Tonkabohne

Die Tonkabohne ist der getrocknete Samen des südamerikanischen Tonkabaums Dipteryx odorata: ein Gewürz, das nach Vanille, Bittermandel und Heu duftet und in winzigen Mengen über die Reibe in Desserts kommt.

Der Duden macht es kurz und nennt sie ein Aromatisierungsmittel, das Wort karibisch. Es stammt aus dem Galibi, einer Sprache der Ureinwohner Französisch-Guayanas, und bezeichnet dort den Baum. Der gehört zu den Schmetterlingsblütengewächsen, weshalb der Samen Bohne heißt, obwohl niemand ihn wie eine Bohne kocht. Sein alter Gattungsname Coumarouna geht auf das Tupi-Wort kumarú zurück, und von dort hat der Stoff seinen Namen, der das ganze Aroma trägt: Cumarin. Zu Hause ist der Baum im nördlichen Südamerika, im Quellgebiet des Orinoko; die meisten Bohnen kommen heute aus Venezuela und aus Nigeria. Die Frucht hat zwei Flügel, daher Dipteryx, und odorata heißt nichts anderes als duftend.

Das Aroma muss erst geweckt werden. In der frischen Bohne ist das Cumarin gebunden und riecht nach wenig. Deshalb legen die Erzeuger die Samen für 24 Stunden in Rum und trocknen sie danach; dabei setzt eine Fermentation ein, die den Stoff freisetzt, und am Ende kann die Bohne bis zu 10 Prozent Cumarin enthalten. Unter der schwarzen, runzligen Haut sitzt es dann als feiner weißer Reif, der aussieht wie Schimmel und keiner ist: Cumarinkristalle. Das Alte Gewürzamt in Klingenberg am Main verkauft seine Bohnen genau so, 24 Stunden in Rum eingelegt und fermentiert, und beschreibt das Bouquet mit Bittermandel, Waldmeister, Vanille und Karamell.

Wo nach schmeckt Tonkabohne?

Süß, schwer und sehr stark, mit einem Zug Heu und einem leicht bitteren Nachhall, so beschreibt es die Fachliteratur. Das bayerische Landesamt für Lebensmittelsicherheit fasst den Duft des Cumarins in vier Wörter: süß, vanilleähnlich, kräuterartig, würzig. Wer eine Bohne über die Reibe zieht, riecht zuerst Vanille, dann Marzipan, dann etwas, das an frisch gemähtes Gras erinnert. Das ist der Waldmeister im Aroma, denn Cumarin steckt auch in ihm und in Zimt. Die Menge macht den Geschmack: Ein Hauch ist warm und rund, ein Strich zu viel schmeckt nach Apotheke und Parfüm, so warnt das Alte Gewürzamt selbst. Dass der Duft auch außerhalb der Küche gefällt, zeigt die Geschichte: Lange diente die Bohne vor allem dazu, Pfeifentabak zu aromatisieren, und in der Parfümerie steht Cumarin bis heute für die warme, pudrige Note, die Seifen und Kerzen mit dem Wort Tonka im Namen tragen.

Welchem Gewürz ähnelt der Geschmack der Tonkabohne?

Der Vanille, so nah, dass die Tonkabohne sie in vielen Küchen abgelöst hat. Das hessische Verbraucherfenster beschreibt sie als Gewürz, das wie Muskatnuss gerieben wird und nach Vanille schmeckt. In der Gastronomie kam der Aufschwung um die Jahrtausendwende, besonders in Deutschland, und seither steckt sie in Cremes, Eis und Puddings, die vorher mit Vanille gewürzt wurden. Der Unterschied liegt im Nachhall: Vanille bleibt blumig und sauber, Tonka legt Bittermandel und Heu darunter und wird dadurch dunkler. Wer beide kennt, schmeckt in der Tonkabohne außerdem das Verwandte von Waldmeister und Zimt heraus, weil alle drei denselben Duftstoff tragen. Über die Reibe verhält sie sich wie Muskatnuss: hart, trocken, ergiebig, und nach dem Reiben liegt sie wieder in der Dose. Ein Prüfstein beim Kauf: Die Bohne soll fest und runzlig sein und beim Anreiben sofort duften; riecht sie nach wenig, hat sie ihr Aroma schon verloren. Wer sie zum ersten Mal kauft, nimmt die kleinste Dose und reibt beim ersten Dessert weniger, als das Rezept sagt.

Für was benutzt man die Tonkabohne?

Für alles, was Sahne, Milch, Zucker oder Schokolade enthält. Pannacotta, Crème brûlée, Mousse und Vanilleeis sind die Klassiker, dazu Milchreis, Karamellsauce, Pflaumenkompott und der Christstollen. Herzhaft geht sie sparsamer, aber sie geht: zu Fisch, in Suppen, zu Linsen und Gemüse, zu Wild und Gänseleber, sogar in eine Tomatensauce. Der Handgriff ist eine feine Reibe direkt über dem Gericht, wenige Striche, dann abschmecken. Oder du brichst ein Viertel der Bohne grob, lässt es in 500 Milliliter Sahne ziehen und nimmst die Stücke vor dem Servieren heraus; das Viertel reicht für vier Portionen Dessert, bei Schokolade und Eis noch weniger. Eine Bohne wiegt kaum etwas und begleitet dich durch ein Jahr Nachtische. Ein Teller dazu: Sahne mit einem Viertel Bohne aufkochen, ziehen lassen, die Stücke herausfischen, mit Zucker und etwas Gelatine zur Pannacotta binden und kalt stellen; dazu ein Löffel Pflaumenkompott, in dem ein weiterer Strich Tonka steckt. Das Dessert schmeckt nach Vanille, die man nicht kennt, und genau das ist der Reiz.

Über den Duftstoff gibt es klare Regeln, und sie bestätigen die Dosierung. Cumarin darf Lebensmitteln nicht als Reinstoff zugesetzt werden; für Speisen, in denen es über Aromen oder Zutaten steckt, nennt die Aromenverordnung Höchstmengen: 5 Milligramm je Kilogramm in Dessertspeisen, 15 in feinen Backwaren, 20 in Frühstücksflocken, 50 in Zimtgebäck der Saison wie Lebkuchen und Zimtsternen. Für die Küche heißt das nur, was das Aroma ohnehin verlangt: sparsam reiben, die Bohne nicht mitessen, und den Stollen nicht mit Tonka und Zimt zugleich überladen.

Gelagert wird sie wie Muskatnuss: ganz, trocken, dunkel und dicht verschlossen. Gemahlen verliert sie schnell, was sie ausmacht; am besten reibst du sie erst über dem Topf. Kaufen lohnt sich in kleinen Mengen: Die 30 Gramm vom Alten Gewürzamt sind ein Vorrat für viele Monate, und eine angebrochene Dose hält, solange sie zu bleibt. Oberhöller im Sarntal rührt 0,1 Prozent Tonkabohne in seine Mandelcreme, und La Sablésienne backt ihre Buttersablés mit 0,3 Prozent natürlichem Tonkabohnenaroma; beide Zahlen zeigen, wie wenig davon ein ganzes Glas oder eine ganze Dose parfümiert.