Panettone Tradizionale

Panettone Tradizionale von La Perla di Torino, der Klassiker

Panettone Tradizionale von La Perla di Torino ist der italienische Weihnachtskuchen in seiner ursprünglichen Form, 500 Gramm schwer. Sultaninen und kandierte Orangen- und Zitronenschalen sitzen im weichen Hefeteig, und der fertige Laib wird von Hand in Papier eingedreht.

Panettone Tradizionale ist der Weihnachtsklassiker von La Perla di Torino aus Turin, 500 Gramm schwer und mit hoher Kuppel gebacken. Gebunden wird der Teig von Weichweizenmehl Typ 0, Butter und frischem Eigelb, wie es das alte Rezept vorsieht.

Sultaninen, Zitrusschale und eine Krume voller Luft

Der Duft kommt zuerst, noch beim Aufdrehen des Papiers, und er trägt Butter, Hefe und Orangenschale zugleich.

Die Krume ist von langen Poren durchzogen, die sich beim Abreißen zu Fäden ziehen, und darin liegen die Früchte verteilt. Ein Panettone, der nur süß schmeckt, ist zu schnell gemacht worden, denn erst die Spannung zwischen Rosine und Zitrusschale hält auch das dritte Stück interessant.

Die kandierten Schalen stammen von Orange und Zitrone und bringen jede ihre eigene Bitterkeit mit. Butter und frisches Eigelb geben der Krume ihr Gelb und die Milde, die einen Festtagsteig vom Brot unterscheidet.

Warum ein feines Mehl den Teig tragen muss

Weichweizenmehl Typ 0 ist in Italien ein fein ausgemahlenes Mehl, das viel Fett und eine lange Gare verträgt.

Die italienischen Zahlen laufen von 00 bis 2, und je niedriger sie stehen, desto feiner ist das Korn ausgemahlen. Je heller das Mehl, desto zarter fällt die Krume aus und desto mehr Butter nimmt der Teig auf, ohne in sich zusammenzusinken.

Zugleich braucht ein solcher Teig kräftigen Kleber, weil er über Stunden gehen und dabei sein eigenes Gewicht halten muss. Ein schwächeres Mehl würde den Butteranteil nicht halten und die Krume grob werden lassen. La Perla di Torino gibt dem Teig dafür die Zeit, die ein Hefegebäck dieser Art verlangt.

Von Hand eingedreht wie ein Bonbon

Am Ende dreht jemand den Laib in Papier ein und rafft es an beiden Seiten zusammen.

Confezione a caramella heißt das in Italien, verpackt wie ein Bonbon. Wer den Panettone auswickelt, dreht also die Enden auf, statt eine Folie aufzureißen, und das gehört zum Abend dazu.

Vor dem Einwickeln kühlt der Laib vollständig aus, damit sich unter dem Papier kein Schwitzwasser bildet. Das Papier bleibt bis zum Anschnitt am Laib und hält die Krume weich. Wer ihn weitergibt, spart sich damit jede weitere Hülle, denn eingedreht steht er bereits als Geschenk auf dem Tisch.

Ein Weihnachtskuchen für das Ende des Essens

Der Panettone von La Perla di Torino kommt auf den Tisch, wenn niemand mehr Hunger hat und trotzdem alle zugreifen.

Dazu genügt ein kleines Glas Süßwein oder ein starker Kaffee. Scheiben vom Vortag lassen sich in Milch und Ei wenden und in der Pfanne backen, womit aus dem Rest ein zweites Dessert wird.

Nimm zum ersten Anschnitt ein langes Messer, damit die hohe Kuppel unter dem Druck nicht zusammengeht. In Papier gewickelt hält sich der angeschnittene Laib danach mehrere Tage, ohne trocken zu werden. Mit Nussglasur und in der Blechdose kommt der Panettone Glassato, mehr Saisonware liegt in der Weihnachtsauswahl, und was La Perla di Torino sonst noch backt, zeigt das Sortiment der Manufaktur.