Nougat

Nougat ist in Deutschland eine weiche bis schnittfeste Masse aus fein zerkleinerten Nusskernen oder Mandeln, Zucker und Kakaoerzeugnissen – im französischen und italienischen Sprachraum dagegen eine weiße, luftige Masse aus Eiweiß und Honig.

Ein Wort, zwei Süßwaren, und beide dürfen so heißen. Wer hierzulande Nougat sagt, meint das Braune in der Praline, das nach gerösteter Nuss und nach Kakao schmeckt. Wer in Montélimar oder in Asti Nougat sagt, meint eine helle Platte mit ganzen Mandeln oder mit Haselnüssen darin, die nach Honig duftet und die es hart und knackig ebenso gibt wie zart und weich. Das Wort ist älter als jede Verordnung, und es hat sich diesseits und jenseits der Alpen in zwei Richtungen entwickelt. Vor einer fremden Packung hilft deshalb nicht die Vorderseite, sondern das Zutatenverzeichnis auf der Rückseite.

Was heißt Nougat auf Deutsch?

Wörtlich genommen: Nusskuchen. Das Wort kam aus dem Französischen, davor stand das provenzalische nougat für einen Kuchen mit Mandeln, dahinter das lateinische nux für Nuss. Der Duden führt das Wort maskulin und neutrum, der Nougat und das Nougat sind also beide richtig, und Nugat ist die zulässige Nebenschreibung. Dass im Namen die Nuss steckt und nicht der Kakao, ist kein Zufall. Es ist der ältere Teil der Geschichte.

Was ist der Unterschied zwischen Nougat und Schokolade?

Schokolade ist im Recht genau vermessen, Nougat nicht. Die Kakaoverordnung verlangt für Schokolade je 100 Gramm Erzeugnis mindestens 35 Gramm Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens 18 Gramm Kakaobutter und mindestens 14 Gramm Kakaotrockenmasse ohne Kakaobutter. Eine Begriffsbestimmung für Nougat sucht man in derselben Anlage vergebens; sie steht in den Leitsätzen für Ölsamen des Deutschen Lebensmittelbuchs. Das erklärt den Unterschied besser als jede Zahl: In der Schokolade führt der Kakao, im Nougat die Nuss. Auch die Verfahren gehen auseinander. Schokoladenmasse wird in der Conche auf 90 Grad erhitzt und bis zu 48 Stunden gerührt, bis aus dem spröden Pulver eine zarte, flüssige Masse geworden ist. Eine Nugatmasse dagegen entsteht durch Feinzerkleinerung und bleibt mit höchstens 2 Gramm Feuchtigkeit je 100 Gramm Masse ausgesprochen trocken.

Ist Nougat immer aus Haselnuss?

Nein. Das Etikett sagt dir aber ziemlich genau, woran du bist, denn die Leitsätze legen fest:

Wird in der Bezeichnung eines Lebensmittels im Sinne dieser Leitsätze der Begriff „Nuss“ ohne Bezug zur botanischen Herkunft verwendet, handelt es sich dabei nur um Hasel- und/oder Walnüsse.

Neben der Nussnugatmasse steht deshalb gleichberechtigt die Mandelnugatmasse, die je 100 Gramm Masse mindestens 30 Gramm Mandeln und höchstens 50 Gramm Zucker enthält. Der weiße Nougat geht noch weiter weg von der Haselnuss. Beim Nougat de Montélimar, seit November 2024 als geschützte geografische Angabe eingetragen, bestehen mindestens 30 Prozent der Einlage aus ganzen gerösteten Süßmandeln, ergänzt allenfalls durch geschälte grüne Pistazien. Mindestens 25 Prozent der süßenden Zutaten müssen Honig sein, Backhonig für industrielle Zwecke ist ausgeschlossen, und außer Vanille darf kein Zusatzstoff hinein. Erzeugt wird er in Montélimar und 13 umliegenden Gemeinden im Süden der Drôme, rund 3.000 Tonnen im Jahr von 13 Herstellern.

Sieben Stunden im Kessel

In Asti hält das Haus D.Barbero am alten Rezept des Torrone d'Asti fest: Piemonteser Haselnüsse der geschützten Nocciola Piemonte IGP, Honig, frisches Eiweiß. Die Masse kocht rund sieben Stunden in dampfbeheizten Kesseln. Danach wird sie mit hölzernen Rudern herausgehoben, von Hand in Formen aus Buchenholz gedrückt und kühlt bis zum nächsten Tag auf Marmortischen aus. Das schnellere maschinelle Verfahren, das die Industrie dafür benutzt, bleibt hier außen vor. Im Torrone Classico alle Nocciole stecken 55 Prozent Piemonteser Haselnüsse je 100 Gramm Erzeugnis, dazu Akazienhonig aus Masio, Muscovado-Zucker, Eiweiß, Oblaten und Madagascar-Vanille. Kakao kommt in dieser Deklaration nicht vor, und genau das ist der Punkt.

Woran du guten Nougat erkennst

Dreh die Packung um und lies das Zutatenverzeichnis: Eine Nugatmasse besteht aus Nusskernen oder Mandeln, Zucker und Kakaoerzeugnissen, und die Leitsätze verlangen je 100 Gramm Masse mindestens 30 Gramm Nusskerne oder Mandeln bei höchstens 50 Gramm Zucker. Was als Nugat oder Noisette verkauft wird, ist eine solche Masse mit höchstens der halben Menge Zucker; ein Teil davon darf Sahne- oder Milchpulver sein. Ein zweites Zeichen ist der Zusatz „mit … -Geschmack“: Er gehört auf die Packung, sobald ein Erzeugnis die Mindestmengen der Leitsätze nicht erreicht, und steht üblicherweise im Hauptsichtfeld. Wird eine Geschmacksrichtung ausschließlich mit Aromen erzielt, steht auch das dort. Ein drittes: Für Nugatkrem und Nougatcreme sehen die Leitsätze zugesetzte Speisefette und Speiseöle pflanzlicher Herkunft ausdrücklich vor, für Nugatmassen und für Nugat nicht. Und weil geröstete Kerne anders schmecken als ungeröstete, wird auf eine Röstung hingewiesen.

Zu Hause gilt für Nougatpralinen, was für Schokoladenerzeugnisse überhaupt gilt: trocken, dunkel und kühl bei 12 bis 20 Grad lagern, luftdicht und fern von allem, was stark riecht. Wird es zu warm, kristallisiert Fett an der Oberfläche aus und legt sich als heller Schleier darüber. Dieser Fettreif ist kein Schimmel, sondern ausgetretenes Fett.

Nougat und Torrone aus Asti

Von D.Barbero kommen beide Seiten des Wortes. Braun und aus der Nuss sind die Gianduiotti, ihre dunkle Schwester Giandujotto Fondente und die Pistacchiotti mit Pistazie; wie diese piemontesische Fassung entstanden ist, steht in der Warenkunde zu Gianduja. Weiß, aus Honig und Eiweiß ist der Torrone Classico alle Nocciole. Beides zusammen führen die Torronjotti: weiße Schokolade und darin, mit 17 Prozent Anteil am Erzeugnis, Barbero Nougat aus Piemonteser Haselnüssen, Honig und Eiweiß, dazu Haselnusspaste und Haselnussmehl. Wer sich nicht entscheiden mag, nimmt den Gianduiotti Mix mit den Sorten des Hauses. In der Zutatenliste der Katzenzungen mit Nougat von Berger stehen neben der Vollmilchschokolade Haselnüsse und Mandeln. Ein Espresso, eine Platte Torrone zum Brechen und zwei Pralinen daneben: So endet ein Sonntagnachmittag gut.

Quellen