Panettone classico

Panettone classico von Breramilano – das Mailänder Pfund

Panettone classico von Breramilano 1930 ist der Mailänder Weihnachtskuchen in seiner reinen Form – luftiger Hefeteig mit Butter, Eiern, Rosinen und kandierter Zitrusschale. Zwei Teigansätze, ein Abendteig und ein Morgenteig, geben ihm seine hohe, zartweiche Krume.

Panettone classico ist ein Mailänder Panettone von Breramilano 1930, gebacken mit lievito madre und gewogen in der Libbra Milanese von 1.120 Gramm, dem alten Pfund der Stadt. Von Hand in Papier gewickelt, kommt er als hoher, kuppelförmiger Kuchen auf die festliche Tafel.

Hohe Kuppel, seidige Krume, ein Duft nach Butter

Unter der dunkel gebackenen Haube öffnet sich der Panettone classico in langen, seidigen Fasern, welche nach Butter duften und sich beim Zupfen fast von selbst ergeben. Die Krume ist gelb vom Eigelb, locker und doch saftig, mit jenem feinen Hefeton, den nur ein langsam geführter Teig entwickelt.

Rosinen und kandierte Schale liegen als ganze Stücke in der Krume und setzen helle, bittersüße Zitrusfunken gegen die milde Süße des Teigs. Mal führt die Frucht, mal der Teig – ein ruhiges Hin und Her bis zum letzten Bissen. Am Rand schmeckt er leicht geröstet, zur Mitte hin weich und buttrig.

So kommt der große Kuchen über die Festtage

Schneide den Panettone classico in hohe Spalten, vom Scheitel bis zum Boden, dann bekommt jede Portion Kruste, Krume und ein paar der kandierten Früchte. Morgens begleitet er den Caffè, nachmittags den Tee, abends schließt er das Festmenü. Dünn aufgeschnitten reicht dieses Format für viele Runden.

Zum Verschenken braucht er nicht mehr als sein gewickeltes Papier – ein Kuchen, der schon angezogen ankommt. Für kleinere Tafeln steht im Haus ein Panettone im 500-Gramm-Format. Und wer nach den Feiertagen noch ein Stück übrig hat, wickelt es einfach zurück in sein Papier.

Lievito madre braucht Zeit und einen wachen Bäcker

Der Teig geht mit lievito madre auf, einem Sauerteig aus Mehl und Wasser, welcher im Haus gepflegt und immer wieder frisch gefüttert wird. Je länger diese Führung dauert, desto feiner wird das Aroma und desto zarter reißt später die Krume – darum lässt Breramilano dem Teig seine Ruhe.

Gebacken wird 50 bis 60 Minuten bei rund 180 Grad, bis die Kuppel tief goldbraun steht und ihr Duft die Backstube füllt. Der Ofen ist dabei nur das Finale – die eigentliche Arbeit haben Teig und Zeit vorher erledigt.

Ein Mailänder Panettone unter piemontesischen Nachbarn

Der Panettone gehört zu Mailand wie der Dom, und Breramilano backt ihn so, wie ihn die Stadt seit jeher versteht – als hohen Festkuchen mit Frucht im Teig. Genau diese schlichte Fassung ist das Original.

Im Regal von nur Gutes bekommt der Mailänder Gesellschaft aus anderen Regionen – einen Panettone aus dem Piemont und einen Panettone mit Grappa. So lässt sich schmecken, wie verschieden Italien denselben Kuchen denkt: hell und mild hier, kräftig mit Grappa dort. Und wer alle drei zur Tafel stellt, hat Italien einmal quer durchgekostet.