Wildpastete vom Reh mit Steinpilzen

Wildpastete vom Reh mit Steinpilzen, Wald im Glas

Die Wildpastete vom Reh mit Steinpilzen von Beauharnais ist eine französische Rehterrine mit rund einem Viertel Rehfleisch, verfeinert mit Rotwein und Armagnac. Keine grobe Leberwurst, sondern eine elegante Terrine de Chevreuil aux Cèpes, die nach Wald und Herbst schmeckt.

Die Wildpastete vom Reh mit Steinpilzen ist die französische Terrine de Chevreuil aux Cèpes von Beauharnais aus Straßburg im Elsass, eine feine Rehterrine mit erdigen Steinpilzen. Reh und Steinpilz sind ein Herbstpaar – das dunkle Wild und die waldige Pilznote ergänzen sich zu einer tiefen, festlichen Vorspeise.

Dunkles Reh trifft erdigen Steinpilz

Die Rehterrine schmeckt kräftig und fein zugleich, mit dem edlen, leicht herben Aroma vom Reh. Rund 26 % Rehfleisch geben ihr Charakter, Steinpilze mit 2 % bringen erdige Waldnoten, Rotwein und Armagnac sorgen für Tiefe.

Am Gaumen ist sie geschmeidig und dicht, die Geflügelleber macht sie streichzart, die Pilze halten sie herbstlich-würzig. Kräftig, erdig, elegant. So schmeckt der Wald, wenn er auf den Teller kommt.

Reh und Steinpilz brauchen einander nicht, aber sie schmeicheln sich gegenseitig: Das Wild bringt die feine Herbe, der Pilz die dunkle Erde, und zusammen ergeben sie eine der elegantesten Terrinen der Reihe. Wer Rehrücken und Pilzragout liebt, findet hier beides im Kleinformat, streichfähig und sofort bereit.

Zur Wildsaison auf Landbrot und Baguette

Am schönsten kommt die Wildpastete im Herbst und Winter auf den Tisch, wenn Wild und Pilze Saison haben: aufs frische Baguette oder kräftige Landbrot, dazu ein paar Cornichons, die die Würze ausbalancieren. Auf dem Wildbrett macht sie eine elegante Figur. Zur Jagdsaison, an Herbstabenden oder als kleine Vorspeise vor dem Wildbraten passt sie besonders gut.

Wir mögen sie zu einem fruchtigen Himbeer-Chutney, dessen Beerensäure das Wild aufhellt, und einem Glas kräftigem Rotwein. Auf dunklem Brot mit Feldsalat wird sie zum herzhaften Abendbrot, auf Crackern zur feinen Vorspeise, wenn Gäste kommen.

Wer eine kleine Wildplatte auftischen möchte, stellt sie neben die Wildschweinpastete mit Preiselbeeren – Reh und Wildschwein, erdig neben fruchtig, ein feines Paar auf dem herbstlichen Brett.

Terrine de Chevreuil aus dem Elsass

Reh mit Steinpilzen ist ein Klassiker der französischen Wildküche: Das feine Reh und der erdige Cèpe gehören zusammen wie Herbst und Wald. Diese Terrine holt das Prinzip in ein Glas mit 180 g, ganz ohne Schmortopf und Stunden am Herd. Der Cèpe, wie die Franzosen den Steinpilz nennen, gilt als König der Waldpilze und macht die Terrine zu etwas Besonderem.

Hinter der Wildpastete steht Beauharnais Carlant aus Straßburg im Elsass, das seit rund 25 Jahren französische Klassiker zusammenträgt. Die Terrinen entstehen in kleinen Manufakturen nach regionalen Rezepten zwischen Elsass, Burgund und Périgord, die Leber wird frisch verarbeitet – kurze Wege, ehrliches Handwerk.

Magst du die kräftigen Sorten, findest du bei uns weitere Terrinen von Beauharnais – von der Hasenpastete mit Rosmarin bis zur Fasanenpastete mit Sauerkirschen. Für Wildliebhaber die feinste in der Reihe.

Genusstipp

Am besten schmeckt die Terrine leicht temperiert bei rund 16 Grad, also etwa 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. Dann wird sie streichzart und die Steinpilznote kommt fein heraus. Ein paar eingelegte Pilze oder gebratene Champignons dazu unterstreichen den Waldcharakter. Ein Glas kräftiger Roter daneben, und der Herbstabend ist gemacht. Angebrochen hält sie sich gekühlt einige Tage.