Lebkuchen

Lebkuchen ist ein süßes, gewürztes Dauergebäck, das nach den Leitsätzen für Feine Backwaren aus Massen oder Teigen gebacken wird, mit oder ohne Oblatenunterlage.

Andere Namen dafür: Pfefferkuchen, Gewürzkuchen, Honigkuchen. „Pfeffer“ war im Mittelalter ein Sammelbegriff für Gewürze, der Honigkuchen trägt die traditionelle Süßung im Namen. Getrieben wird der Teig von Backpulver, Natron, Pottasche oder Hirschhornsalz.

Was ist in einem Lebkuchen drin?

Drei Dinge müssen nach den Leitsätzen hinein: Getreideerzeugnisse oder Stärken, Zucker oder Honig, Gewürze oder Aromen. Dazu kommen Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse und andere Ölsamen, Hühnerei- und Milcherzeugnisse, Zubereitungen aus Früchten und Malzextrakt.

Fett ist die Ausnahme. Speisefette und Speiseöle werden bei Lebkuchen nicht verwendet; allein Braune Lebkuchen dürfen geringe Mengen tragen, bis zu 3 Kilogramm zugesetztes Fett je 100 Kilogramm Getreideerzeugnisse und Stärken. Feine Braune Lebkuchen kommen mit 1,5 Kilogramm aus, Feinste Braune Lebkuchen ganz ohne. Honig-Lebkuchen heißt ein Brauner Lebkuchen erst, wenn mindestens 50 Prozent des zugesetzten Zuckers aus Honig stammen.

Und die Gewürze? Genannt werden Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Muskat, Nelken, Piment und Zimt. Bei Pfeffernüssen, Pflastersteinen und Alpenbrot weist der Wortbestandteil „Pfeffer…“ übrigens nur auf eine kräftige Würzung hin, nicht auf Pfeffer als Zutat.

Warum heißt es Lebkuchen?

Das weiß niemand sicher, und das ist die ehrliche Antwort. Der Duden führt das Wort auf mittelhochdeutsch leb(e)kuoche zurück und hält den ersten Bestandteil für möglicherweise zu „Laib“ gehörig, das Wort also ursprünglich für „Brotkuchen“; die heutige Form ist volksetymologisch an „leben“ angelehnt. Der Duden selbst schreibt das als Vermutung.

Eine zweite verbreitete Deutung führt den Namen auf das lateinische libum zurück, den Fladen oder Opferkuchen. Auch das ist nur eine Vermutung, gleichberechtigt neben der ersten. Mit dem Leben hat der Kuchen also vermutlich nichts zu tun, mit dem Laib vielleicht.

Wie wird Lebkuchen hergestellt?

In fünf Schritten. Zuerst wird gemischt: Die Zutaten werden im Kutter zerkleinert, dann zusammengerührt und geknetet. Dann kommt die Ruhe. Viele Hersteller setzen einen Vorteig an, den Lagerteig, der mehrere Tage, Wochen oder Monate kühl und in geschlossenen Behältern rastet; diese Lagerung macht das Gebäck feiner und lockerer und verstärkt den aromatischen Geschmack. Was nach Aufwand aussieht, ist vor allem Warten.

Erst danach wird getrieben. Pottasche ist die umgangssprachliche Bezeichnung für Kaliumcarbonat, als Zusatzstoff E 501; ihren Namen hat sie aus den Pötten, in denen man früher Holzasche und Wasser eindampfte. Hirschhornsalz ist Ammoniumhydrogencarbonat und zersetzt sich in der Backhitze in Wasserdampf, Kohlendioxid und Ammoniak. Kompakte, schwere Teige werden damit locker und elastisch, gehen aber nicht auf, und genau das braucht ein flaches Gebäck. Gebacken wird bei leicht offener Ofentür, damit der Dampf abzieht und keine Risse entstehen. Zuletzt wird glasiert, überzogen, gefüllt und verpackt.

In St. Wolfgang im Salzkammergut führen Barbara und Fritz Gandl eine Lebzelterei, in der jeder Lebkuchen von Hand entsteht; beim Grossen Wolfganger wie beim Früchtelebkuchen steht der Honig im Zutatenverzeichnis vor dem Mehl.

Elisenlebkuchen und die Stufen der Leitsätze

Auf Oblaten gebackene Lebkuchen sind Lebkuchen aus Massen, die auf Oblaten gestrichen oder dressiert und nach leichter Oberflächentrocknung gebacken werden. Die Backoblate selbst ist ein dünnes Blatt aus Weizenmehl oder Stärken und Wasser, zwischen heißen Flächen gebacken.

Darüber bauen die Leitsätze eine Leiter, und jede Sprosse hat eine Zahl. Oblaten-Lebkuchen enthalten mindestens 7 Gramm Ölsamen je 100 Gramm Masse, mindestens die Hälfte davon Mandeln, Haselnuss- oder Walnusskerne; Ölsamen zur Verzierung zählen nicht mit. Feine Oblaten-Lebkuchen verlangen mindestens 12,5 Gramm Mandeln, Haselnuss- oder Walnusskerne je 100 Gramm Masse. Die strengste Stufe sind die Feinsten Oblaten-Lebkuchen, und die heißen im Handel Elisenlebkuchen: mindestens 25 Gramm Mandeln, Haselnuss- oder Walnusskerne je 100 Gramm Masse, andere Ölsamen gar keine. Zugleich sind höchstens 10 Gramm Getreideerzeugnisse oder 7,5 Gramm Stärken je 100 Gramm Masse erlaubt. Je höher die Sprosse, desto mehr Kern.

„Nürnberger Lebkuchen (g. g. A.)“ steht seit 1996 als geschützte geografische Angabe im europäischen Register; das abgegrenzte Gebiet ist das Stadtgebiet Nürnberg, und nur dort gebackener Lebkuchen darf die Bezeichnung tragen.

Woran du am Zutatenverzeichnis siehst, wie viel Nuss drinsteckt

Dreh die Packung um. Das Zutatenverzeichnis ordnet die Zutaten nach ihrem Gewichtsanteil beim Verarbeiten, die größte zuerst; daran lässt sich die Leiter der Leitsätze nachvollziehen. Stehen Haselnüsse und Mandeln vor dem Weizenmehl, hältst du die obere Sprosse in der Hand; bei den Elisen Lebkuchen von Hatzel aus unserem Sortiment ist das so. Dieselbe Reihenfolge verrät auch bei einer Gewürzmischung die Gewichtung, beim Curry ebenso wie beim Lebkuchengewürz.

Beim Grossen Wolfganger von Lebkuchen Gandl steht Honig an erster Stelle, und Pottasche und Hirschhornsalz tauchen dort als E 501 und E 503 auf. Beim Früchtelebkuchen desselben Hauses steht Roggenmehl vor dem Weizenmehl: In Österreich wird Lebkuchen nach dem österreichischen Lebensmittelbuch hauptsächlich mit Roggenmehl gebacken, während die deutschen Leitsätze keine Getreideart vorschreiben.

Ein Apfel in der Dose

Lebkuchen zählt zu den Dauerbackwaren und enthält weniger Feuchtigkeit als andere Gebäcke. Während andere Kekssorten etwa drei bis vier Wochen halten, kann Lebkuchen auch nach drei bis vier Monaten noch genießbar sein. Kühl, trocken und in verschlossenen Metalldosen liegt er richtig.

Und wenn er doch hart und trocken geworden ist: Schneide einen Apfel in Scheiben und leg ihn zusammen mit dem Gebäck in eine luftdichte Dose. Nach ein paar Tagen ist der Lebkuchen wieder weich. Eine frische Orange oder Mandarine tut es auch. Ein paar Tage später steht dann wieder auf dem Tisch, was zu hart geworden war, daneben Kaffee und jemand, der mitisst.

Lebkuchen aus St. Wolfgang, aus Selb und ein Gewürz aus Klingenberg

Von Lebkuchen Gandl kommen der Lebkuchen Grosser Wolfganger mit Honig an erster Stelle und der Früchtelebkuchen, gefüllt mit Powidl, Feigen, Aranzini und Rum; dazu der Orangen-Lebkuchen, das Lebkuchen Dreierlei und die Lebkuchen Mischung. Die Elisen der Lebkuchen-Konditorei Hatzel aus Selb, bis heute auf der alten Handstreichmaschine von Lorenz Hatzel gestrichen, stehen unter Hatzel Lebkuchen. Wer selbst backt, findet im Klingenberger Lebkuchengewürz vom Alten Gewürzamt Zimtblüten an erster Stelle, dahinter unter anderem Ingwer, Orangenschale, Piment, schwarzen Pfeffer, Gewürznelken, Sternanis und Macis.

Quellen