Sirup

Sirup ist ein dickflüssiges Erzeugnis aus Zucker und Wasser, das sein Aroma aus Früchten, Kräutern, essbaren Blüten, Gemüsen, Gewürzen oder Aromen bekommt.

Was versteht man unter Sirup?

Das Wort ist älter als jede Verordnung. Über das altfranzösische sirop führt es zum arabischen sharab, Getränk, wörtlich etwas Getrunkenes, zum Verb shariba, er trank.

Diese Weite hat es bis heute. Die Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung bestimmt Fruchtsaft, Fruchtmark und Fruchtnektar; für Sirup hat sie keine Begriffsbestimmung. Das Wort steht dort nur in Anlage 3 Nummer 1, wo Fructosesirup als zulässige Zutat genannt wird. Sirup allein ist damit kein geschützter Begriff. Für Fruchtsirup gibt es dagegen Regeln.

Die Leitsätze für Obsterzeugnisse beschreiben ihn unter Nummer 5.1. Wer Fruchtsirup verkauft, stellt die Fruchtart dem Wort voran, also Himbeersirup, oder nennt ihn Fruchtsirup und gibt die Fruchtart an. Und er hält die Zahlen ein, die weiter unten stehen. Steht auf einer Flasche nur Sirup, sagt das über den Inhalt noch nichts.

Wie wird ein Sirup hergestellt?

Nach Nummer 5.1.1 der Leitsätze entsteht Fruchtsirup aus Fruchtsaft, aus konzentriertem Fruchtsaft, aus Früchten oder aus Fruchtauszügen, unter Verwendung von Zuckerarten, mit oder ohne Aufkochen, und in der Regel aus nur einer Fruchtart. In diesem einen Satz stecken zwei Küchen.

Die eine presst. Die andere zieht aus: Für Blütensirup gibst du frische oder getrocknete Blüten in eine hitzebeständige Schüssel und gießt kochendes Wasser darüber, bis das Aroma in der Flüssigkeit ist. Rühre Zucker und Zitronensäure ein, bis beides gelöst ist. Absieben, aufkochen, randvoll in heiß ausgespülte, vorgewärmte Flaschen füllen, sofort verschließen. Die Zitronensäure unterstützt die Haltbarkeit zusätzlich.

Wie viel Zucker es braucht, rechnet das Bildungs- und Beratungszentrum Arenenberg nüchtern vor. In der Schweiz muss Sirup mindestens 60 Prozent Zucker enthalten, damit die Haltbarkeit gewährleistet ist. Ein Ansatz aus 1 Kilogramm Zucker und 1 Liter Fruchtsaft oder aromatisiertem Wasser erreicht diesen Wert nicht und ist rechtlich ein zuckerhaltiges Extrakt; auf 1 Kilogramm Zucker gehören nur 7,5 bis 8 Deziliter Flüssigkeit. Gemessen wird mit dem Refraktometer: Ein Goldmelissensirup aus 10 Gramm getrockneten Blüten, 7,5 Deziliter Wasser, 1 Kilogramm Zucker und 20 Gramm Zitronensäure kommt auf 66 Prozent Zuckeranteil.

Beide Wege stehen bei Alpe Pragas in Südtirol nebeneinander. Im Himbeersirup stecken Himbeersaft mit 50 Prozent, Zucker und Zitronensaft. Im Holunderblütensirup steckt Holunderblütenextrakt mit 50 Prozent aus Wasser, Zucker und Holunderblüten, dazu Zucker und Zitronensaft. Einmal Frucht, einmal Auszug.

Was ist der Unterschied zwischen Saft und Sirup?

Fruchtsaft wird unverdünnt verkauft, und Zuckerarten stehen für ihn gar nicht auf der Liste der zulässigen Zutaten. Fruchtnektar wird mit Wasser hergestellt, darf je nach Fruchtgruppe bis 20, 15 oder 10 Prozent des Gesamtgewichts an Zuckerarten oder Honig enthalten und bringt je nach Fruchtart mindestens 25 bis 50 Prozent Saft oder Fruchtmark mit. Wie sich das im Regal liest, steht im Ratgeber Saft oder Nektar.

Sirup dreht das Verhältnis um. Für 1000 Gramm Fruchtsirup werden mindestens 350 Gramm Fruchtsaft verwendet, auch aus Fruchtsaftkonzentrat, und der fertige Sirup enthält mindestens 65 Prozent (m/m) lösliche Trockenmasse, mit dem Refraktometer bei 20 Grad Celsius gemessen. Auf ein Kilogramm sind das rund 650 Gramm, im Wesentlichen Zucker; das LGL Bayern nennt dazu einen Fruchtgehalt von mindestens 35 Prozent. Gegoren wird nichts, der Alkoholgehalt überschreitet 1 Gramm je Kilogramm nicht.

Kurz: Saft trinkst du, wie er ist. Sirup misst du ab.

Woran du am Zutatenverzeichnis siehst, was drin ist

Dreh die Flasche um und lies die erste Zeile. Steht dort ein Saft oder ein Auszug, kommt der Geschmack aus der Frucht oder der Blüte. Aromaextrakte werden mit Lösungsmitteln wie Wasser, Alkohol oder Öl aus natürlichen Rohstoffen gewonnen, und ein natürliches Himbeeraroma muss zu mindestens 95 Prozent aus Himbeere stammen. Unterscheiden muss das Zutatenverzeichnis die Kategorien nicht, rechtlich reicht das Wort Aroma.

Der zweite Blick gilt der Reihenfolge. Eine Zutat, mit der ein Produkt wirbt, die aber nur in kleiner Menge zur Geschmacksgebung zugesetzt wird, braucht keine Mengenkennzeichnung. Steht die gerühmte Frucht also weit hinten und ohne Prozentangabe, ist wenig davon drin.

Auch die Farbe erzählt etwas. Rote Fruchtsirupe dürfen mit anderen farbgebenden Fruchtsäften nachgefärbt werden, höchstens 10 Prozent (v/v) des insgesamt verwendeten Fruchtsaftes; die Leitsätze nennen Kirschsaft im Himbeersirup. Ein Fruchtsirup trägt die Farbe seiner Frucht, ist außerhalb der Zitrusfrüchte klar, frei von Trübung und ohne Kristalle, und schmeckt fruchttypisch und süß, ohne muffige Note.

Dass der Zucker nicht aus dem Rohr kommen muss, zeigt der Ginger Syrup von pHenomenal Drinks aus Hamburg: Agavendicksaft, Ingwersaft mit 30 Prozent, Orangensaft, Weinsäure, Gewürzextrakte und Salz, alle gekennzeichneten Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau mit der Kontrollnummer DE-ÖKO-039.

Vom Löffel ins Glas und zurück in den Kühlschrank

Ein Sirup ist ein Vorrat an Geschmack, den du dosierst. Gieß einen Löffel ins Glas, fülle mit stillem oder sprudelndem Wasser auf und probiere, bevor du nachgießt. Süßer wird es immer, zurück geht es nicht. Über Beeren und warme Zwetschgen tut derselbe Löffel seinen Dienst.

In der Bar sind die Mengen festgeschrieben. Die International Bartenders Association führt den Mai Tai mit 15 ml Orgeat neben zwei Rumsorten, Orange Curaçao, frisch gepresstem Limettensaft und 7,5 ml Simple Syrup. Orgeat ist ein Mandelsirup und damit kein Fruchtsirup im Sinne der Leitsätze.

Stell die Flasche kühl und dunkel und verbrauche sie bis zur nächsten Saison. Nach dem Öffnen gehört sie in den Kühlschrank; Bacanha nennt auf seinen Etiketten zwei Monate als Frist nach dem Anbruch.

Und wenn dir alles zu süß gerät, hilft Säure. Beim Shrub steht neben dem Zucker der Essig, und die Säure kommt aus dem Apfelessig statt aus zugesetzter Zitronensäure. Ein Löffel davon in kaltem Wasser, ein Zweig Minze dazu, und das Glas steht auf dem Tisch, bevor der Salat angemacht ist.