Panettone Tradizionale

Panettone mit Sultaninen und kandierter Zitrusschale

Der Panettone Tradizionale von La Perla di Torino ist der klassische italienische Weihnachtskuchen aus Turin. Weicher Hefeteig mit Lievito madre, Sultaninen und kandierten Orangen- und Zitronenschalen, von Hand wie ein Bonbon in Papier eingedreht.

Der Panettone Tradizionale von La Perla di Torino ist der Weihnachtskuchen in seiner ursprünglichen Form, 500 g schwer. Sultaninen und kandierte Orangen- und Zitronenschalen sitzen im Teig, so wie es das alte Rezept vorsieht. Getrieben wird er mit Lievito madre, einem natürlichen Mutterteig, welcher über Tage gepflegt sein will.

Buttrig, luftig, zitrusfrisch

Der Duft kommt zuerst, noch beim Aufdrehen des Papiers, und er riecht nach Butter, Hefe und Orangenschale zugleich.

Buttrig, luftig, zitrusfrisch, so schmeckt der Klassiker. Die Sultaninen bringen ihre dunkle Süße, die kandierten Schalen eine helle, ganz leicht bittere Kante dagegen. Genau diese Bitternote unterscheidet einen guten Panettone von einem süßen Hefezopf. Die Krume zieht beim Abreißen Fäden, ein sicheres Zeichen für eine lange Gare.

Ein Panettone, welcher nur süß schmeckt, ist zu schnell gemacht worden. Erst die Spannung zwischen Rosine und Zitrusschale hält den Bissen interessant, auch beim dritten Stück noch. Das ist der Grund, warum in Italien niemand einen Panettone am Stück isst, sondern ihn über Tage abreißt.

Reiß ihn in Stücke statt ihn zu schneiden, so macht man es in Mailand am Heiligabend. Ein Espresso dazu, oder ein Glas Moscato, wenn es festlicher werden soll.

Lievito madre statt schneller Hefe

Der Unterschied zwischen einem Panettone und einem Rührkuchen liegt nicht im Rezept, sondern in der Zeit.

Lievito madre ist ein natürlicher Mutterteig, welcher regelmäßig gefüttert und aufgefrischt wird und den Teig langsam treibt. Je länger diese Gare dauert, desto feiner wird die Krume und desto länger bleibt der Kuchen saftig.

Dazu kommen Weichweizenmehl Typ 0, Butter, frisches Eigelb und pasteurisierte Vollmilch. Invertzuckersirup hält die Krume weich, auch nach Tagen noch. Bei etwa 18 Grad und trocken gelagert bleibt der Panettone wochenlang frisch, und genau darauf ist das Gebäck von jeher ausgelegt.

Am Ende dreht jemand die 500 g von Hand in Papier ein, an beiden Seiten gerafft. Confezione a caramella heißt das in Italien, verpackt wie ein Bonbon.

Vom Konditorssohn zum Chocolatier

Sergio Arzilli wuchs zwischen Hefeteig und Zuckerguss auf, denn seine Eltern führten seit 1952 eine Konditorei in Turin.

Mit etwa dreißig Jahren erhielt er die Diagnose Zöliakie und musste die Backstube verlassen. 1992 gründete er stattdessen La Perla di Torino und wandte sich der Schokolade zu, welche von Natur aus glutenfrei ist. Aus einer Notlage wurde eine Manufaktur mit über 50 Rezepturen.

Zur Saison kehrt die Familie ans Backblech zurück, für Panettone, Pandoro und Colomba. Seine Tochter Valentina ist seit 2010 dabei und hat die Manufaktur in über 40 Länder gebracht, ohne dass die Backwaren dabei verloren gegangen wären.

So wird aus Hefe, Butter und Zitrusschale ein Weihnachtsklassiker aus Turiner Hand. Reste vom Vortag werden getoastet und mit Mascarpone zum Dessert. Mehr aus der Manufaktur findest du bei La Perla di Torino, das kleine Format steht als Mini Panettone daneben, weitere Sorten in unserem Süßgebäck.