Holundermark – ohne Zuckerzusatz

Holundermark aus ganzen Beeren, dunkel und säuerlich

Holundermark ist passiertes Fruchtfleisch der schwarzen Holunderbeere, durcherhitzt und ohne Zuckerzusatz. Es fließt eher, als dass es steht, und schmeckt herb-säuerlich mit der dunklen Tiefe, die norddeutsche Fliederbeersuppe seit Generationen ausmacht.

Das Holundermark aus dem Sortiment von Antonio Viani besteht zu 100 Prozent aus Holunderbeeren, sonst nichts. Im 290-Gramm-Glas bringt es 5,6 Gramm Zucker je 100 Gramm mit, ausschließlich aus der Frucht. Von allen Marken dieser Reihe ist es das dünnflüssigste, fast wie ein dicker Saft, und färbt alles tiefviolett, was ihm zu nahe kommt.

Keine Beere, sondern eine kleine Steinfrucht

Was am Schwarzen Holunder in schweren Dolden hängt, sind botanisch keine Beeren, sondern Steinfrüchte mit meist drei Samen im Inneren.

Sambucus nigra gehört zu den Moschuskrautgewächsen. Weltweit zählt die Gattung gut zwanzig Arten, drei davon sind in Mitteleuropa heimisch: der Schwarze, der Rote und der Zwerg-Holunder. Reif werden die Dolden im August und September, wenn sich die Rispen unter dem eigenen Gewicht nach unten biegen.

Im Norden heißt der Strauch Flieder und die Frucht Fliederbeere, im bairisch-österreichischen Süden sagt man Holler, im Südwesten Holder. Drei Namen für dieselbe Pflanze, die an Wegrändern, in Knicks und hinter Scheunen steht, ohne dass sie jemand gepflanzt hätte.

Roh verarbeitet wird Holunder nie. Die Beeren enthalten Sambunigrin, das beim Erhitzen zerfällt, weshalb jedes Mark durcherhitzt ins Glas kommt. Auch dieses hier hat den Kessel gesehen.

Fliederbeersuppe mit Klackerklümp und mehr

Im Mund ist das Mark herb und säuerlich, mit einer dunklen, fast erdigen Note, die an Waldboden im Spätsommer denken lässt. Süße bringt es kaum mit, was es zum Gegenspieler macht statt zum Schmeichler.

Die bekannteste Verwendung ist die Fliederbeersuppe, eine Spezialität Norddeutschlands und Dänemarks, zu Hause vor allem in Schleswig-Holstein, Hamburg und Mecklenburg-Vorpommern. Dafür wird das Mark mit Wasser und Stärke gebunden, mit Apfel- und Birnenstücken, Zitronenschale und einer Nelke aufgekocht und heiß serviert, mit Mehlklößchen, den Klackerklümp, oder mit Grießklößen.

In Schleswig-Holstein heißt sie Knicksupp, weil der Holunder im Knick wächst, jener Wallhecke zwischen zwei Feldern. Herbst und Winter sind ihre Jahreszeit, und wer sie einmal richtig gegessen hat, versteht, warum es dafür kein Ersatzprodukt gibt.

Darüber hinaus geht das Mark in Saucen zu Wild, Entenbrust und Rind, macht Rotkohl dunkler und runder, und wandert löffelweise in Joghurt, Müsli, Crêpes und Sorbet. Ein Esslöffel im Salatdressing ersetzt fast den Essig. Nach dem Öffnen gehört das Glas in den Kühlschrank, und wer damit arbeitet, zieht besser eine Schürze an.

Wie ein Nordlicht ins italienische Regal kommt

Verantwortlich für diese Reihe zeichnet die Antonio Viani Importe GmbH.

Dass in einem italienisch geprägten Sortiment auch ein norddeutscher Klassiker wie Holundermark liegt, passt besser ins Bild, als es zunächst klingt: Gesucht wird, was jemand von Hand richtig macht, nicht der Pass.

Unter der eigenen Hausmarke bündelt Viani vier sortenreine Marke im gleichen Glas: Holunder, Hagebutte, Sanddorn und Quitte. Die Schwestern im Regal sind das Hagebuttenmark und das Sanddornmark, beide ebenfalls aus einer einzigen Frucht und beide ohne Zuckerzusatz.

Mehr aus dieser Sparte liegt unter Kompott und Eingemachtes, das komplette Sortiment des Hauses in der Sammlung Antonio Viani Importe. Dunkel, herb, unbestechlich säuerlich. Ein Mark, das keine Zugeständnisse macht.