Gusseisen

Gusseisen ist ein Eisenwerkstoff mit 2 bis 4 Prozent Kohlenstoff, der flüssig in Form gegossen und nicht geschmiedet wird, und aus ihm entstehen Pfannen, Bräter und Grillplatten, die Wärme aufnehmen und lange halten.

Der Kohlenstoff sitzt darin nicht unsichtbar gelöst, er liegt zum größten Teil als Graphit vor, in winzigen Kristallen. Nach ihrer Form teilt die Gießerei-Industrie das Gusseisen ein: Graphit in dünnen Lamellen, in wurmartig gekrümmten Formen oder in kleinen Kugeln. Die häufigste Sorte ist das Gusseisen mit Lamellengraphit, und weil seine Bruchfläche grau aussieht, heißt es auch Grauguss. Welche Sorte es ist, regeln Normen: Grauguss die DIN EN 1561, Gusseisen mit Kugelgraphit die DIN EN 1563.

Was ist der Unterschied zwischen Eisen und Gusseisen?

Reines Eisen begegnet dir in der Küche kaum. Als Werkstoff wird es fast ausschließlich legiert verwendet, und sein wichtigster Partner ist Kohlenstoff. Aus dem Hochofen kommt Roheisen mit 2 bis 6 Prozent Kohlenstoff, das nach dem Abkühlen sehr hart und spröde ist. Wird der Kohlenstoff unter 2,06 Prozent gesenkt, entsteht Stahl; bleibt er darüber, wird daraus Gusseisen.

Schwer sind beide. Ein Kubikzentimeter Gusseisen wiegt 7,2 Gramm, Stahlguss 7,85 Gramm, Aluminium dagegen nur 2,7. Deshalb liegt eine gusseiserne Pfanne so satt in der Hand, und deshalb bleibt sie, einmal heiß, auch heiß, wenn das kalte Steak darauf landet.

Was ist der Unterschied zwischen Stahl und Guss?

Der Graphit. Stahl mit bis zu rund 2 Prozent Kohlenstoff enthält im fertigen Zustand keine Graphitkristalle, er ist zäh und lässt sich walzen und schmieden. Im Gusseisen dagegen unterbrechen die Graphitkristalle das Gefüge. Das kostet Zähigkeit, bringt aber anderes: Gusseisen lässt sich gut gießen, dämpft Schwingungen, und zum Schmelzen braucht es weniger Energie als Stahl. Das Grundgefüge dazwischen entspricht dem eines Stahls: Gusseisen ist Stahl mit eingestreutem Graphit.

Am Grill merkst du den Unterschied sofort. Big Green Egg, der Hersteller des gleichnamigen Keramikgrills, stellt Roste aus Gusseisen neben solche aus Edelstahl und beschreibt beides ehrlich: Gusseisen nimmt Wärme schnell auf und gibt sie gleichmäßig ab, verzieht sich auch bei hoher Hitze und langer Garzeit nicht und brennt Streifen ins Fleisch. An Edelstahl kleben die Zutaten weniger, deshalb gehört zarter Fisch dorthin.

Was ist der Unterschied zwischen Gusseisen und Schmiedeeisen?

Schmiedeeisen ist, wie der Duden knapp sagt, schmiedbares Eisen, und Gusseisen ist es nicht. Das liegt am Kohlenstoff: Bei hohem Gehalt wird das Eisen beim Erhitzen nicht allmählich weich, sondern plötzlich flüssig, und dann lässt es sich weder schmieden noch schweißen. Im Rennofen entstand ein mit Schlacke durchsetzter Klumpen schmiedbaren Eisens, den der Schmied durch Aufheizen und Hämmern reinigte. Erst als die Öfen heißer wurden, floss das Eisen, und aus dem flüssigen Roheisen wurde entweder Stahl, indem man Kohlenstoff herausbrannte, oder, in eine Form gegossen, Gusseisen.

So erklärt sich auch, wo man beides findet. Das Geländer aus Schmiedeeisen ist geschmiedet, oft kunstvoll; der Bräter aus Gusseisen ist gegossen und kommt fast fertig aus der Form, ohne dass ihn danach noch jemand umformt.

Was sind die Nachteile von Gusseisen?

Drei, und alle drei lassen sich handhaben. Das Gewicht ist der erste: Mit 7,2 Gramm je Kubikzentimeter ist Gusseisen fast dreimal so schwer wie Aluminium. Der zweite ist die Sprödigkeit. Die dünnen Graphitlamellen im Grauguss wirken wie innere Kerben, an ihren Rändern sammeln sich Spannungen, und deshalb kann ein Stück, das herunterfällt, brechen. Gusseisen mit Kugelgraphit ist davon ausgenommen, die runden Kristalle kerben nicht. Big Green Egg rät, den Gussrost immer mit dem Rostheber einzusetzen, damit er gar nicht erst fällt.

Der dritte Nachteil ist Rost, und er betrifft nur Gusseisen ohne Emaille oder Beschichtung. Rohes Gusseisen mag keine Feuchtigkeit und auch kein Spülmittel, dessen Geruch es sogar annehmen kann. Emailliertes Gusseisen rostet nicht und nimmt keinen Geschmack an; Topf und Deckel dürfen ins Spülwasser. Das ist der Tausch: Die Emaille nimmt dir die Pflege ab, das rohe Eisen nimmt mit der Zeit die Aromen dessen auf, was darin gekocht wurde.

Einbrennen, abtrocknen, einölen

Rohes Gusseisen schützt eine Schicht aus eingebranntem Öl. Die Pfannen von Ooni kommen vorgeölt und eingebrannt, und der Hersteller sagt offen, dass sie im Laufe ihres Lebens immer wieder nachgeölt und eingebrannt werden müssen. Big Green Egg beschreibt es so: den Rost bei 180 bis 200 °C eine Stunde im geschlossenen Grill lassen, danach gut mit Pflanzenöl einreiben, etwa mit Erdnussöl, und noch einmal eine Stunde bei derselben Hitze. Dabei entsteht eine natürliche Antihaftschicht, und sie hält den Rost fern.

Im Alltag reicht weniger. Wasch die Pfanne von Hand, wenn sie abgekühlt ist, nur mit warmem Wasser, trockne sie gründlich ab und reib sie dünn mit Öl ein. Stell sie nie nass weg. Und wenn doch einmal Rost blüht, ist nichts verloren. Big Green Egg rät: den Grill auf 250 °C erhitzen, das Gusseisen mit der Drahtbürste sauber bürsten, zehn Minuten in die Hitze, dann einfetten und für 30 Minuten zurück. Emaillierten Brätern wie denen von Le Creuset tut gleichmäßige, niedrige bis mittlere Hitze gut.

Beim Braten gilt die Regel des Materials: Leg das Fleisch in die heiße Pfanne und lass es liegen, denn wer zu früh wendet, riskiert, dass es haften bleibt. Dann die Pfanne direkt auf den Tisch, auf den Untersetzer, ein paar Flocken Fleur de Sel darüber, und das Steak ist beim zweiten Stück noch warm.

Pfannen, Platte und Bräter aus Gusseisen

Von Ooni kommt die runde Gusseisenpfanne mit abnehmbarem Griff, die in den Pizzaofen, auf den Grill oder in den Backofen geht, dazu die Servierpfannen Sizzler und Grizzler, passend für den Ooni-Pizzaofen, in denen Fleisch, Meeresfrüchte oder Gemüse garen und gleich serviert werden. Die Grillplatte aus Gusseisen von Big Green Egg hat eine geriffelte Seite zum Anbraten und eine glatte für Pfannkuchen und Eier. Zum Schmoren stehen die emaillierten Bräter von Le Creuset bereit, die die Wärme vom Boden bis in die Wände verteilen.

Quellen