Champagner

Champagner ist ein Schaumwein aus der Champagne östlich von Paris, der seine Kohlensäure aus einer zweiten Gärung in der Glasflasche bekommt und nur so heißen darf, wenn er dort nach den Regeln der geschützten Ursprungsbezeichnung „Champagne“ entstanden ist.

Im EU-Register eAmbrosia steht der Name genau so: „Champagne“, g.U. für Wein aus Frankreich. Dahinter liegt ein Lastenheft des INAO, das vom Rebstock bis zum Korken festlegt, was erlaubt ist. Anerkannt wurde die Appellation 1936, doch die Gerichte waren schneller: Schon vor 1905 hatten sie entschieden, dass der Name nur Weinen zusteht, deren Trauben in der Champagne geerntet und dort auch zu Wein gemacht werden.

Was ist so besonders an Champagner?

Zuerst der Boden. Das Anbaugebiet reicht über fünf Départements; 319 Gemeinden sind für die Trauben abgegrenzt, zusammen etwa 34.300 Hektar Reben. Darunter liegen harte Kalk- und Kreideschichten, an den Hängen Kreide, Mergel oder Sand, und das alles so weit im Norden, dass ozeanisches und kontinentales Klima zugleich hineinwirken. Die Kreidehänge der Côte des Blancs eignen sich besonders für Chardonnay.

Dann die vielen Hände. Mehr als 16.000 Winzer bewirtschaften fast 280.000 Parzellen, im Schnitt 0,12 Hektar groß. Aus 160 Kilogramm Trauben dürfen höchstens 102 Liter Most werden. Und schließlich die Geduld. Die zweite Gärung findet immer in der Glasflasche statt, und ab der Füllung bleibt der Wein mindestens 15 Monate im Keller. In dieser Zeit liegt er auf seiner Hefe, wird gerüttelt, bis der Satz langsam in den Flaschenhals gleitet, wird vom Satz befreit und bekommt zuletzt die Versanddosage: in Wein gelösten Rohrzucker, bei einem Brut etwa einen Zentiliter je 75-cl-Flasche.

Seinen Namen verteidigt seit 1941 das Comité Champagne weltweit. Ein Schaumwein von anderswo kann sehr gut sein, er trägt nur einen anderen Namen.

Welche Traube ist im Champagner?

Fast immer Pinot Noir, Chardonnay oder Meunier, allein oder zusammen. Von der Rebfläche entfallen 38 Prozent auf Pinot Noir und je 31 Prozent auf Chardonnay und Meunier. Jede hat ihre Aufgabe: Pinot Noir gibt dem Wein Fülle und Struktur und bringt rote Früchte mit, Chardonnay macht ihn frisch, blumig und zitrisch und hält eine lange Reife aus, Meunier macht ihn rund und geschmeidig und bringt gelbe Früchte mit. Das Lastenheft lässt acht Hauptrebsorten zu, neben den dreien auch Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc, Pinot Gris und Chardonnay rose; diese fünf stehen zusammen auf 0,3 Prozent der Pflanzungen.

Auf dem Etikett zeigt sich die Wahl. Ein Blanc de Blancs ist nur aus weißen Trauben gemacht, meist aus Chardonnay; ein Blanc de Noirs nur aus dunklen, aus Pinot Noir, Meunier oder beiden. Rosé entsteht durch Direktpressung, durch Mazeration oder Saignée oder durch Verschnitt von Weiß- und Rotwein vor der Flaschenfüllung; der Rotwein macht dann etwa fünf bis 20 Prozent der Cuvée aus.

Wie viel Eigensinn in diesen Regeln Platz hat, zeigt Michel Drappier in Urville an der Côte des Bar. Der Weinberg der Familie steht auf Kalkstein aus dem Kimmeridgium und trägt zu 70 Prozent Pinot Noir. Vor über 20 Jahren hat Drappier die alten Sorten Arbanne, Petit Meslier, Blanc Vrai und Fromenteau wieder gepflanzt; heute wachsen sie auf vier Hektar. Im Keller wird wenig eingegriffen, die Weine werden weder gefiltert noch entfärbt.

Was ist der Unterschied zwischen Sekt und Champagne?

Er liegt in Herkunft und Regelwerk, nicht im Prickeln. Sekt ist in Deutschland der gebräuchliche Name für Qualitätsschaumwein: mindestens 3,5 bar Kohlensäureüberdruck, mindestens sechs Monate Herstellung, davon mindestens 90 Tage auf der Hefe, bei Flaschengärung mindestens neun Monate. Die Flaschengärung ist beim Sekt ein Weg unter mehreren; mehr dazu im Eintrag über Sekt. Champagner kommt nur aus den abgegrenzten Gemeinden der Champagne und nur aus den zugelassenen Rebsorten, gärt immer ein zweites Mal in der Glasflasche und bleibt danach mindestens 15 Monate im Keller. Sekt benennt eine Gattung, Champagne einen Ort.

Ist Champagne ein Sekt?

Beide gehören zur selben Familie. Die EU-Marktordnung kennt Schaumwein mit mindestens 3 bar Überdruck bei 20 °C und Qualitätsschaumwein mit mindestens 3,5 bar, und in beiden Fällen darf die Kohlensäure nur aus der Gärung stammen. Champagner gehört als g.U. in diese Kategorie. Den Namen Sekt braucht er trotzdem nicht, denn er hat einen eigenen, geschützt gegen Nachahmung und Anspielung, auch mit Zusätzen wie „Art“ oder „Typ“.

Brut, Blanc de Noirs, Grand Cru: was das Etikett verrät

Der verlässlichste Prüfstein ist die Süßeangabe, denn sie ist in Gramm Zucker je Liter festgelegt: brut nature unter 3, extra brut 0 bis 6, brut unter 12, extra dry 12 bis 17, sec 17 bis 32, demi-sec 32 bis 50, doux über 50. Brut nature darf nur heißen, was nach der zweiten Gärung keine Dosage mehr bekam. Ein Jahrgang auf dem Etikett bedeutet mindestens 36 Monate Reife, und „grand cru“ oder „premier cru“ dürfen nur Champagner aus festgelegten Gemeinden der Marne führen.

Wofür sich das lohnt: Es muss kein Fest sein. Es ist Freitagabend, im Ofen bräunt ein Hähnchen, die Flasche ist kalt, und mehr Anlass braucht es nicht.

Aus Urville und Bethon: Champagner aus unserem Sortiment

Alle Flaschen stehen unter Champagner. Von Drappier kommt der Carte d’Or, die Cuvée mit dem gelben Etikett, die André und Micheline Drappier 1952 geschaffen haben: 80 Prozent Pinot Noir, 15 Prozent Chardonnay und fünf Prozent Meunier, für das Haus fast ein Blanc de Noirs. Der Brut Nature ist es ganz: reiner Pinot Noir, 36 Monate auf der Hefe, ohne Dosage. Aus Bethon an der Côte de Sézanne kommt Le Brun de Neuville, mit Reben in zwölf Dörfern, knapp 90 Prozent davon Chardonnay, auf Kreide unter wenigen Zentimetern Erde. Der Côte Blanche ist ein Blanc de Blancs aus Chardonnay, La Croisée des Chemins verbindet Chardonnay mit Pinot Noir und reift unter Naturkork statt Kronkorken, und der Rosé Au bout du Chemin bekommt seine Farbe von Pinot Noir, der als Rotwein in die Cuvée kommt.

Quellen