Sardinen – die Dose entscheidet nach vier Fragen
Sardinen reichen bei nur Gutes von der Ölsardine aus Matosinhos bis zur Jahrgangsdose der Vendée, von Häusern wie Pinhais, Gonidec und La Perle des Dieux. Überall dort kommt jeder Fisch von Hand in die Dose, in Portugal gedämpft, in der Bretagne gebraten.
Sardinen sind kleine Heringsartige aus dem Atlantik und dem Mittelmeer, welche in der Dose in Olivenöl oder Tomatensauce liegen, ganz mit Haut und weicher Gräte oder als Filet. Sardellen dagegen sind andere, schlankere Fische, welche man gesalzen als Anchovis kennt.
Erst im Hochsommer hat die Sardine das Fett für die Dose
Silbern und in großen Schwärmen zieht die Sardine durch den Ozean, vom Nordatlantik bis vor die Küste Senegals und durch das ganze Mittelmeer, und länger als knapp dreißig Zentimeter wird sie dabei nie. Vor Portugal laicht sie zwischen Februar und April, und danach muss der Fisch erst Fett ansetzen, ehe er sich für die Konserve lohnt.
Im April trägt die Sardine erst zwei bis drei Prozent Fett. Für die Jahrgangsdosen von La Perle des Dieux müssen es mehr als zwölf sein, und die erreicht der Fisch ab dem Hochsommer. Jakob Glatz, welcher die Manufaktur Pinhais in Matosinhos führt, wartet deshalb auf den September. Dann sind die Sardinen am größten und tragen das Fett, welches eine gute Dose braucht.
Mit dem Fang beginnt die Handarbeit, und sie unterscheidet sich von Küste zu Küste. In Matosinhos wird der Fisch in hundert Jahre alten Becken gewaschen, auf Gitter gelegt und langsam gedämpft, einzeln, Dose für Dose. Danach legen ihn die Frauen der Manufaktur ins Olivenöl, und am Ende kommt die fertige Dose in gelbes Papier, ebenfalls von Hand gefaltet.
In Concarneau und Quiberon kommt die Sardine dagegen in die Pfanne. Bei Gonidec liegt sie zuerst in Salzlake, welche den Fisch entschuppt und festigt, dann köpfen ihn rund vierzig Arbeiterinnen. Getrocknet und gebraten wird er Kopf an Schwanz in die Dose gelegt, tête-bêche, wie man in der Bretagne sagt. Wer beide Dosen nebeneinander aufs Brot legt, schmeckt den Unterschied, und beide Küsten haben ihre Anhänger.
Vier Dosen auf einem Brett, aus Portugal, der Bretagne und der Vendée
Auf dem Apéro-Brett liegen abends vier Dosen nebeneinander, eine in gelbem Papier aus Portugal, eine bemalte aus der Vendée, eine mit Tomatensauce, eine mit Chili, und jede von ihnen hat ihren eigenen Griff nach dem Brot verdient. So haben wir das Regal zusammengestellt, von drei Küsten und ein paar Nachbarn, für jeden Abend eine andere Dose.
Die Sardinen aus Portugal haben wir bei Pinhais in Matosinhos ausgesucht, deren Ölsardinen unter dem Namen Nuri seit 1935 um die Welt reisen. Vom selben Hafen kommt Porthos, die älteste Marke des Hauses Portugal Norte, welches seit 1912 in Matosinhos Fisch in Dosen legt. A Banca da Sardinha aus Lissabon füllt ihre Sardinen in siebzehn Rezepturen, vom reinen Olivenöl bis zur Malagueta-Schärfe.
José Gourmet lässt seine Dosen von portugiesischen Illustratorinnen und Illustratoren gestalten. Die kleinen Sardinen heißen dort Petingas, ein Wort, das man sich merkt, weil die zarten Fische in der Dose so aussehen, wie es klingt.
Den größeren Teil des Regals füllen die Sardinen aus der Bretagne und der Vendée. Aus Quiberon kommt la belle-iloise mit dem Saint-Georges-Rezept in Olivenöl, vom selben Hafen La Quiberonnaise. Aus Concarneau stammen Les Mouettes d'Arvor der Conserverie Gonidec, aus Saint-Gilles-Croix-de-Vie La Perle des Dieux mit ihren Jahrgängen. Die französische Dose ist mit 115 Gramm etwas kleiner als die portugiesische mit 125.
Dazu haben wir Ortiz aus Ondarroa im Baskenland genommen, wo jede Sardine von Hand geputzt wird, ehe sie in Olivenöl brät, und Pollastrini aus Italien. Scharf wird es mit Piri-Piri bei Nuri, mit Chili bei la belle-iloise und La Perle des Dieux, mit Malagueta bei A Banca da Sardinha und mit Habanero bei La Quiberonnaise. Wer die Pfanne liebt, findet daneben rohe Sardinen in Butter, zum Braten gedacht.
Öl oder Tomate, jung oder Jahrgang, und die Dose steht auf dem Tisch
Sardinen aus der Dose wählt man nach vier Fragen: Öl oder Tomate, mit oder ohne Gräten, jung oder Jahrgang, Portugal oder Bretagne. Bei nur Gutes steht für jede Antwort eine Dose im Regal. Sardinen in Olivenöl kommen klar und salzig-frisch aus der Dose und gehören aufs Brot und aufs Apéro-Brett. In Tomatensauce liegt der Fisch weich in fruchtiger Sauce, das ist die Dose für Pasta, Reis und das schnelle Abendbrot.
Die Gräte einer ganzen Sardine ist nach dem Garen weich und wird mitgegessen, Filets ohne Gräten liegen daneben. Jung heißt fest im Biss und hell im Öl, ein Jahrgang heißt Zeit. Die Dose reift wie ein guter Wein, wird alle sechs Monate gewendet, damit das Öl beide Seiten des Fischs bedeckt, und darf bis zu zehn Jahre liegen.
Portugal dämpft seine Sardinen und füllt sie mit Olivenöl, Tomate oder Piri-Piri. Die Bretagne brät sie und kennt daneben Erdnussöl, Butter und Marinaden. Der Preis folgt dem Jahrgang, und mit vier Antworten entscheidet die Dose von selbst.
Wer Tomate wählt, findet die Sardinen in Tomatensauce bei Nuri, Porthos, A Banca da Sardinha und José Gourmet, mit Chili oder ohne. Für den Abendbrottisch mit Kindern ist das die Dose zum Anfangen. Wer zum ersten Mal vor dem Regal steht, stellt eine gedämpfte Dose aus Matosinhos neben eine gebratene aus Quiberon und weiß nach dem ersten Brot, welche Küste die eigene ist.
Ohne Gräten heißt bei uns Filets ohne Haut und Gräten, in Öl, mit Zitrone oder in Tomate, von la belle-iloise, A Banca da Sardinha, Briosa und La Perle des Dieux. In den Jahrgangsdosen aus der Vendée erledigt die Zeit das Entgräten. Die Mittelgräte schmilzt mit den Jahren so ins Fleisch, dass man sie kaum noch findet.
Die Jahrgangssardinen tragen ihr Fangjahr auf dem Deckel und zeigen je nach Jahrgang Noten von Avocado, Butter oder etwas Nussigem. Nach drei bis vier Jahren ist das Fleisch mürbe und samtig, die Salzkante weich, das Öl dunkler. Wer mit dem Jahrgang anfangen will, nimmt den jüngsten aus der Vendée; er zeigt, wo das beginnt, und der ältere daneben kostet etwas mehr, weil er die Jahre schon hinter sich hat.
Wo die Sardine noch Fisch für Fisch in die Dose kommt
In der Halle von Pinhais an der Avenida Menéres in Matosinhos sitzen fast nur Frauen an den Tischen. Sie legen die Sardinen einzeln in die Dose, seit über hundert Jahren schon, und seit 2016 gehört die Manufaktur in Matosinhos der Wiener Familie Glatz.
Jakob Glatz, der das Wiener Haus in vierter Generation führt, hält an dem langen Weg fest, rund dreimal so viele Handgriffe wie bei einer Dose aus dem Supermarkt. Der Fisch kommt weiterhin direkt vom Hafen in die Halle, und ausgesucht wird er dort Stück für Stück.
In Saint-Gilles-Croix-de-Vie an der Küste der Vendée arbeitet die Familie Gendreau seit vier Generationen mit Sardinen. Philippe Gendreau hat 2005 die Marke La Perle des Dieux gegründet und die Jahrgangsdose zu ihrem Kern gemacht. Die Sardinières, wie die Frauen an den Tischen dort heißen, sortieren, schneiden und legen jede Sardine einzeln von Hand ein.
Auf den Deckeln wechselt jedes Jahr das Bild, gemalt von Künstlerinnen. So erzählt die Conserverie in der Vendée mit jedem Jahrgang eine andere Geschichte, eine Familie im Boot vor der Küste im einen Jahr, eine Frau mit Blütenkranz im anderen.
Georges Hilliet war 22, als er 1932 am Kai von Port-Maria seine Fabrik aufmachte, ein junger Mann aus einer Familie von Seeleuten und Fischhändlern, in einem Hafenort mit damals vierzehn Konservenfabriken. Das Haus heißt heute la belle-iloise, Caroline Hilliet Le Branchu, seine Enkelin, hat es übernommen, und die Sardine in Erdnussöl, mit der alles begann, ist geblieben.
Am selben Hafen hatte Henriette Jourdan schon 1921 La Quiberonnaise gegründet, und dort gilt bis heute: keine zwei Tage nach dem Fang ist der Fisch von Hand vorbereitet und in der Dose, gern in Erdnussöl.
Und in Concarneau steht mit Gonidec die letzte Conserverie der Stadt. Jacques Gonidec hat sie 1959 mit seinen Eltern gegründet und seiner Marke den Namen Les Mouettes d'Arvor gegeben, nach seinem Fußballklub. Wer einmal durch so eine Halle gegangen ist, zwischen heißem Öl, Salz und den Frauen, welche die Fische in Reih und Glied legen, sieht die Dose danach anders.
Aus der Dose aufs Brot, in die Pasta und in die heiße Pfanne
Die einfachste Küche der Welt beginnt damit, dass du die Dose öffnest und das Öl nicht weggießt. Bei Pinhais wie bei La Perle des Dieux liegt der Fisch in reinem Olivenöl, welches sich aufs Brot lohnt. Also tunkst du ein Stück Sauerteig hinein, dazu ein paar Tropfen Zitrone und grobes Salz. Die Dose kommt bei Zimmertemperatur auf den Tisch, dann zeigen sich Öl und Fisch, wie sie sollen.
Zerpflückt landet die Ölsardine mit Knoblauch, Petersilie und einem Löffel ihres Öls in den Spaghetti. Oder sie liegt auf einem Salat aus Tomaten, roten Zwiebeln und Kapern, wo das Öl gleich das Dressing ersetzt. Ein gutes Olivenöl aus dem Regal daneben verlängert die Sauce, wenn die Dose leer ist, und die Tomatendose gibt mit Reis ein Abendessen, das keine Vorbereitung kennt.
Für die Pfanne haben wir die Sardinen zum Braten ausgesucht, roh eingelegt in Butter, mit Zitrone und Koriander, mit Tomaten-Pistou oder mit Knoblauch und Piment d'Espelette, dem feinen Chili aus dem französischen Baskenland. Du kippst die Dose in die heiße Pfanne, wenige Minuten je Seite, und die Küche riecht, als stündest du am Kai von Quiberon. Dazu ein Baguette und ein lauwarmer Salat mit Fenchel, und das Fenster bleibt offen.
Die Gräten bleiben drin, sie gehören zur Sardine wie die Haut. Jahre kann so eine Dose im Schrank warten, ein Jahrgang reift dabei sogar weiter, und du drehst ihn ab und zu um. Angebrochen gehört der Rest abgedeckt in den Kühlschrank.
Ein Vorrat aus drei, vier Sorten, und der Küchenschrank ist für jeden Gast gerüstet, für den Freitagabend mit Brot und Wein wie für das Picknick am Sonntag. Die bemalte Jahrgangsdose taugt dabei auch als Mitbringsel, und niemand muss sie gleich am Abend öffnen.
Im Frühjahr öffnet die Saison, ab dem Hochsommer kommt der Jahrgang in die Dose
Portugal öffnet seine Sardinensaison jedes Frühjahr neu, zuletzt am vierten Mai 2026, nachdem die Netze seit Anfang Dezember für die Sardine geschlossen waren. Die Fangmenge ist begrenzt und wird mit Spanien gemeinsam bewirtschaftet, und seit den Fangverboten haben sich die Bestände erholt. Vor der Bretagne zeigt sich die Sardine mit dem Frühlingsbeginn, und vom Sommer bis in den Herbst laufen die Fabriken in Quiberon und Concarneau.
Wenn der fette Septemberfisch in den Dosen liegt, beginnt bei den Jahrgangshäusern das Warten. Trifft der neue Jahrgang bei uns ein, stellt er sich neben den älteren ins Regal. Für den Adventskalender, den Nikolausstiefel und den Gabentisch ist so eine Dose ein Geschenk, welches von Jahr zu Jahr gewinnt. Und am dreizehnten Juni, wenn Lissabon zu Santo António Sardinen grillt, darf auch die Dose mit auf den Balkon.
Vor dem Sardinenregal in unserem Laden am Bosinks Kamp in Nordhorn beginnt das Gespräch gern mit einem Urlaub, einem Hafen und einer Dose, welche man seither sucht. Portugal oder Bretagne, das entscheidet dann eher die Erinnerung als die Warenkunde. Alles Weitere ist Brot, ein Messer und eine Dose, welche sich öffnen lässt. Der Rest ist Atlantik.
