Zabaionecreme mit Marsala

Zabaionecreme mit Marsala vom Turiner Eismacher

Die Zabaionecreme Zabà di Alberto ist eine fertig aufgeschlagene Eierschaumcreme aus Eigelb, Zucker und Marsala im Glas. Sie stammt vom Turiner Gelatiere Alberto Marchetti und ist genau die Creme, die er seit jeher über seinen Affogato gibt.

Die Zabaionecreme mit Marsala, kurz Zabà, ist eine italienische Weinschaumcreme aus vier Zutaten: Zucker, Marsala mit 29,9 Prozent Anteil, Eigelb mit 23,7 Prozent und ein wenig Reisstärke. Sie kommt im 200-Gramm-Glas und enthält Alkohol, ist also nichts für den Kindertisch. Sonst ist sie für fast alles zu haben.

Goldgelb, luftig, deutlich nach Marsala

Im Glas ist die Creme goldgelb und dickflüssig, mit dem warmen Duft nach Ei und Süßwein, den man aus jeder italienischen Küche kennt, in der gerade Zabaione entsteht.

Auf der Zunge ist sie samtig und süß, mit einer klaren, leicht herben Marsala-Note dahinter, die verhindert, dass das Ganze pappig wird. Fast dreißig Prozent Wein sind viel, und das schmeckt man. Süß, weinig, luftig zugleich.

Der große Unterschied zur selbst geschlagenen Zabaione ist die Temperatur: Diese hier funktioniert kalt, zimmerwarm und erwärmt gleichermaßen, ohne zu gerinnen. Klassisch schlägt man Eigelb, Zucker und Marsala im Wasserbad auf und muss sie sofort servieren. Hier hast du drei Wochen Zeit.

Über Eis, unter Obst, in den Espresso

Am nächsten am Original ist der Affogato: eine Kugel Vanilleeis, ein Schuss heißer Espresso, ein Löffel Zabaionecreme obendrauf. Genau dafür ist sie entstanden.

Kalt aus dem Kühlschrank passt sie zu Mousse au Chocolat und zu Beerenobst, zimmerwarm zu warmen Birnen, gebackenen Äpfeln und Panettone. Im Wasserbad erwärmt kommt sie klassisch über Eis, Meringue oder Biskuit. Und gefroren wird sie zu einem Halbgefrorenen, das sich löffeln lässt wie Parfait.

Wer sie zum Backen einsetzt, gibt sie als Schicht zwischen Böden oder rührt sie unter geschlagene Sahne für eine schnelle Creme. Nach dem Öffnen gehört das Glas in den Kühlschrank. Und ja, sie lässt sich auch pur löffeln, direkt aus dem Glas, spät am Abend, wenn niemand zusieht.

Alberto Marchetti und die Torre dell'Eremo

Alberto Marchetti kam an dem Tag zur Welt, an dem sein Vater die frisch renovierte Cremeria in Nichelino bei Turin eröffnete. Er wuchs zwischen Kühlvitrine und Labor auf und machte das Eis später zum Beruf.

Die erste eigene Gelateria betrieb er mit seinem Schwager in Nichelino, 2007 folgte der erste Laden in Turin am Corso Vittorio Emanuele, aufgebaut zusammen mit seiner Frau Alessia. Heute gibt es sechs Adressen in Turin, dazu Mailand und Alassio. Im Gelaterie-Führer des Gambero Rosso steht er 2025 mit drei Coni, der Höchstwertung für italienische Eisdielen, und die Stadt Turin führt ihn als Maestro del Gusto.

Die Zabà entsteht in der Torre dell'Eremo im Turiner Vorort Pecetto, wo eine Gruppe junger Menschen mit Behinderung die Gläser abfüllt; der Erlös unterstützt das Arsenale dell'Armonia von Ernesto Olivero. Die Eier kommen aus Bodenhaltung, der Zucker stammt vollständig aus Italien.

Mit 50 Gramm Zucker je 100 Gramm ist die Creme unbestreitbar süß, aber der Marsala hält dagegen. Marchetti selbst verortet sie zwischen zwei Traditionen: das Rezept sei eines der Langhe, mit Marsala, die Tradition dagegen eine Turiner. In Piemont heißt sie ohnehin nicht Zabaione, sondern sambajon.

Verpackt ist das Glas in einem Schmuckkarton, was es zu einem hübschen Mitbringsel macht. Mehr Süßes aus Italien liegt unter Kompott und Eingemachtes und in der Sammlung Italien, der Importeur dahinter ist Antonio Viani aus Göttingen. Ein Löffel, und der Abend ist gerettet.