Pesto

Pesto ist eine kalte Würzpaste aus zerstoßenen Zutaten: im Ursprung das Pesto alla genovese aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch, Käse, Salz und Olivenöl, das im Mörser entsteht und nie gekocht wird.

Das Wort verrät die Herstellung. Pesto ist italienisch das Zerstoßene, zu pestare, zerstoßen und zerreiben, und das geht über das Vulgärlatein auf das lateinische pinsare zurück, das dasselbe heißt. Der Duden führt es als Wort der Kochkunst in beiden Geschlechtern, der oder das Pesto. Was zerstoßen wird, lässt das Wort offen. In Genua ist es Basilikum, in Trapani auf Sizilien sind es Tomate und Mandel, und daneben gibt es Pesto rosso aus getrockneten Tomaten, Pistazienpesto und im Frühling Bärlauchpesto. Wer Pesto sagt und nichts dazu, meint fast immer das grüne aus Ligurien.

Wie das geht, hat der Wettbewerb um das beste Pesto im Mörser festgeschrieben, der in Genua ausgetragen wird. Vier Bund Basilikum, das sind 60 bis 70 Gramm Blätter der geschützten Sorte Basilico Genovese, 30 Gramm Pinienkerne, 45 bis 60 Gramm lange gereifter Parmigiano Reggiano, 20 bis 40 Gramm Fiore Sardo, der sardische Schafskäse, ein bis zwei Zehen Knoblauch aus Vessalico, 3 Gramm grobes Meersalz und 60 bis 80 Milliliter Olivenöl Riviera Ligure, mild und fruchtig. Der Mörser ist aus Marmor, der Stößel aus Holz. Die Blätter werden kalt gewaschen und auf einem Tuch getrocknet, ohne sie zu drücken. Zuerst werden Knoblauch und Pinienkerne zur Creme zerstoßen, dann kommen Salzkörner und die Blätter dazu, die mit kreisenden Bewegungen an der Wand des Mörsers zerrieben werden, bis sie einen leuchtend grünen Saft abgeben. Erst dann die beiden Käse, zuletzt das Öl in dünnem Strahl. Schnell muss es gehen, weil das Basilikum an der Luft nachdunkelt. Das älteste gedruckte Rezept stammt aus einem Genueser Kochbuch von 1863 und war lockerer: holländischer Käse neben Parmesan, ein wenig Butter im Mörser, und wo kein Basilikum war, Majoran und Petersilie.

Das Basilikum selbst ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Basilico Genovese wächst entlang der Meerseite Liguriens, und das Konsortium, das den Namen schützt, führt seine Eigenart auf das Mikroklima und auf den Anbau in natürlicher Erde zurück; nur wer das Pflichtenheft einhält, darf so verkaufen. Bei La Gallinara steht dieses Basilikum an erster Stelle der Zutatenliste, mit 26 Prozent vor dem Olivenöl, danach Grana Padano und Pecorino Romano. Das ist der Prüfstein für jedes Glas: Das Kraut, nach dem das Pesto heißt, steht vorn, und es hat eine Zahl.

Wie isst man Pesto?

Kalt, in heiße Pasta gerührt, nie in der Pfanne erhitzt. Die Wärme der Nudeln reicht, und ein Löffel vom Kochwasser macht die Paste geschmeidig, so wie es das Genueser Kochbuch von 1863 schon vorsah, mit etwas heißem Wasser ohne Salz. In Ligurien gehört das Pesto zu Trofie, den kleinen gedrehten Nudeln, die das Kochbuch von 1863 noch Gnocchi nennt, und zu Lasagne, womit dort dünne Nudelblätter gemeint sind. Zwei bis drei gehäufte Esslöffel je Portion, den Käse hat das Pesto schon in sich. Ein Pesto aus dem Mörser wird am selben Tag gegessen; ein Glas hält im Kühlschrank, solange eine Schicht Öl die Oberfläche bedeckt, und was fehlt, gießt man nach.

Für was kann man Pesto verwenden?

Für alles, was einen Klecks Kraut, Öl und Salz verträgt. Ein Löffel Pesto genovese in die Minestrone, wenn sie schon auf dem Tisch steht. Auf geröstetes Brot, auf Tomaten, unter gedämpfte Kartoffeln, in eine Vinaigrette für grüne Bohnen. Pesto rosso mit seinen 36 Prozent getrockneter Tomaten trägt eine Bruschetta allein. Ein Pistazienpesto aus Sizilien mit 70 Prozent Pistazien ist eher Nusscreme als Sauce und liegt gut auf Ricotta oder Fisch. Die Konservenfabrik La Perle des Dieux legt Sardinen in ein Algenpesto, Stonewall Kitchen rührt Basilikumpesto in eine Knoblauchmayonnaise. Bärlauchpesto von Königskind, im Oberbergischen von Hand gemacht mit 50 Prozent Bärlauch, ist das Pesto der wenigen Wochen, in denen der Wald danach riecht.

Was ist das beste Pesto?

Das, das dem Mörser am nächsten kommt, und das steht in der Zutatenliste. Sieben Zutaten hat das Original: Basilikum, Olivenöl, Pinienkerne, zwei gereifte Käse, Knoblauch, Salz. Je näher ein Glas dieser Liste kommt, desto näher ist es am Genueser Pesto; je weiter, desto mehr ist es ein eigenes Pesto, kein schlechteres. Das Pesto Genovese von La Gallinara nennt geschütztes Basilikum mit 26 Prozent an erster Stelle. Das Basilikum Pesto von Cipriani ist bio, kommt ohne Knoblauch und ohne Käse aus und schmeckt deshalb reiner nach Kraut. Filotea setzt Pistazien mit 21 Prozent vor den Käse, Antica Bottega Siciliana macht das Pesto alla Trapanese aus 77 Prozent Tomate, Mandeln und rotem Knoblauch aus Nubia. Ein Pesto alla genovese von Greenomic, in der Toskana hergestellt, führt neben Basilikum Cashewkerne und Parmesan. Das beste ist am Ende das, das zu deinem Teller passt: das grüne mit dem meisten Basilikum zu Pasta, das rote aufs Brot, das aus Pistazien zum Fisch.