Secco

Secco ist keine Rechtsbezeichnung, sondern der im deutschen Handel übliche Name für Perlwein: einen Wein, der mehr Kohlensäure trägt als ein Stillwein und sie nach dem deutschen Weingesetz technisch zugesetzt bekommt.

Das Deutsche Weininstitut führt den Begriff als moderne Bezeichnung für Perlweine.

Sind Sekt und Secco das Gleiche?

Nein, und der Unterschied lässt sich messen. Entscheidend ist der Überdruck, den das gelöste Kohlendioxid in einem geschlossenen Behältnis bei 20 Grad Celsius erzeugt. Perlwein hat davon mindestens 1 bar und höchstens 2,5 bar; das Deutsche Weininstitut nennt für Seccos 1 bis 2,5 bar. Schaumwein braucht mindestens 3,0 bar, und seine Kohlensäure muss ausschließlich aus der Gärung stammen; Sekt als Qualitätsschaumwein braucht mindestens 3,5 bar. So trennt es das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Das EU-Weinrecht zieht dieselbe Linie und führt Perlwein und Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure als eigene Erzeugniskategorien neben Schaumwein und Qualitätsschaumwein. Das Steuerrecht folgt ihr: Auf einen Perlwein unter 3 bar fällt keine Schaumweinsteuer an. Zeit kostet die eine Kategorie mehr: Für Qualitätsschaumwein nennt das Landesamt mindestens sechs Monate Herstellung, davon 90 Tage auf der Hefe. Wie ein Sekt dabei entsteht, steht in einem eigenen Eintrag.

Am Verschluss siehst du es auch ohne Messgerät. Die Agraffe, das Drahtgestell um den Korken, sichert eine Flasche, die unter hohem Druck steht; sie gehört zur Schaumweinausstattung, die in der EU gesetzlich geschützt ist. Die Verschlüsse von Seccos dürfen nicht durch einen Drahtkorb fixiert werden, üblich sind ein Drehverschluss oder ein Korken mit Schrumpffolie darüber. Draht heißt: kein Secco. Lies trotzdem die Erzeugniskategorie nach.

Was bedeutet Secco?

Trocken. Der Duden führt secco als italienische Bezeichnung für trocken. Über die Restsüße der Flasche in deiner Hand sagt der Name dagegen nichts; die Geschmacksangabe steht getrennt davon auf dem Etikett. Für Perlweine nennt das Deutsche Weininstitut drei Stufen: trocken bis 35 Gramm Restzucker je Liter, halbtrocken 33 bis 50 Gramm je Liter, mild über 50 Gramm je Liter. Das ist weiter gefasst, als es klingt. Beim Stillwein heißt trocken höchstens 4 Gramm je Liter, bei entsprechendem Säuregehalt bis 9 Gramm je Liter. Ein Perlwein mit dem Wort trocken auf dem Etikett darf also deutlich mehr Zucker tragen als ein Weißwein, auf dem dasselbe Wort steht.

Außerhalb des Traubenweinrechts wird aus dem Wort sogar eine Zahl: Die Leitsätze für weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission nennen trocken, sec oder secco als übliche Bezeichnung für 15 bis 35 Gramm Restzucker je Liter. Und Prosecco? Der gehört nicht in diese Familie. Sein Name kommt laut Duden vom gleichnamigen italienischen Ort, nicht vom Wort secco. Das Deutsche Weininstitut schreibt, er werde aus der Rebsorte Glera gekeltert und dürfe nur in der DOC Prosecco hergestellt werden, als Schaum-, Perl- oder Stillwein.

Wie wird Secco gemacht?

Am Anfang steht ein fertiger Wein, kein Most. Während der Traubenmost zu Wein vergärt, entweicht die Kohlensäure weitgehend; für die Bereitung hochwertiger Seccos wird sie aufgefangen und dem Wein nach der Gärung wieder zugeführt. Die Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg nennt diesen Schritt Imprägnieren. Für Qualitätsperlwein muss dieses Kohlendioxid aus der alkoholischen Gärung stammen, und gepumpt wird bei 12 bis 15 Grad Celsius, damit die Gasverluste klein bleiben.

Wie viel Gas am Ende in der Flasche steckt, lässt sich beziffern. Unter Normaldruck lösen sich bei 20 Grad Celsius rund 1,8 Gramm Kohlendioxid in 1 Liter Wein. Im Bereich des Perlweins, also bei 1,5 bis 2,5 bar, sind es rund 3,7 bis 5,2 Gramm je Liter, bei Schaumweinen über 3,5 bar zwischen 6,5 und 9,8 Gramm je Liter; für Stillwein liegt die gesetzliche Höchstgrenze bei 2 Gramm je Liter. Beim Sekt kommt diese Menge aus einer zweiten Gärung: Der Cuvée werden in Wein gelöster Zucker und Reinzuchthefe zugegeben, und die Hefe spaltet den Zucker in Alkohol und Kohlensäure auf. Ein Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure geht diesen Weg nicht.

Das Sekthaus Raumland schreibt es bei seinem Secco Frizzante weiß aus dem Jahrgang 2024 genau so hin: Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure. Eine Cuvée aus Bacchus, Kerner, Muskateller und Scheurebe, sanft gepresst, zu 100 Prozent im Edelstahl ausgebaut, mit 10 Volumenprozent Alkohol, 11,3 Gramm Restzucker und 6,9 Gramm Säure je Liter. Wer die Kategorie selbst dazuschreibt, erspart dir das Raten.

Frucht-Secco: prickelnder Saft ohne Alkohol

Ein Frucht-Secco ist kein Weinerzeugnis. Der Frucht-Secco Apfel-Quitte von van Nahmen ist ein Saft mit zugesetzter Kohlensäure: Quittensaft, Apfelsaft und Kohlensäure, mehr steht nicht in der Zutatenliste, und verwendet wird ausschließlich Direktsaft. Das Getränk ist alkoholfrei und kommt in der 0,75-Liter-Flasche. Van Nahmen empfiehlt 8 bis 10 Grad Celsius und das Sektglas.

Kalt und im schlanken Glas

Für Secco nennt das Deutsche Weininstitut 6 bis 8 Grad Celsius. Der Verband Deutscher Sektkellereien empfiehlt für Sekt 6 bis 10 Grad Celsius und begründet das damit, dass sich Aroma und Geschmack sonst nicht richtig entfalten. Stell die Flasche also früh genug kalt, nicht erst, wenn der Besuch klingelt. Zum Glas schreibt derselbe Verband: Eine schlanke Form hält die Oberfläche und damit den Luftaustausch klein, wodurch die charakteristische Perlage und die feinen Aromen länger erhalten bleiben. Der angeraute oder eingeschliffene Punkt am Glasboden heißt Moussierpunkt, von französisch mousse für Schaum, und sorgt dafür, dass die gelöste Kohlensäure geradlinig nach oben steigen kann. Dazu eine Schale Oliven, ein Stück Brot und zwei Leute, die früher da sind als das Essen fertig – mehr braucht der Nachmittag nicht.