Ancestral – Apfel mit Hopfen

Ancestral Apfel mit Hopfen aus dem Haus von Wiesen blumig und knochentrocken

Ancestral Apfel mit Hopfen von der Manufaktur von Wiesen ist ein Obstschaumwein aus regional gelesenem Apfelmost, dem Citra-Hopfen beigegeben wurde. Er trägt 6,8 Prozent Alkohol und 7,7 Gramm Säure je Liter, und seine Perlage stammt aus einer einzigen Gärung hinter dem Kronkorken.

Ancestral – Apfel mit Hopfen ist der Obstschaumwein von von Wiesen aus Bensheim, bei welchem neben den Apfel keine zweite Frucht tritt, sondern eine Blüte. Hopfen sitzt hier wirklich in der Flasche, und zwar Citra, eine Aromasorte, welche eher duftet als bittert.

Grüner Apfel Zitrusschale und warmes Hefebrot

Im Glas steht ein trüber, blass strohgelber Schaumwein, dessen Duft zuerst nach grünem und gelbem Apfel geht. Darüber legt sich jenes Blumige, welches jeder sofort wiedererkennt, der schon einmal ein Pale Ale in der Hand gehalten hat, und ganz hinten wartet frisch aufgeschnittenes Hefebrot.

Weil der Fruchtzucker restlos durchgearbeitet ist, bleibt von Süße nichts übrig. Mit 6,8 Prozent Alkohol wiegt die Flasche leichter als ein Sekt von der Bergstraße nebenan. Die 7,7 Gramm Säure je Liter halten sie trotzdem wach, ohne dass sie dabei spitz würde.

Röstaromen sind sein Gelände, und salzig darf das Essen dazu ruhig sein. Ein Flammkuchen vom Blech, gegrillte Paprika mit schwarzen Blasen auf der Haut und gebratene Sardinen finden in ihm ein Gegenüber, welches den Rauch aufnimmt statt ihn zu übertönen. Auch eine Bratwurst mit brauner Kruste bringt ihn nicht aus der Ruhe.

Warum Hopfen im Glas nichts berauscht

Hopfen klettert, und geerntet werden die Dolden der weiblichen Pflanze, ein zartes Gebilde aus dünnen Deckblättern. In deren Innerem sitzen winzige gelbe Körner, und in ihnen steckt alles, was der Hopfen an Bitterstoffen, Harzen und ätherischen Ölen an den Most weiterzugeben hat.

Zucker liefert er keinen und damit auch keinen Alkohol, er würzt lediglich, so wie Pfeffer würzt. Citra wurde als Aromasorte gezüchtet und nicht als Bittersorte, weshalb der Schaumwein nach Zitrusschale, Stachelbeere und reifer Mango duftet, ohne dass der Mund davon an irgendeiner Stelle zusammengezogen würde. Bitterkeit steht ihm also zu, doch sie bleibt im Hintergrund.

Eine Gärung die in der Flasche endet

Bei der méthode ancestrale gibt es keine zweite Gärung, sondern nur eine einzige, welche an der richtigen Stelle unterbrochen wird. Der Apfelmost vergärt spontan mit den Hefen, welche ohnehin auf den Schalen sitzen, in alten und neuen Barriquefässern. Mitten in dieser Gärung wird er auf die Flasche gezogen und verschlossen.

Was an Fruchtzucker übrig ist, arbeitet die Hefe hinter dem Kronkorken weiter ab. Das Kohlendioxid, welches dabei entsteht, findet keinen Weg mehr nach draußen, löst sich im Most und wird zur Perlage. Dafür braucht es weder eine Tirage noch zugesetzte Hefe noch Zucker von außen, und nach gut drei Monaten ist die Flasche trinkbereit.

Die Äpfel kommen von biologisch arbeitenden Betrieben und alten Streuobstwiesen der Umgebung, unter anderem vom Obsthof am Steinberg bei Frankfurt. Dieselben Hände füllen in Bensheim auch Winzersekt ab, und die Sorgfalt hört man der Perlage an. Daneben stehen der Ancestral mit Quitte sowie der dunkelbeerige Bruder, und bei den prickelnden Flaschen findest du, was sonst noch Druck aufbaut.