Milchschokolade

Milchschokolade ist Schokolade aus Kakao, Zucker und Milch, die nach der Kakaoverordnung mindestens 25 Prozent Kakaotrockenmasse und mindestens 14 Prozent Milchtrockenmasse enthält.

Die Milch kommt dabei ganz oder teilweise getrocknet in die Masse, meist als Pulver. Sie gibt der Tafel ihren weichen Schmelz, und vielleicht ist Milchschokolade deshalb in Deutschland die beliebteste Sorte. Wer weiß, was auf der Packung stehen muss, findet unter den hellen Tafeln schnell die, die nach mehr schmeckt als nach Zucker.

Was ist Milchschokolade?

Eigentlich ist sie eine Schokolade, in der sich zwei Fette die Arbeit teilen: die Butter der Kakaobohne und das Fett der Milch. Die Kakaoverordnung legt fest, wie viel von allem mindestens drin sein muss. 25 Prozent Kakaotrockenmasse, also alles, was aus der Bohne stammt, ohne das Wasser. 14 Prozent Milchtrockenmasse, gewonnen aus ganz oder teilweise getrockneter Vollmilch oder Magermilch, aus Sahne, Butter oder Milchfett. Davon müssen mindestens 3,5 Prozent der Tafel reines Milchfett sein, und Kakaobutter und Milchfett zusammen kommen auf wenigstens 25 Prozent.

Die Verordnung kennt auch die Geschwister. Steht Sahne statt Milch im Namen, braucht die Tafel mindestens 5,5 Prozent Milchfett; eine Magermilchschokolade darf höchstens 1 Prozent haben. Die Haushaltsmilchschokolade kommt mit 20 Prozent Kakao aus und trägt dafür 20 Prozent Milchtrockenmasse. Und wer mit heller Kuvertüre arbeitet, bekommt mehr Fett: mindestens 31 Prozent aus Kakaobutter und Milchfett.

Was ist der Unterschied zwischen Milchschokolade und Vollmilchschokolade?

Vollmilch ist auf der Tafel eine Qualitätsangabe. Die Kakaoverordnung erlaubt einen solchen Zusatz zur Bezeichnung nur, wenn die Milchschokolade mindestens 30 Prozent Kakaotrockenmasse und mindestens 18 Prozent Milchtrockenmasse enthält, davon 4,5 Prozent Milchfett. Der Unterschied liegt also im Mehr: mehr Kakao und mehr Milch als im gesetzlichen Mindestmaß.

Für den Einkauf heißt das: Schon das Wort auf der Vorderseite zeigt, dass die Tafel über dem Mindestmaß liegt. Die Vollmilchtafeln von Berger und Dolfin liegen mit 37 Prozent Kakao deutlich über der Schwelle, die Chocolat au Lait von Bonnat mit 55 Prozent weit darüber.

Wie macht man Milchschokolade?

Am Anfang kommt alles zusammen: Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Milchpulver werden in einem Knetmischer verrührt. Mehrstufige Walzen mahlen die Masse dann so fein, dass ihre Teilchen am Ende 0,02 Millimeter messen. In der Conche wird sie danach geknetet und gerührt, bis zu drei Tage lang bei 55 bis 90 Grad. Unerwünschte Bitter- und Geruchsstoffe verfliegen, und die Masse bekommt ihren zart schmelzenden Charakter. Das Temperieren gibt ihr zuletzt Glanz und einen glatten Bruch mit Knack.

Mandeln oder Haselnüsse kommen erst kurz vor dem Eintafeln hinein. Für die Milchschokolade mit Mandeln streut Bonnat karamellisierte Mandelsplitter in die noch flüssige Masse. Der Zucker um die Kerne wirkt wie eine Hülle und hält ihren Biss über Monate.

Bonnat und die helle Tafel mit viel Kakao

Chocolat Bonnat in Voiron geht den ganzen Weg selbst, von der Bohne bis zur Tafel. Für die Chocolat au Lait mischt das Haus Kakao aus verschiedenen Anbaugebieten Indonesiens, eine Komposition statt einer einzelnen Herkunft. In die Tafel kommen nur Kakao, Kakaobutter, Zucker und Milchpulver, keine Aromen. Die Eigenheit steht vorn auf der Zutatenliste: 55 Prozent Kakao, wo viele helle Tafeln bei 30 bis 35 Prozent bleiben. Das macht sie voller und weniger süß, ohne dass die Milch verschwindet.

Was auf der Rückseite der Tafel steht

Dreh die Tafel um, bevor du sie kaufst. Pflicht ist die Angabe Kakao mit dem Zusatz mindestens, und sie ist dein schnellster Maßstab: 25 Prozent ist das Minimum, ab 30 darf Vollmilch draufstehen, und jeder Punkt darüber gehört dem Kakao.

Dann die Zutatenliste. Die Zutaten stehen dort nach ihrem Gewicht geordnet, die größte zuerst. Steht Kakao vorn, trägt der Kakao die Tafel; steht Zucker vorn, ist er die größte Zutat. Und such nach einem fett gedruckten Satz in der Nähe der Zutaten: „enthält neben Kakaobutter auch andere pflanzliche Fette“. Bis zu 5 Prozent solcher Fette erlaubt die Verordnung, und dann muss genau dieser Hinweis auf die Packung. Fehlt er, ist Kakaobutter das einzige Pflanzenfett in der Tafel.

Zu Hause hält sich Milchschokolade etwa anderthalb Jahre, dunkle mindestens zwei, beide am besten trocken, dunkel und bei 12 bis 20 Grad, weit weg von Käse und Fisch, deren Geruch Schokolade gern annimmt.

Wofür sich eine helle Tafel lohnt

Brich ein Stück ab und lass es auf der Zunge liegen, statt zu kauen. Bei der Chocolat au Lait kommt die milchige Cremigkeit so deutlicher heraus, und ihr langer Schmelz bekommt die Zeit, die er braucht. Gerieben wird aus der Tafel ein Belag: über einen Milchkaffee, eine Kugel Vanilleeis oder, mit der Bio Vollmilchschokolade von Berger aus Lofer, über einen Grießbrei.

Spannend wird Milchschokolade, wo sie auf etwas trifft, das dagegenhält. Bei Dolfin aus Baulers sind es Stücke aus gesalzenem Butterkaramell, die in die Masse eingearbeitet sind, oder geröstete Mandeln in der Vollmilchschokolade mit Mandeln. Bei Majani in Bologna steckt das Weihnachtsgebäck der Stadt in der Milchschokoladentafel Certosino: kandierte Orangenschale, deren Bitterkeit die Süße auffängt, dazu Mandeln, Haselnüsse und kandierte Kirschen.

Ein Sonntagnachmittag, Kaffee mit viel Milch, eine angebrochene Tafel in der Mitte des Tisches, und jeder bricht sich ab, so viel er mag. Ein Riegel Certosino zum Espresso nach dem Essen, und der Nachtisch ist erledigt.