Ancestral – Apfel & rote Johannisbeere

Ancestral Apfel und rote Johannisbeere von von Wiesen naturtrüb und säurefrisch

Ancestral Apfel und rote Johannisbeere von von Wiesen ist ein Obstschaumwein aus 85 Prozent Apfel und 15 Prozent roter Johannisbeere, knochentrocken mit 0,0 Gramm Restzucker je Liter. Die Hefe bleibt in der Flasche, weshalb er leicht trüb ins Glas kommt.

Ancestral – Apfel & rote Johannisbeere ist der säurestärkste der vier Obstschaumweine von von Wiesen, denn 12 Gramm Säure je Liter erreicht sonst kaum eine Flasche mit Perlage. Roter Johannisbeersaft geht dem gärenden Apfelmost direkt bei, bevor der Kronkorken daraufkommt.

Warum die Hefe in der Flasche bleibt

Bei der méthode ancestrale wird die Flasche nach der Gärung nicht mehr geöffnet, und damit bleibt alles darin, was die Hefe an Arbeit hinterlassen hat. Ein klassischer Sekt durchläuft an dieser Stelle das Degorgieren, bei dem der gefrorene Hefepfropfen aus dem Flaschenhals geschossen wird. Dafür werden die Flaschen zuvor wochenlang gerüttelt, bis sich alles im Hals gesammelt hat.

Dieser Schritt entfällt hier, gefiltert wird ebenso wenig, und so steht ein leicht trüber Schaumwein im Glas, ungefähr so wie naturtrüber Apfelsaft. Am Flaschenboden setzt sich mit der Zeit ein feines Depot ab, welches beim behutsamen Einschenken unten bleibt. Wer die letzten Zentiliter mitnimmt, holt sich mehr Hefeton ins Glas, und mancher mag genau das am liebsten.

Vibrierende Säure und helle rote Frucht

Der Duft geht zuerst nach gelbem Apfel, dann kommt die Johannisbeere dazu und bringt jene helle, fast schneidende Frische mit, welche man vom Pflücken im Juli kennt. Dahinter steht das Hefige von frischem Brot, das der Schaumwein sich aus der Flasche mitgenommen hat.

Im Mund bleibt von Süße nichts, die 0,0 Gramm Restzucker je Liter sind hier keine Formsache, und die Säure zieht durch wie ein kalter Luftzug. Genau darum verträgt er Fett und Salz besser als fast jedes andere Getränk im Regal. Vom zweiten Schluck an gewöhnt sich der Mund daran und verlangt nach mehr.

Ein Backhendl mit knuspriger Panade, frittierte Calamari und ein klassisches Wiener Schnitzel bekommen von ihm jenen Gegenzug, den sonst die Zitronenscheibe leisten müsste, welche achtlos am Tellerrand liegt. Bei 6,6 Prozent Alkohol wird aus dem zweiten Glas auch kein schwerer Nachmittag.

Eine Beere die kaum Farbe hergibt

Rote Johannisbeeren hängen in Rispen wie winzige Trauben, ihre Haut ist so dünn, dass die Kerne durchscheinen. Zucker bringen sie kaum mit, dafür jede Menge Fruchtsäure, und Farbstoff besitzen sie viel weniger als ihre schwarze Verwandte. Abgestreift werden die Rispen im Juli von Hand, denn einzeln wäre jede Beere zu klein. In der Küche landet sie danach fast immer im Gelee, wo Zucker ihre Schärfe abfängt.

Deshalb bleibt der Schaumwein bei 15 Prozent Beerenanteil hell und geht ins Lachsfarbene, statt dunkelrot zu werden. Die Beeren stammen aus der Region, unter anderem von den Obstwiesen Filsinger in Wiesloch. Wer es fülliger mag, greift zum Ancestral mit Quitte, wer es dunkler und herber mag, zum Ancestral mit schwarzer Johannisbeere. Was sonst noch Perlage mitbringt, steht im Regal bei den Schaumweinen.