Weiße Schokolade – gesalzene Pistazien

Weiße Schokolade mit gesalzenen Pistazien von La Perla di Torino

Weiße Schokolade mit gesalzenen Pistazien von La Perla di Torino ist eine helle Tafel aus Turin, in der Fleur de Sel gegen die Süße steht. Die Pistazie bringt ihr buttriges Aroma mit, und das Salz setzt einzelne Punkte dahinter.

Weiße Schokolade mit gesalzenen Pistazien ist eine glutenfreie 60-Gramm-Tafel von La Perla di Torino aus Turin im Piemont. Pistazien stecken fein vermahlen in einem Schmelz aus Kakaobutter, Milch und Zucker, dazu kommen Flocken Fleur de Sel und eine Spur Vanille.

Erst der Schmelz, dann das Salz

Der Schmelz bleibt mild, bis eine Salzflocke einsetzt und die Süße für einen Moment zurücknimmt.

Pistazien tragen viel Fett und wenig Säure, deshalb legen sie sich weich in die Kakaobutter, statt gegen sie zu arbeiten. Ihr Aroma ist buttrig mit einem leicht grasigen Zug, den eine dunkle Schokolade unter ihrer Röstung begraben würde.

Das Salz verteilt sich nicht gleichmäßig, sondern bleibt in einzelnen Körnern liegen. Genau darin liegt der Reiz dieser Tafel. Zwischen zwei milden Bissen sitzt einer, der kurz salzig wird und die Süße danach wieder frisch erscheinen lässt, als hätte man die Tafel gerade erst geöffnet.

Warum es Fleur de Sel sein muss

Fleur de Sel wird von der Oberfläche der Salzgärten abgeschöpft und bleibt dabei feucht und grobkörnig.

Feines Salz löste sich in der warmen Masse sofort auf und dämpfte die Süße überall ein wenig, ohne irgendwo hervorzutreten. Die groben Flocken überstehen das Rühren dagegen und geben ihre Würze erst frei, wenn die Schokolade um sie herum schon geschmolzen ist.

Daraus entsteht der zeitliche Versatz, den man beim Essen bemerkt und der die Tafel über das ganze Stück wach hält. Salz hebt außerdem Nussaromen an, weshalb die Pistazie neben den Flocken deutlicher schmeckt als ohne sie.

Aus der Kakaobohne kommt nur die Butter

Den hellen Grund dieser Tafel tragen Kakaobutter, Milch und Zucker, und aus der Bohne selbst kommt nur das Fett hinein.

Kakaobutter schmilzt knapp unter Körpertemperatur, weshalb sich die Masse auf der Zunge löst und freigibt, was vorher fest in ihr saß. Damit bleibt der Tafel jene Röstbitterkeit erspart, an der sich eine dunkle Schokolade abarbeitet, und die Pistazie muss sich gegen nichts durchsetzen. Das Molkenprotein bringt eine leichte Milchsäure mit, die den Ton der Pistazie stützt, statt ihn zuzudecken.

Übrig bleibt ein langer Schmelz, der der Nuss Zeit lässt, und eine Süße, die vom Fett der Nuss und von der Milch getragen wird. Vanille rundet das Ganze ab, ohne sich in den Vordergrund zu schieben.

Zum starken Tee und zum Glas Marsala

Ein kräftiger schwarzer Tee nimmt die Süße zurück und lässt das Salz deutlicher hervortreten.

Neben einem Glas Marsala treffen sich die Nuss und die Süße des Weins, ohne dass eine die andere zudeckt, und das Salz hält beide auseinander. Kühl und dunkel gelagert behält die Tafel ihren Glanz, denn Wärme lässt weiße Schokolade weißlich anlaufen.

Mit Frucht statt Salz gibt es die Pistazie in der Weißen Schokolade Pistacchio e Lampone, als Praline im Tartufo Pistacchio. Weitere Tafeln und Trüffel liegen im Sortiment von La Perla di Torino.