Weiße Schokolade – Arachide Salata

Weiße Schokolade Arachide Salata von La Perla di Torino

Weiße Schokolade Arachide Salata von La Perla di Torino ist der gleichnamige Trüffel als Tafel gegossen. In den hellen Schmelz kommen karamellisierter Zucker und geröstete Erdnüsse, dazu zwei Salze, von denen eines aus den Salinen von Cervia stammt.

Weiße Schokolade Arachide Salata ist eine glutenfreie 60-Gramm-Tafel von La Perla di Torino aus Turin im Piemont. Kakaobutter, Milchpulver und Zucker bilden den hellen Grund, in dem geröstete und gesalzene Erdnüsse sitzen, und karamellisierter Zucker legt eine dunklere Süße darunter.

Geröstete Erdnuss in hellem Schmelz

Beim Brechen zeigen sich die feingehackten Nussstücke im Anschnitt, beim Schmelzen kommt das Salz hinterher.

Weiße Schokolade zergeht mild und ohne Röstton, weil aus der Kakaobohne nur die Butter in sie hineingeht. Auf diesem hellen Grund steht die Erdnuss offen da, während sie in dunkler Schokolade gegen den Kakao ankommen müsste. Ihr Röstaroma führt hier, während der Schmelz es nur trägt.

Der karamellisierte Zucker legt darunter eine Süße, die an gebrannten Zucker erinnert und der Milch ihre Sahnigkeit nimmt. Dazwischen sitzen die Salzpunkte, die den Schmelz kurz unterbrechen und ihn danach wieder anlaufen lassen, sodass die Tafel auch beim dritten Stück noch wach bleibt.

Woher der Karamell in der Tafel kommt

Der Karamell steckt im Zucker der Schokolade, die Erdnüsse dagegen sind trocken geröstet und gesalzen.

Zucker schmilzt unter Hitze, färbt sich braun und verliert dabei einen Teil seiner glatten Süße, dafür entstehen Noten von Butter und Malz. Dieser gebräunte Zucker wird der weißen Masse beigemischt, weshalb die Tafel wärmer aussieht als eine reine weiße Schokolade. Im Nachklang erinnert sie an Toffee.

Bei gebrannten Nüssen läuft es anders herum, dort kristallisiert der Zucker zuerst auf der Nuss und schmilzt ein zweites Mal zur glänzenden Hülle. Die Erdnuss behält hier ihren trockenen Biss, weil der Zucker sie nie berührt, und der Karamell begegnet ihr erst in der Masse.

Das süße Salz aus den Salinen von Cervia

Zwei Salze sind in der Tafel, und das zweite kommt aus Cervia an der Adria.

In den flachen Becken dort verdunstet Meerwasser über Wochen, und geerntet wird früher als anderswo, bevor die bitteren Salze auskristallisieren. Übrig bleibt eine Ernte, die man in der Romagna seit Langem das süße Salz nennt, weil ihr der bittere Nachklang fehlt.

Neben Milch und Kakaobutter fiele Bitterkeit sofort auf, und deshalb ist die Wahl des Salzes bei einer hellen Tafel keine Kleinigkeit. So bleibt vom Salz nur der klare Punkt, der die Süße bremst und die Erdnuss deutlicher hervortreten lässt.

Zum Rum und zur reifen Banane

Erdnuss, Karamell und Banane gehören seit Langem zusammen, und Rum ist das naheliegende Glas dazu.

Über Bananenscheiben gehobelt wird aus der Tafel ein schneller Nachtisch, und neben einem Glas dunklem Rum treffen sich Röstnote und Fassholz, die aus derselben Familie von Aromen stammen. Kühl und trocken gelagert bleibt der Glanz erhalten, denn weiße Schokolade nimmt Wärme übel und läuft sonst matt an.

Dieselbe Paarung als Praline liegt im Tartufo Arachide Salata, zitronig wird es in der Weißen Schokolade Limoncello e Meringa. Was La Perla di Torino sonst aus Turin schickt, liegt im Sortiment des Hauses.