Ancestral – Apfel und Quitte

Ancestral Apfel und Quitte von der Manufaktur von Wiesen füllig und trocken

Ancestral Apfel und Quitte von von Wiesen ist ein Obstschaumwein, in dem Apfel und Quitte zu gleichen Teilen stecken, mit 6,6 Prozent Alkohol und 6,9 Gramm Säure je Liter. Was an Süße im Glas ankommt, stammt aus der Frucht und aus keiner Zuckertüte.

Ancestral – Apfel und Quitte ist jener Obstschaumwein von von Wiesen in Bensheim, in welchem die Quitte nicht angedeutet wird, sondern zur Hälfte enthalten ist. Quittenwein aus dem Vorjahr und frisch gepresster Quittensaft gehen tatsächlich in die Flasche.

Die Frucht die roh niemand essen mag

Eine reife Quitte liegt hart und schwer in der Hand, trägt einen grauen Flaum auf der gelben Schale und lässt sich vom Messer nur mühsam teilen. Auch das Kerngehäuse gibt sich sperrig und nimmt einen guten Teil der Frucht für sich ein. Roh ist sie holzig und pelzig, und niemand käme auf die Idee, hineinzubeißen wie in einen Apfel.

Ihr Duft dagegen füllt eine ganze Küche, weshalb früher Quitten in die Wäscheschränke gelegt wurden. Erst Hitze oder Gärung machen die Frucht zugänglich. Sie zählt zu den ältesten Kulturfrüchten und stand lange in fast jedem Bauerngarten, bevor sie aus den großen Obstanlagen verschwand. Ihr hoher Pektingehalt lässt Quittengelee ohne jedes Geliermittel fest werden, und im Schaumwein sorgt derselbe Stoff für ein rundes Mundgefühl.

Warum hier niemand Zucker nachlegt

Bei der klassischen Flaschengärung wird nach dem Degorgieren eine Dosage zugegeben, also eine bemessene Menge Zucker, welche den fertigen Schaumwein nachjustiert. Der Zucker entscheidet dort, ob am Ende Brut oder Extra Brut auf dem Etikett steht. Die méthode ancestrale kennt diesen Schritt gar nicht, weil sie mit einer einzigen Gärung auskommt und die Flasche nie wieder öffnet.

Der noch gärende Most kommt ins Glas und arbeitet dort weiter, bis der Fruchtzucker nahezu aufgebraucht ist. Übrig bleiben 0,5 Gramm Restzucker je Liter, ein Wert, bei dem selbst die strengsten Bezeichnungen für trockene Schaumweine noch reichlich Luft nach oben hätten.

Wer das Etikett betrachtet, erwartet nach so viel weicher Frucht mehr Süße, als das Glas dann hergibt. Das ist keine Askese, sondern schlicht die Folge eines Verfahrens mit nur einem einzigen Arbeitsgang.

Gelber Apfel Quittengelee und warme Rinde

Der Duft beginnt beim grünen und gelben Apfel, doch schon nach kurzer Zeit schiebt sich die Quitte davor und bringt jene fülligen, reifen Töne mit, welche an eingekochtes Gelee erinnern. Darunter liegt etwas Hefiges, wie es frisch angeschnittenes Brot mitbringt.

Die 6,9 Gramm Säure je Liter halten das Ganze zusammen, sodass die Fülle nie schwer wird. Trocken heißt hier also nicht mager, denn die Quitte bringt ihre eigene Breite mit. Ein gebackener Camembert, Rillettes vom Schwein und geschmorter Hokkaido stehen ihm gut, weil er ihnen mit Frucht statt mit Süße begegnet.

Die Quitten wachsen im Quittenprojekt Bergstraße bei Weinheim, wo alte Sorten gepflegt werden, welche sonst kaum noch jemand pflückt. Verwandt sind der Ancestral mit Hopfen und der säurebetonte rote Johannisbeer-Bruder, und weitere Flaschengärungen stehen bei den Schaumweinen.