Curry

Curry ist eine Gewürzmischung und keine Pflanze: in der Regel gemahlen, gebaut auf Kurkuma, das die gelbe Farbe gibt, und auf einem Dutzend weiterer Gewürze von Koriander bis Chili; in Europa steht das Wort außerdem für Gerichte mit einer sämigen Currysauce.

Der Duden nennt beides in einem Atemzug: die scharf-pikante, dunkelgelbe Gewürzmischung indischer Herkunft und das indische Gericht aus Fleisch oder Fisch mit Currysoße, Reis und Gemüse. Das Wort ist angloindisch und geht auf das tamilische kari zurück, die Tunke. Engländer haben es während ihrer Kolonialherrschaft geprägt, und in Asien selbst wird es für Speisen kaum benutzt; dort heißen die Mischungen Masala. Ein Currypulver, wie es hier in der Dose steht, ist also eine europäische Erfindung mit indischen Zutaten: der Versuch, den Geschmack eines Landes in ein einziges Gewürz zu packen.

Welche Gewürze sind in Curry?

Das Deutsche Lebensmittelbuch hat es in seinen Leitsätzen für Gewürze festgehalten, zuletzt in der Neufassung vom Oktober 2025. Curry ist eine Mischung eigener Art aus Kurkuma, das in der Regel zugleich die Farbe gibt, mit anderen Gewürzen wie Bockshornkleesamen, Cumin, Fenchel und Koriander sowie Pfeffer, Paprika, Chili, Ingwer, Kardamom, Macis, Nelken oder Piment, üblicherweise gemahlen. Speisesalz darf mit höchstens 5 Prozent hinein, andere Stoffe wie Hülsenfruchtmehl, Stärke oder Dextrose mit höchstens 10 Prozent; je nach Rezept ist das Pulver gelblich bis bräunlich und schmeckt würzig bis scharf. Der NDR zählt als klassische Bestandteile Kurkuma, Chili, Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee, Senfkörner und schwarzen Pfeffer auf, dazu wahlweise Nelken, Fenchel, Ingwer, Muskatblüte oder Zimt. Cumin und Kreuzkümmel sind dasselbe Gewürz, Macis ist der Samenmantel der Muskatnuss, den die Küche Muskatblüte nennt. Wie weit eine Mischung darüber hinausgeht, entscheidet das Haus: Das Curry Anapurna vom Alten Gewürzamt in Klingenberg am Main besteht aus vierzehn Zutaten, neben Bockshornklee, Kurkuma, Kreuzkümmel und Koriander auch Fenchel, Chili, Knoblauch, Ingwer, Senf, schwarzer Pfeffer, Galgant, Kardamom, Macis und Zimtblüten. Bei Cape Herb steht die Rezeptur des Madras mit Zahlen auf dem Etikett: 28,5 Prozent Kurkuma, je 10 Prozent Chili und Ingwer, 8 Prozent Kreuzkümmel, 5 Prozent Meersalz. Das Madras Curry von Pfeffersack und Soehne, eine britisch-indische Mischung, bleibt mild und setzt auf Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Ingwer, Malabar-Pfeffer, gelben Senf, Kardamom, Chili, Nelken, Zimtblüte und Lorbeer. Garam Masala ist keine Currysorte, sondern eine eigene indische Mischung aus schwarzem Pfeffer, Koriander, Zimt, Nelken und Kreuzkümmel, die nach den Leitsätzen auch Kardamom, Kurkuma, Fenchel oder Muskat enthalten kann; sie kommt erst zum Schluss ans Gericht.

Wie wird Curry gewonnen?

Gar nicht, jedenfalls nicht an einer Pflanze. Gewonnen werden die einzelnen Gewürze, und jedes ist ein anderer Pflanzenteil: Kurkuma ist der kurz gebrühte und getrocknete Wurzelstock einer Ingwerpflanze, Koriander sind die getrockneten runden Früchte, Bockshornklee und Senf sind Samen, Nelken Blütenknospen, Zimt eine Rinde, Chili eine Frucht. So definieren es die Leitsätze, und so verschieden trocknen, rösten und mahlen sie sich. Dann beginnt die Arbeit, die aus Gewürzen ein Curry macht: Wer es ernst nimmt, röstet die ganzen Samen und Körner, bevor er sie mahlt, weil erst die Hitze die Öle weckt, und mischt danach nach einem Rezept, das er hütet. Das Alte Gewürzamt röstet, mahlt und mischt seine Currys von Hand; das Anapurna hat deshalb Röstaromen im Duft, das Kashmir ist kräftig geröstet und dunkel, das Jaipur nur kurz geröstet und hell. Ein Prüfstein steht wieder im Lebensmittelbuch: Eine Gewürzmischung besteht ausschließlich aus Gewürzen; sobald Salz, Zucker oder Mehl in nennenswerter Menge dazukommen, heißt das Erzeugnis Gewürzzubereitung und muss noch mindestens 60 Prozent Gewürze enthalten. Wer die Zutatenliste liest, sieht, was er bezahlt.

Was ist der Unterschied zwischen Kurkuma und Curry?

Kurkuma ist ein Gewürz, Curry ist die Mischung, in der es die Farbe gibt. Kurkuma, auch Gelbwurz, ist der Wurzelstock von Curcuma longa, einem Ingwergewächs, der gebrüht, getrocknet und gemahlen wird; er schmeckt erdig, leicht bitter und färbt alles, was er berührt, von den Fingern bis zum Holzlöffel. Curry braucht ihn als Grundfarbe, aber der Geschmack kommt von den anderen: Koriander gibt die zitrusartige Süße, Kreuzkümmel die warme Erde, Bockshornklee den leicht bitteren, an Ahornsirup erinnernden Ton, Chili und Pfeffer die Schärfe. Kurkuma allein ergibt kein Curry, so wenig wie Mehl allein ein Brot ergibt. Umgekehrt gibt es Currys, die auf die gelbe Farbe verzichten: Das Purple Curry vom Alten Gewürzamt bezieht sein Violett aus der getrockneten Hibiskusblüte, das Curry Goa führt mit schwarzem Pfeffer und sehr viel Chili, das Maharadja kommt ganz ohne Chili aus und trägt Orangenschale und Vanille. In der Küche gilt für alle dasselbe: Curry kurz im heißen Fett anschwitzen, bevor Flüssigkeit dazukommt, weil das Pulver dort seine Aromen abgibt, und nicht zu lange, weil Kurkuma und Bockshornklee bitter werden, wenn sie verbrennen. Ein mildes Curry wie das Mumbai passt zu Fisch, Gemüse und einer Mango-Crème, ein scharfes wie das Anapurna zu Lamm, Tandoori und einem Linsen-Dal. Und die Currywurst braucht beides, ein Pulver zum Bestreuen und eines in der Sauce. Ein Teller dazu: Zwiebel und Ingwer in Butterschmalz weich braten, zwei Teelöffel Curry Mumbai darüber, eine halbe Minute rühren, dann Kokosmilch und Blumenkohl, zwanzig Minuten köcheln, mit Salz, Limette und Koriandergrün abschmecken. Gemahlene Mischungen verlieren ihre Öle schneller als ganze Gewürze; dicht verschlossen, dunkel und trocken halten sie ihr Aroma, und die Nase sagt, wann eine Dose durch ist.