Glühwein

Glühwein ist ein aromatisiertes weinhaltiges Getränk aus Rotwein oder Weißwein, gewürzt vor allem mit Zimt und Gewürznelken, gesüßt nach Bedarf und mit 7 bis 14,5 Volumenprozent Alkohol.

Was genau ist Glühwein?

In der Verordnung (EU) Nr. 251/2014 steht er unter den aromatisierten weinhaltigen Getränken, und dort ist festgelegt, was hineindarf: Wein, Süßung, Gewürze. Gewürzt wird hauptsächlich mit Zimt, mit Gewürznelken oder mit beidem; andere Aromen dürfen mitspielen, müssen aber dahinter zurücktreten. Süßen ist erlaubt, Wässern nicht. Auch weiterer Alkohol ist verboten, und das ist mehr als Paragrafenkunde: Wer Rum, Likör oder Saft in den Topf gibt, hat rechtlich keinen Glühwein mehr, sondern Punsch.

Dieselbe Strenge steckt in den Namen auf dem Etikett, und sie hilft beim Einkauf. Glühwein allein ist dem Wein vorbehalten; kommt Fruchtwein statt Rot- oder Weißwein in die Flasche, heißt das Ergebnis Obst- und Beerenglühwein oder trägt die Frucht im Namen, etwa Kirschglühwein. Alkoholfreier Wein mit Glühweingewürz darf sich nicht alkoholfreier Glühwein nennen, sondern etwa aromatisiertes Getränk aus alkoholfreiem Rotwein. Steht dagegen Winzerglühwein auf dem Etikett, stammt der Wein darunter aus dem eigenen Betrieb; Deutscher Glühwein heißt, dass die Grunderzeugnisse vollständig aus Deutschland kommen. Und ist er aus Weißwein gemacht, muss das Wort weiß in der Bezeichnung stehen.

Was für ein Alkohol ist in Glühwein?

Ethanol, und er stammt ausschließlich aus dem Wein. Ein Alkoholzusatz ist verboten, also bringt die Flasche genau so viel mit, wie die Trauben hergegeben haben: im fertigen Getränk mindestens 7 und höchstens 14,5 Volumenprozent.

Damit entscheidet der Grundwein fast alles. Für den roten Glühwein eignet sich ein trockener bis halbtrockener, fruchtbetonter und kräftiger Wein, ein Dornfelder etwa, ein Spätburgunder oder ein Merlot; für den weißen ein feinherber, fruchtiger Riesling, Müller-Thurgau oder Chardonnay. Ein guter Grundwein braucht nur mäßig Zucker, weil er von sich aus keine saure oder bittere Note mitbringt, die zugedeckt werden müsste. Je weniger der Zucker zu tun hat, desto mehr bleibt vom Wein im Becher.

Was ist im Glühwein alles drin?

Wein, Süßung, Gewürze – mehr erlaubt das Gesetz nicht. Die Idee ist alt: Im Kochbuch des Apicius steht ein Würzwein mit Zimt, Lorbeer, Sternanis und reichlich Honig, der den Wein geschmackvoller und haltbarer machen sollte.

Im Topf hat jedes Gewürz seine Aufgabe. Die Gewürznelke ist das lauteste Stück: Sie riecht süß und schmeckt stark und brennend. Der Sternanis legt seine Süße darunter, und sein Aroma kennt man vom Anis und vom Fenchel. Die Orangenschale riecht süßlich und schmeckt bitter, und diese Bitterkeit setzt der Süße eine Grenze. Üblich sind daneben Kardamom, Ingwer, Vanille, Muskat, Piment und Wacholderbeeren, dazu Orangenscheiben, Apfelstücke oder Rosinen; gesüßt wird mit Zucker, Honig oder Agavendicksaft.

Bei einer Mischung verrät die Reihenfolge der Zutaten, worauf ein Haus Wert legt. Im Glühweingewürz Rot von Pfeffersack und Soehne steht Ceylon-Zimt an erster Stelle, nicht der verbreitetere Cassia. Ceylon-Zimt hat das feinere Aroma, er schmeckt süß und kaum bitter: eine Entscheidung, die man im Becher schmeckt.

Seit dem 8. Dezember 2023 muss auch die Glühweinflasche eine Zutatenliste tragen. Lies sie von oben. Steht der Wein vorn, ist er die Hauptsache – bei The ugly Glühwein rot sind es 74,87 Prozent Rotwein, dahinter 7,81 Prozent Zucker, dann Orangenaroma, Zimt, Nelken und Anis. Nennt eine Liste dagegen nur eine Gewürzmischung und kein einziges Gewürz, ist nicht geregelt, was darin steckt. Ein Teil der Angaben darf außerdem hinter einem QR-Code liegen, und zwei Flaschen im Laden zu vergleichen wird dadurch mühsam.

Warum der Topf nie kochen darf

Glühwein verträgt Hitze schlecht. Wird er zu stark erhitzt, verdampft der Alkohol, die Gewürznoten sind nicht mehr zu erkennen, und an ihre Stelle treten Kochnoten oder brandige, verbrannte Töne. Also langsam, kurz und nie über 70 Grad Celsius.

Rühr einen gehäuften Esslöffel Ingos Glühweingewürz in einen Liter trockenen Rotwein, Riesling oder Apfelwein. Erwärme den Topf langsam auf etwa 70 Grad und lass ihn nicht kochen; steigt die erste Blase, ist es zu spät. Deck ihn zu und gib dem Gewürz 20 bis 30 Minuten. Ist dir das Ergebnis zu zurückhaltend, gib ihm mehr Zeit statt mehr Gewürz. Dann gieß den Glühwein durch ein feines Sieb in vorgewärmte Gläser und schmeck ihn erst jetzt mit etwas Honig ab, falls er das überhaupt braucht.

Der Topf redet mit. Edelstahl und Emaille sind für den Lebensmittelkontakt gemacht; aus Kupfer, Aluminium, Eisen oder Messing können Stoffe in den Glühwein übergehen. Am Stand genügt ein Blick in den Becher: Ist der Glühwein schon rostrot oder braun, stand er lange heiß, und die Oxidation hat ihre Arbeit getan.

Ganze Gewürze halten länger als gemahlene, und der Grund liegt in der Pflanze. Das ätherische Öl sitzt in den Zellen; beim Mahlen brechen sie auf, und das Öl entweicht. Zimtstangen und Kardamom bleiben so bis zu vier Jahre würzig, Nelken und Anis bis zu fünf, während zerkleinerte Ware ihre Würzkraft schon nach wenigen Monaten verliert. Stell die Dose kühl, trocken und dunkel, gut verschlossen und nicht über den Herd, wo Hitze und Gerüche ihr zusetzen.

Am Ende steht ein Becher in der Hand, der Dampf steigt auf, und es riecht nach Nelke und Orange. Daneben ein Teller Lebkuchen, ein zweiter Becher und jemand, der noch bleibt.

Was bei uns in den Glühweintopf kommt

Aus unserem Sortiment führen mehrere Wege in den Topf. Zwei Mischungen für den eigenen Wein: Ingos Glühweingewürz vom Alten Gewürzamt, in dem die Hagebuttenschale die Zutatenliste anführt, und das Glühweingewürz Rot von Pfeffersack und Soehne in der Keramikdose. Der Glühwein Sirup von Schusters Shrub ist kein Glühwein im Sinn der Verordnung, sondern ein Gewürzsirup aus Wasser, Rohrohrzucker, Zimt, Nelke, Sternanis und Zitrusschalen, den du dem Wein zugibst. Das Glühweinkräuter Elixier von Dr. Jaglas ist ein Gewürzlikör mit 28 Volumenprozent aus Pomeranzenschale, Nelke, Kardamom, Sternanis, Zimtrinde, Walnussschale und Vanille; ein Maß davon geht in den heißen Kakao oder an das Rotkraut zur Gans. Wer nicht selbst würzen mag, nimmt The ugly Glühwein rot aus der Flasche; alles nebeneinander steht bei Glühwein und Punsch.

Quellen