Tagliolini sind schmale italienische Bandnudeln aus Eierteig, rund zwei bis drei Millimeter breit, geschnitten aus einer dünn ausgerollten Teigplatte.

Sie sind die Nudel für den Abend, an dem das Wasser schneller kocht, als der Tisch gedeckt ist. Zwei Minuten im Topf, ein Stück Butter in der Pfanne, ein wenig Parmesan, und das Essen steht. Gerade weil sie so wenig verlangen, lohnt es sich zu wissen, was in ihnen steckt.

Was sind Tagliolini?

Im Kern sind Tagliolini ein Eierteig, der gewalzt und dann in feine Streifen geschnitten wird, so wie die Leitsätze für Teigwaren es für Bandnudeln beschreiben. Deshalb sind sie eine Nudel, die man mit einem Nudelholz, einem scharfen Messer und etwas Geduld auch am eigenen Küchentisch hinbekommt.

Ihre bekannteste Heimat ist das Piemont, wo sie Tajarin heißen. Die Region führt sie auf ihrer amtlichen Liste der traditionellen Lebensmittel, und die Stadt Asti beschreibt sie als Eiernudel aus der bäuerlichen Küche, belegt seit dem 15. Jahrhundert. Dort gehören sie auf den Tisch, wenn Sonntag ist oder gefeiert wird. Das Gelb der Tajarin kommt von den Eigelben: 30 Stück auf ein Kilo Mehl. Wasser oder Eiweiß nachzugießen, damit sich der zähe Teig leichter kneten lässt, gilt dort als verboten. So viel Eigelb macht den Teig störrisch.

Wie sehen Tagliolini aus?

Lang, flach und schmal. Die Stadt Asti ordnet sie zwischen den Nudeln ein: dünner als Tagliatelle, dicker als Capellini. Filotea beschreibt die eigenen als etwas breiter als Capelli d’Angelo, die Engelshaar-Nudeln. Cipriani Food schneidet seine auf 2 Millimeter, bei Morelli sind es 2 bis 3.

Die Farbe hängt am Teig. Ei färbt ihn gelb, und je mehr Ei, desto satter. Grün werden Tagliolini, wenn Spinat hineinkommt; bei Cipriani sind es 2 Prozent Spinatpulver, die das ganze Band färben. Auf dem Teller sieht man den Unterschied sofort: ein gelbes und ein grünes Nest nebeneinander, aus demselben Teig.

Was ist der Unterschied zwischen Tagliatelle und Tagliolini?

Vor allem die Breite. Bologna hat für seine Tagliatelle ein Maß bei der Handelskammer hinterlegt: acht Millimeter, gemessen an der gekochten Nudel. Tagliolini haben ungefähr ein Viertel davon. Mehr über das breite Band steht im Eintrag Tagliatelle.

Aus der Breite folgt fast alles andere. Das schmale Band ist schneller gar, die Eier-Tagliolini von Cipriani und Filotea in 2 Minuten. Die Hersteller nennen dazu vor allem Butter, Olivenöl, Trüffel, Fisch oder eine klare Brühe, Filotea ausdrücklich alle Saucen. Und in den Langhe kommt ein Ragù mit Schmalz, Salbei und Rosmarin auf die Tajarin.

Venedig, Ancona und eine Nudelfabrik in der Toskana

Den Namen Cipriani kennt man aus Venedig. Giuseppe Cipriani eröffnete dort am 13. Mai 1931 Harry’s Bar, und unter dem Namen Cipriani Food gibt es heute auch Pasta für die eigene Küche. Die Tagliolini all’uovo bestehen aus Hartweizengrieß und Eiern, die 25 Prozent der Zutaten ausmachen. Die Tagliolini mit Spinat sind derselbe Teig in Grün.

In Ancona in den Marken arbeitet Filotea, gegründet 2005 von Pietro Giugliarelli und Francesco Severoni. Ihre Tagliolini trocknen mindestens 24 Stunden bei niedriger Temperatur. Geformt werden sie in Bronze, das heißt, der Teig läuft durch eine Bronzeform. Die Oberfläche bleibt dabei rau und porös, und an genau dieser Rauheit hält sich später die Sauce.

Das Antico Pastificio Morelli macht seit fünf Generationen Pasta in der Toskana und gibt seinen Tagliolini Weizenkeime mit. In den Tagliolini al Tartufo stecken dazu Ei und Sommertrüffel, und beim Kochen steigt aus dem Topf der Duft von Trüffel und Weizen. Auch Morelli formt in Bronze und lässt die Tagliolini danach 36 Stunden bei höchstens 50 °C trocknen. Sie brauchen 5 Minuten, also etwas mehr als die anderen.

Was die Packung über Tagliolini verrät

Lies zuerst den Namen. Nach den Leitsätzen für Teigwaren steht „Eier“ vorn in der Bezeichnung, wenn die Nudel mindestens den üblichen Eigehalt hat, und eine Zutat wie Spinat, die den Charakter der Nudel bestimmt, gehört ebenfalls hinein. Dann die Zutatenliste: Die Prozentzahl hinter dem Ei sagt dir, wie viel davon im Teig steckt, und damit, wie gelb das Band wird.

Zum Schluss die Kochzeit. Zwischen 2 und 5 Minuten liegen bei so dünnen Nudeln Welten. Wer sie vorher kennt, stellt die Sauce rechtzeitig auf den Herd und hat nicht plötzlich einen Topf weicher Fäden vor sich, während die Butter noch kalt ist.

Wie isst man Tagliolini?

Am liebsten schlicht. Filotea empfiehlt Butter und Trüffel oder eine Sauce mit Fisch; Morelli nennt Trüffelbutter, frischen Trüffel und Pilzsaucen. Für die Tagliolini von Cipriani passen Butter mit Salbei, Olivenöl mit Parmesan, Meeresfrüchte oder eine klare Brühe. Im Piemont kommen auch Geflügelleber und, wenn die Zeit da ist, weißer Trüffel auf die Tajarin.

Weil alles so schnell geht, ist die Reihenfolge der wichtigste Handgriff. Mach zuerst die Sauce fertig und gib die Nudeln erst dann ins Wasser. Schöpf vor dem Abgießen eine Tasse Kochwasser ab, heb die Tagliolini in die Pfanne, gieß einen Schluck davon an und schwenk sie, bis die Sauce glänzt und an jedem Faden hängt. Sollen sie in der heißen Sauce noch weiterziehen, nimm sie lieber etwas früher aus dem Topf.

Ein Teller Trüffel-Tagliolini mit brauner Butter, ein Löffel Kochwasser, Parmigiano Reggiano darüber, und zwei Leute, die nach einem langen Tag noch reden wollen: Das ist schneller fertig, als eine Flasche Wasser kalt wird.

Schmale Bänder für die eigene Speisekammer

Die gelben Tagliolini all’uovo von Cipriani Food, die grünen Tagliolini mit Spinat von Cipriani Food, die Tagliolini von Filotea aus den Marken und die Tagliolini al Tartufo von Pasta Morelli aus der Toskana. Breitere Bänder, Röhren und Spiralen aus unserem Sortiment findest du unter Pasta.

Quellen

• Stadt Asti, Visit Asti: Piedmontese Tajarin
• Regione Piemonte: IX. Aktualisierung der Liste traditioneller Lebensmittel (DGR 37-468 vom 02.12.2024)
• Handelskammer Bologna: Sua maestà la tagliatella (Pressespiegel, 17.02.2023)
• Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission: Leitsätze für Teigwaren
• Filotea: Tagliolini
• Pasta Morelli: Tagliolini mit Trüffel
• Pasta Morelli: Nudelfabrik
• Cipriani: Harry’s Bar

Zuletzt geprüft am 16.10.2026