Grissini

Grissini sind dünne, trockene und knusprige Stangen aus Brotteig, ein Knabbergebäck der norditalienischen Küche, dessen Name aus dem Piemontesischen kommt.

Im Grunde ist ein Grissino ein Brot, dem man die weiche Mitte weggenommen hat. Der Teig ist ein gewöhnlicher Hefeteig wie für einen Laib: Mehl, Hefe, Wasser, Salz, oft ein Schuss Olivenöl. Nur wird er so dünn geformt, dass im Ofen alles zu Kruste wird. Deshalb knackt eine Stange, wenn du sie brichst, statt sich zu biegen, und deshalb hält sie in der Dose, wo ein Brötchen längst zäh geworden wäre.

Das Wort erzählt, woher sie kommen. Grissini ist die Mehrzahl des italienischen grissino, und das geht auf das piemontesische ghersa zurück, eine Reihe, nach dem Wörterbuch DWDS eine Reihe Brot. Im Deutschen sagt man fast immer Grissini, auch für eine einzige Stange; den Singular Grissino findet man selten. Im Italienischen nennt man übrigens einen sehr dünnen Menschen einen grissino, und wer einmal eine Packung geöffnet hat, versteht den Vergleich sofort.

Gezogen oder gerollt: zwei Handgriffe aus Turin

Rund um Turin gibt es zwei alte Arten, einen Grissino zu formen, und man sieht jeder Stange an, wie sie entstanden ist.

Der Grissino stirato wird gezogen. Sein Teig ist so elastisch, dass der Bäcker lange mit ihm arbeiten kann: Er nimmt ein kleines Stück, formt es zu einem dünnen Strang, hebt es an und zieht es mit einer leicht zitternden Bewegung an den Enden auseinander, indem er die Arme öffnet. Heraus kommen sehr lange, sehr dünne und sehr leichte Stangen, die sich im Ofen ein wenig krümmen und dunkelgolden backen. Turismo Torino zufolge kennt man ihn in ganz Italien.

Der Rubatà wird gerollt. Sein Name heißt auf Piemontesisch so viel wie gerollt und erinnert an den robat, ein altes Ackergerät mit einer schweren Holzwalze, die den frisch bearbeiteten Boden glatt drückte. So arbeitet auch der Bäcker: Er rollt den Teig unter den Händen auf dem Tisch und drückt ihn dabei zusammen. Traditionell wird dieser Teig von Hand geknetet, mit Schweineschmalz oder mit Öl und Schmalz, und im Holzofen gebacken. Zu Hause ist der Rubatà im Chierese, von Chieri bis Poirino und bis Andezeno, und man erkennt ihn leicht an seinen Knoten. Der Rubatà di Chieri steht auf der Liste der traditionellen Lebensmittel des italienischen Landwirtschaftsministeriums.

Zwei Handgriffe, zwei Stangen: Die gezogene ist lang, glatt und fast schwerelos, die gerollte trägt ihre Knoten wie einen Fingerabdruck.

Was sind Breadsticks?

Breadsticks ist das englische Wort für Brotstangen, und es meint mehr als Grissini. Das Oxford Learner's Dictionary kennt zwei Bedeutungen: ein langes, dünnes Stück Brot, trocken wie ein Keks, und ein Stück frisches Brot, als kleine Stange gebacken. Das erste ist ein Grissino. Das zweite ist ein weiches Gebäck, das mit ihm nur die Form teilt. Das Cambridge Dictionary beschreibt den Breadstick als knusprig, also hart genug, um zu brechen. Liest du das Wort auf einer Packung oder einer Speisekarte, entscheidet deshalb die Konsistenz, was dich erwartet: Grissini brechen, weiche Brotstangen lassen sich biegen.

Steckt in Grissini etwas vom Tier?

Nicht von selbst, und die Antwort steht auf der Zutatenliste. Der Grundteig braucht nichts vom Tier: Das DWDS nennt Weizenmehl, Hefe, Wasser, Olivenöl und Salz. Das italienische Wörterbuch Treccani erwähnt aber auch Grissini, die mit Butter angereichert werden, damit sie mürber brechen, und der traditionelle Rubatà bekommt Schweineschmalz in den Teig. Dazu kommen Sorten mit Käse im Teig. Lies also die Zutaten, bevor du eine Schale für Gäste füllst, die auf Tierisches verzichten.

Woran du einen guten Grissino erkennst

Brich eine Stange in der Mitte durch. Sie soll mit einem trockenen Knacken springen und nicht nachgeben. Biegt sie sich, ist sie weich geworden. Das ist ein Hinweis auf die Dose: Trocken und gut verschlossen halten Grissini lange, ohne weich zu werden.

Schau dir dann die Form an. Eine gezogene Stange, die nicht ganz gerade ist, verrät die Hand, denn von Hand gezogene Grissini krümmen sich beim Backen leicht. Eine gerollte zeigt ihre Knoten.

Wie isst man Grissini?

Aus der Hand und ohne Umstände. Grissini brauchen weder Messer noch Teller, und das macht sie zum Gebäck für den Moment vor dem Essen, wenn die Gäste schon da sind und der Topf noch nicht fertig ist.

Stell sie aufrecht in ein Glas auf den Tisch, neben eine Schale Oliven. Wickel eine Scheibe rohen Schinken um das obere Drittel einer Stange, und das Salz des Schinkens trifft auf die trockene Kruste. Tauch sie in gutes Olivenöl, in Hummus oder in Frischkäse mit Kräutern. Brich sie über einen Tomatensalat, wo sie den Biss liefern, den sonst geröstete Brotwürfel geben. Und wenn die Dose am Sonntagabend fast leer ist, werden ein paar Stangen, ein Stück Bergkäse und ein Glas Wasser zum Abendbrot.

Grissini aus der Backstube im Ultental

In St. Walburg im Ultental in Südtirol hat die Urgroßmutter der heutigen Inhaber 1919 eine Bäckerei eröffnet. Heute führt Hannes Schwienbacher Ultner Brot mit einem Team von 40 Leuten, und seine Eigenheit ist die Mühle im Haus: Das Getreide wird erst kurz vor dem Backen in der eigenen Steinmühle gemahlen, aus biologischem Anbau. Fast alles entsteht dort noch von Hand.

Ultner nimmt für seine Grissini Dinkel statt Weizen. Die Dinkel Grissini mit Sesam tragen einen Mantel aus Sesam, laut Zutatenliste zehn Prozent des Gebäcks, der im Ofen mitröstet und nussig schmeckt. Die Dinkel Grissini mit Schüttelbrot sind mit Bröseln vom Ultner Schüttelbrot ummantelt und mit dessen Brotgewürz gewürzt: Fenchel, Kümmel und Brotklee. Sie gehören neben Speck und Bergkäse. Kürzer und für die Schale gemacht sind die Mini Grissini Dinkel Käse mit Emmentaler, Oregano und Basilikum, und die Mini Grissini Dinkel Pizza, bei denen Tomatenmark, Emmentaler und dieselben Kräuter an eine Pizza erinnern. Alle vier tragen Käse, Sesam oder Gewürz außen oder im Teig, und deshalb lohnt es sich, sie pur zu essen, bevor du sie in einen Dip tauchst.

Quellen