Sprotten

Sprotten sind kleine, heringsartige Schwarmfische der Art Sprattus sprattus, die höchstens 16 Zentimeter lang werden und bei uns vor allem geräuchert auf den Tisch kommen.

Das Wort stammt aus dem Niederdeutschen und meinte vermutlich einmal schlicht Jungfisch, verwandt mit Spross. Das passt zum ersten Eindruck: Wer eine Sprotte neben einem Hering liegen sieht, hält sie leicht für dessen Kind. Sie ist aber eine eigene Art, und ihre Kleinheit macht sie bequem: Eine Sprotte ist kaum mehr als ein Happen, filetieren muss sie niemand.

Was für ein Fisch ist die Sprotte?

Die Sprotte gehört zu den Heringsartigen und lebt in Schwärmen, am liebsten in Küstennähe und in Fjorden. Ihr Revier reicht im Nordostatlantik von Norwegen bis Marokko, durch Nord- und Ostsee bis ins Mittelmeer, in die Adria und ins Schwarze Meer. Sie frisst Zooplankton, wird bis zu sechs Jahre alt und trägt einen blauen bis blaugrauen Rücken über silbrigen Seiten. Namen hat sie mehrere: Sprott, Breitling und Brisling, so heißt sie auf den dänischen Dosen.

Vom jungen Hering unterscheidet sie ein Blick auf den Bauch. Zwischen Bauch- und Afterflosse sitzen bei der Sprotte scharf geknickte Kielschuppen, die du mit der Fingerspitze ertasten kannst. Und ihre Bauchflosse beginnt vor oder unter dem vorderen Ende der Rückenflosse, beim Hering liegt sie anders.

In die Küche kommt die Sprotte auf zwei Wegen: geräuchert oder in der Dose. Manchmal steckt sie auch in einem Glas, auf dem Anchovis steht.

Was ist der Unterschied zwischen Sprotten und Sardinen?

Beide sind Heringsartige, beide schwimmen in Schwärmen, und Fangst nennt seinen Brisling sogar die nordische Sardine. Der Unterschied beginnt bei der Größe. Eine ausgewachsene Sardine, Sardina pilchardus, misst etwa 25 Zentimeter, die Sprotte bringt es auf höchstens 16. Dazu kommt das Wasser: Sardinen werden im Atlantik vor Europa und Afrika und im Mittelmeer gefangen, die Sprotten in unseren Dosen kommen aus der Ostsee. Auf dem Teller heißt das: Die Sprotte ist zierlicher gebaut.

Wie aus Silber Gold wird: die Kieler Sprotte

Die bekannteste Sprotte Deutschlands kommt gar nicht aus Kiel. Geräuchert wurde sie in Eckernförde; ihren Namen bekam sie, weil die Holzkisten mit der Bahn von Kiel aus verschickt wurden. Traditionell hängen die Fische im Altonaer Ofen über Buchen- und Erlenholz, und was silbrig hineingeht, kommt golden heraus.

Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs beschreiben die Kieler Sprotte genau: nicht ausgenommen, mit Kopf und Schwanz, heißgeräuchert. Heißräuchern heißt, der vorgesalzene Fisch wird in der Räucherkammer getrocknet, erhitzt und geräuchert, bis sein Fleisch ganz durchgegart und fest ist, ähnlich wie das Weiße im gekochten Ei. Beim Kalträuchern bleibt das Fleisch dagegen roh oder nur teilweise gestockt. Eine Kieler Sprotte ist also fertig, sobald sie aus dem Rauch kommt.

Kann man die Gräten von Sprotten essen?

Ja, und in Schleswig-Holstein gibt es dafür einen plattdeutschen Ausdruck. Die einen essen die Kieler Sprotte ganz, mit Kopp un Steert, also mit Kopf, Gräten und Schwanz. Die anderen essen nur das Fleisch und lassen Kopf, Gräte und Schwanz liegen. Beides gilt dort als richtig.

In der Dose ist die Frage halb erledigt. Für Sprottenkonserven sehen die Leitsätze Fische ohne Kopf vor, die vorbehandelt, etwa geräuchert, ins Öl gelegt und dann sterilisiert werden. Für die Gräte gilt am Tisch dieselbe Freiheit wie an der Küste: mitessen oder liegen lassen.

Wie isst man Sprotten richtig?

Richtig ist, was die Sprotte nicht zudeckt. Fangst rät zu gutem Brot und vielleicht einer Zitrone, und viel mehr braucht es selten. Leg die Fische auf eine Scheibe Roggenbrot, träufel ein wenig Öl aus der Dose darüber und drück etwas Zitrone darauf.

Ungeöffnet kann die Dose im Schrank stehen: Fangst empfiehlt kühl oder Zimmertemperatur, und Fischdauerkonserven halten ohne Kühlung mehrere Jahre. Nach dem Öffnen kommt der Rest abgedeckt in den Kühlschrank und ist innerhalb von zwei Tagen dran.

Eine Sprotte, drei Dosen

Fangst sitzt in Kopenhagen und holt seine Sprotten aus der Ostsee, Fanggebiet FAO 27.III.d. Aus demselben Fisch macht die Manufaktur drei sehr verschiedene Dosen. Der Brisling No. 2 mit geräucherten Sprotten ist die gerade Linie: über Buchenholz geräuchert, in kaltgepresstem Rapsöl, mit Salz, sonst nichts. Der Brisling No. 1 mit Heidekraut bekommt zum Rauch Kamille und Heidekraut, mit 0,25 und 0,1 Prozent des Doseninhalts nur eine Spur, die neben dem Rauch mitläuft. Der Brisling No. 4 mit getrockneten Sprotten geht einen anderen Weg. Die Fische werden gesalzen und an der Luft getrocknet, bevor sie mit Piment und Nelke ins Öl kommen. Das Trocknen nimmt Wasser heraus, und das Filet wird fester.

Einen Blick lohnt der Fischanteil in der Zutatenliste, er sagt dir, wie viel Sprotte in der Dose liegt; bei allen drei Dosen von Fangst sind es 70 Prozent des Inhalts, der Rest ist Öl, Salz und Würze.

Die geräucherte gehört aufs Butterbrot oder aufs Knäckebrot, die mit Heidekraut aufs Butterbrot. Die getrocknete hält Pellkartoffeln, Quark und Roter Bete stand und darf fein gezupft über eine Suppe. Und an einem Abend, an dem niemand kochen will, stehen alle drei offen auf dem Tisch, dazu Roggenbrot, Butter, eine halbe Zitrone und ein paar rote Zwiebelringe. Die Frage nach der Gräte beantwortet dann jeder für sich.