Panettone Christmas

Panettone mit kandiertem Apfel und Zimt

Der Panettone Christmas von La Perla di Torino ist ein italienischer Weihnachtskuchen aus Turin mit 16 Prozent kandiertem Apfel, Sultaninen und Zimt. Ohne kandierte Zitrusschalen, mit Lievito madre getrieben und von Hand wie ein Bonbon eingedreht.

Der Panettone Christmas von La Perla di Torino ist der Weihnachtskuchen für alle, welche Orangeat und Zitronat aus dem Weg gehen. An ihrer Stelle sitzen 16 Prozent kandierter Apfel und 10 Prozent Sultaninen im Teig, dazu eine Prise Zimt. Ein ganzes Kilo, gebacken mit Lievito madre in Turin.

Fruchtig, saftig, zimtwarm

Beim Aufschneiden riecht dieser Panettone eher nach Bratapfel als nach Zitrusfrucht, und genau das ist die Idee dahinter.

Fruchtig, saftig, zimtwarm, so schmeckt er. Der kandierte Apfel bleibt weich und bringt eine milde, runde Süße mit, welche der Orangenschale völlig abgeht. Die Sultaninen legen ihre dunklere Note darunter, und der Zimt bleibt mit 0,3 Prozent so dezent, dass er wärmt statt zu dominieren. Kein Lebkuchen, aber verwandt.

Wer den klassischen Panettone kennt, merkt sofort, was hier fehlt: die helle Bitterkeit der Zitrusschale. An ihrer Stelle steht eine ruhigere, fast häusliche Süße, welche eher an einen gedeckten Apfelkuchen erinnert als an Mailänder Festtagsgebäck.

Am schönsten schmeckt er in dicken Scheiben zum Nachmittagskaffee, wenn draußen früh die Dämmerung einsetzt. Ein Glas Vin Santo daneben, und das Weihnachtsdessert ist erledigt.

Ein Kilo, das seine Zeit bekommt

Ein Kilo Panettone braucht mehr Gare als ein kleines Format, denn der Teig muss die Früchte tragen, ohne zusammenzufallen.

Die natürliche Mutterhefe treibt ihn langsam, dazu kommen Weichweizenmehl Typ 0, Butter, frisches Eigelb, pasteurisierte Vollmilch und Invertzuckersirup für die Saftigkeit. Der Apfel wird kandiert eingearbeitet, damit er beim Backen nicht wässert und die Krume nicht schwer wird.

Je schonender kandiert, desto mehr Apfel bleibt im Apfel. Frische Fruchtstücke würden Feuchtigkeit abgeben und den Teig zusammenfallen lassen, kandierte halten die Form und geben ihre Süße langsam ab. Ein Umweg, der sich schmecken lässt.

Zum Schluss dreht jemand den Panettone von Hand in Papier ein, an beiden Enden gerafft wie ein großes Bonbon. Confezione a caramella nennen die Italiener das, und einpacken musst du ihn danach nicht mehr.

Aus einer Turiner Konditorei von 1952

Dass ein Schokoladenhaus Panettone backt, hat bei La Perla di Torino einen familiären Grund.

Sergio Arzilli wuchs in der Konditorei seiner Eltern auf, welche seit 1952 in Turin steht. Mit etwa dreißig Jahren zwang ihn eine Zöliakie-Diagnose aus der Backstube, und 1992 gründete er stattdessen eine Schokoladenmanufaktur, denn Schokolade kommt ohne Gluten aus.

Das Hefegebäck seiner Kindheit ließ er dennoch nicht ganz los. Seine Tochter Valentina leitet den Betrieb seit 2010 mit und hat ihn in über 40 Länder gebracht, ohne dass die Saisonbackwaren dabei verschwunden wären.

So wird aus Apfel, Sultanine und Zimt ein Panettone, welcher aus der Reihe tanzt. Für eine große Runde reicht das Kilo bequem, und wer allein bleibt, friert die Hälfte in Scheiben ein. Mehr aus der Manufaktur findest du bei La Perla di Torino, klassisch mit Zitrusschale schmeckt der Panettone Tradizionale, mit Nussglasur der Panettone Glassato.