Salami

Salami ist eine Rohwurst: Sie wird roh in den Darm gefüllt, dann gesäuert und über Wochen getrocknet, bis sie schnittfest ist und unangeschnitten ohne Kühlung lagert.

Das Wort kommt aus dem Italienischen, von salame, der Salzwurst. Entstanden ist die Wurst aus einer Notwendigkeit: Fleisch musste sich auch ohne Kühlschrank lange halten.

Was genau ist Salami?

Zwei Vorgänge machen aus roher Masse eine Salami, und beide brauchen Zeit. Zuerst die Säure. Milchsäurebakterien verwandeln den Zucker im Fleisch und den zugesetzten Zucker in Milchsäure; mehr als 2 Prozent des Erzeugnisses darf dieser Zusatz nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse nicht ausmachen. Die Säure verändert das Eiweiß im Fleisch, es quillt und bindet Wasser anders, und daraus entsteht die Textur der Wurst. Dann die Trocknung. Das Wasser wandert von innen an die Oberfläche und verdunstet dort; Säure und Wasserverlust zusammen machen die Wurst lagerfähig, und die Reifeflora bildet dabei das Aroma.

Wie lange das dauert, entscheidet der Belag: Salami mit Reifebelag reift je nach Sorte und Kaliber 8 bis 14 Wochen, Salami ohne Belag 4 bis 8 Wochen. Dabei verliert sie rund 32 Prozent ihres Gewichts an Wasser. Was am Ende auf deinem Brett liegt, ist also etwa ein Drittel leichter als das, was vor Wochen in den Darm ging.

Was ist Salami für ein Fleisch?

Steht in der Bezeichnung nichts anderes, ist es Rind, Schwein oder beides. Die Leitsätze nennen als Ausgangsmaterial sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch, grob entsehntes Rindfleisch, grob entfettetes Schweinefleisch und Speck; Rind und Schwein sind dabei gegeneinander austauschbar. Als besonderes Merkmal von Salami führen sie eine mittelkörnige Zerkleinerung auf.

Der Speck ist kein Beiwerk. Für Dauerwurst taugt Speck mit niedrigem Schmelzpunkt weniger gut, weil im Anschnitt dadurch mehr Weiß und weniger Rot steht.

Wird ausschließlich Fleisch einer anderen Tierart verwendet, steht das in der Bezeichnung, etwa Wildschweinsalami; bei nur teilweiser Verwendung steht es ebenfalls dort, gegebenenfalls mit dem Anteil in Prozent. All das beschreibt, was in Deutschland unter einem Namen erwartet wird. Für die Bezeichnung von Erzeugnissen aus anderen Mitgliedstaaten gelten die Leitsätze ausdrücklich nicht.

Was ist der Unterschied zwischen Salami und Wurst?

Salami ist eine Wurst – gemeint sind die anderen. Brühwurst wird gebrüht, gebacken, gebraten oder auf andere Weise hitzebehandelt, wobei das Muskeleiweiß gerinnt. Kochwurst entsteht vorwiegend aus gekochtem Ausgangsmaterial; Salami wird nicht erhitzt, sondern gereift und getrocknet. Die eine Wurst baut die Hitze auf, diese die Zeit.

Deshalb hält die Scheibe auch auf andere Weise zusammen. Im Verlauf der Reifung tritt an der Oberfläche der Fleischteilchen Muskeleiweiß aus und verbindet Fleisch- und Fettgewebeteilchen miteinander. Genau das siehst du im Anschnitt: klare Ränder an den Körnern, Fett und Fleisch sauber nebeneinander, nichts verschmiert. Damit das gelingt, wird die Masse am besten vorgefroren verarbeitet und ohne Abrieb und Schmieren in den Darm gedrückt.

Der zweite Blick gilt dem Rand. Das Wasser muss langsam und gleichmäßig von innen nach außen wandern; trocknet die Wurst außen zu rasch ab, reißt diese Wanderung ab, und es entsteht ein Trockenrand – ein technologischer Fehler, der mit dem Kaliber heikler wird.

Bleibt der weiße Überzug. Luftgetrocknete und schwach geräucherte Rohwürste tragen auf dem Darm zuweilen weißliche Beläge von Mikroorganismen; bei vielen Sorten wird dafür ein essbarer Edelschimmel aufgebracht, der die Trocknung reguliert und Trockenränder verzögert. Weiß heißt aber nicht zwangsläufig gewachsen: Wird eine weiße Tauchmasse oder eine weißpigmentierte Hülle verwendet, muss das kenntlich gemacht werden. Ob der Flaum gewachsen oder aufgetragen ist, liest du also auf der Packung.

Was darf sich Salami nennen?

Der Name ist kein Geschmacksurteil, sondern ein Maßstab. Die Leitsätze führen Salami unter den schnittfesten Rohwürsten und hinterlegen Analysenwerte: bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß nicht unter 13 Prozent des Erzeugnisses, bei einem Kaliber über 70 Millimeter nicht unter 12,5 Prozent. Diese Zahlen sagen, was unter dem Namen erwartet werden darf. Eine Nährwertangabe sind sie nicht.

Manche Namen sind enger gefasst. Finocchiona ist als geschützte geografische Angabe im EU-Register eAmbrosia eingetragen, durch die Durchführungsverordnung (EU) 2015/629. Geschützt ist genau dieses eine Wort; beschreibende Zusätze davor gehören nicht zur Eintragung.

Bei der Fenchel Salami von Falorni hängt viel an einer einzigen Zutat. Die Antica Macelleria Falorni in Greve in Chianti beschreibt ihre Finocchiona mit dem Aroma wilder Fenchelsamen und einem samtigen Geschmack. Der Fenchel ist dabei kein Aroma, sondern eine Zutat: Samen von wildem Fenchel, laut Deklaration 0,3 Prozent. Dazu 100 Prozent italienisches Schweinefleisch, mittelkörnig gearbeitet, in Naturdarm gefüllt und 6 bis 7 Wochen natürlich gereift.

Salami aus Südtirol und der Toskana

Die Salami aus unserem Sortiment kommen von zwei Häusern. Aus Greve in Chianti kommen neben der Fenchel Salami die Bergsalami, die Salami scharf mit mindestens 0,15 Prozent Chili-Pfeffer und die Wildschweinsalami mit mindestens 20 Prozent Wildschweinfleisch. Aus Rasen-Antholz im Südtiroler Pustertal stammen die der Metzgerei Steiner: die Haussalami aus 70 Prozent Rind- und 28 Prozent Schweinefleisch, die Hirschsalami mit 70 Prozent Hirschfleisch und die Chili Salami aus Rind und Schwein. Nebeneinander stehen sie unter Salami.

Steiner betreibt nach eigenen Angaben das einzige Wildverarbeitungszentrum in Südtirol, arbeitet mit den Jagdrevieren der Umgebung zusammen und zerlegt das Wildfleisch im eigenen Anlieferungszentrum. Haussalami und Hirschsalami enthalten laut Deklaration Laktose, die Hirschsalami außerdem Sellerie. Bei der Hirschsalami und der Chili Salami ist die Hülle laut Deklaration nicht essbar; sie wird vor dem Aufschneiden abgezogen.

Zu Hause liegt Wurst am besten bei 4 bis 7 Grad, und langgereifte Sorten wie Salami halten sich am Stück auch angeschnitten sehr lange. Am Stück lohnt sich deshalb mehr als in Scheiben: Geschnittene Ware hat mehr Oberfläche, und das begünstigt den Verderb. Schneide erst, wenn der Teller schon steht, und dann so dünn, wie das Messer es hergibt.

Die Wiener Salamiverkäufer taten das vor den Augen ihrer Kunden, und es war kein Kunststück, sondern ein Nachweis: So dünn ließ sich nur schneiden, was gut gereift und gut getrocknet war. Aus derselben Schneidbarkeit stammt das Wort Salamitaktik. Ein Brett, ein scharfes Messer, dunkles Brot und wer gerade da ist: Mehr braucht eine Wurst nicht, die sich Wochen genommen hat.

Quellen