Pistaziencreme

Pistaziencreme von Oberhöller aus dem Sarntal

Die Pistaziencreme von Oberhöller ist eine grüne Streichcreme aus Sarnthein in Südtirol, in der geröstete Pistazien die erste Zutat sind. Zucker und Milch treten hinter den Kern zurück, sodass die Farbe des Aufstrichs allein aus der Frucht stammt.

Die Pistaziencreme ist ein Aufstrich von Oberhöller aus dem Südtiroler Sarntal, im 400-Gramm-Glas, mit 45 Prozent gerösteten Pistazien. Sie schmeckt satt nach der Frucht, mild in der Süße, und leuchtet dabei in jenem gedeckten Grün, das gemahlene Pistazien annehmen.

Satt nussig, mild und leuchtend grün

Der geröstete Kern führt, die Milch macht ihn weich, und die Süße bleibt weit hinter beidem zurück.

Die Farbe ist gedeckt und matt, ein Grün mit einem Stich ins Olivfarbene, das beim Streichen aufs helle Brot sofort auffällt. Auf der Zunge folgt der volle Röstgeschmack, dahinter eine feine Salzigkeit, die bei Pistazien von Natur aus mitschwingt.

Weil so viel Frucht und so wenig Zucker zusammenkommen, schmeckt der Aufstrich näher an frisch gemahlenen Kernen als an Konfekt. Das Sonnenblumenöl hält ihn streichfähig, ohne sich vorzudrängen, und die Milch rundet die Röstung ab. Fein gemahlen ist die Masse, doch ein leichter Griff bleibt, weil Oberhöller die Kerne nicht bis zur Glätte vermahlt.

Über das Eis und in die Torte

Auf einer Scheibe Brioche zeigt sich der ganze Kern, pur vom Löffel noch deutlicher.

Ein Klecks auf Vanilleeis reicht weit, weil die Röstung gegen die Kälte anhält, und im Joghurt bleibt sie als grüne Spur sichtbar. In der Backstube füllt er Croissants und Torten, und in eine Buttercreme gerührt färbt er gleich den ganzen Kuchen ein. Zu einem Espresso gereicht braucht es dann nicht einmal mehr ein Stück Gebäck daneben.

Auch herzhaft steht er gut da, etwa auf dunklem Brot unter mildem Frischkäse oder als Tupfen neben gebratenem Fisch. Nimm ihn mit einem sauberen Löffel aus dem Glas und stell ihn kühl zurück, dann bleibt die Farbe frisch.

Die Pistazie, eine Steinfrucht mit grünem Kern

Botanisch ist die Pistazie eine Steinfrucht, verwandt mit Mango und Cashew, und gegessen wird allein ihr Kern.

Das Grün stammt von Chlorophyll, das Violett der Kernhaut von Anthocyanen, denselben Farbstoffen, die auch in Holunder und Blaubeere stecken. Beim Rösten dunkelt beides ein wenig nach, deshalb wirkt eine ehrlich hergestellte Creme matt und nie grell.

Der Baum stammt aus Vorderasien, braucht heiße Sommer und trägt seine volle Ernte meist nur jedes zweite Jahr. Diese Launenhaftigkeit macht die Kerne zu den teuersten Vertretern im Nussregal, und man merkt es jeder Portion an, in der sie fast die Hälfte ausmachen.

Geerntet wird im Spätsommer, wenn die Schale von selbst aufspringt und den Kern freigibt, ein Geräusch, das den Pistazien im Persischen ihren Namen als lachende Frucht eingetragen hat. Geröstet werden sie erst kurz vor dem Vermahlen, weil das Aroma sonst binnen Wochen verfliegt.

Ein Aufstrich, der die Frucht nicht verdünnt

In Sarnthein rührt Oberhöller die Aufstriche in kleinen Chargen an, geröstet, gemahlen und abgefüllt wird im Haus.

Wer die Sorten vergleichen will, stellt die Haselnuss Schokocreme daneben, und im Regal der Nusscreme steht ohnehin für jeden Geschmack etwas. Das übrige Sortiment von Oberhöller reicht von Aufstrichen bis zu den Tafeln.