Vollmilch Schokolade Marille

Vollmilch Schokolade Marille von Oberhöller aus Sarnthein

In der Vollmilch Schokolade Marille von Oberhöller stecken getrocknete Südtiroler Marillen, also Aprikosen, wie sie im Land seit jeher heißen. Sie bringen Säure und Kaubiss in eine milde Tafel, die in Sarnthein von Hand geschöpft wird.

Vollmilch Schokolade Marille ist eine handgeschöpfte Milchtafel von Oberhöller aus dem Südtiroler Sarntal, hundert Gramm schwer, mit mindestens 34 Prozent Kakao und reiner Kakaobutter. Die getrockneten Marillenstücke sitzen über die Rippen verstreut, mal trifft man sie, mal bleibt es beim reinen Schmelz.

Cremiger Schmelz und süß-saure Marille

Erst legt sich die Schokolade weich auf die Zunge, dann kommt die Marille mit ihrem Biss und ihrer Säure.

Das Trocknen entzieht den Marillen das Wasser und lässt Zucker und Säure dichter beieinander zurück, weshalb ein kleines Stück genügt, um gegen die Süße anzukommen. Genau dieser Gegenzug hält die Tafel wach, während eine reine Milchschokolade nach dem dritten Stück oft ermüdet.

Die Rippen brechen dabei sauber, weil die Masse sorgfältig temperiert wurde. Der Wechsel macht das Essen kurzweilig, weil man nie weiß, ob im nächsten Stück ein Marillenstück sitzt oder nicht. Wer sonst um Schokolade mit Obst einen Bogen macht, trifft hier auf eine helle, freundliche Fassung, in der die Milch die Führung behält.

Zum Tee, zum Kaffee, zum Verschenken

Zum Nachmittagstee passt sie so gut wie zum Cappuccino, weil die Säure der Marille gegen die Milch beider Getränke arbeitet.

Neben einem Glas Süßwein zeigt sich diese Säure am deutlichsten, und auf der Käseplatte hält die Tafel einem milden Bergkäse stand. Gehackt über ein Vanilleeis gestreut schmilzt die Schokolade sofort, während die Marillenstücke kalt und zäh bleiben, was den Reiz der Sache ausmacht.

In den Marmorkuchen eingebacken verteilt sie beides zugleich, Marille und Schmelz, und in einer Mousse bringt sie den Ton, der einer reinen Schokocreme fehlt. Lagere sie trocken und unter zwanzig Grad, sonst ziehen die getrockneten Stücke Feuchtigkeit an und verlieren ihren Biss.

Die Marille, Südtirols Aprikose

Marille heißt die Aprikose in Südtirol und in Österreich, und der Name steht für eine kleinere, aromatischere Sorte.

Ihren Ruf verdankt sie dem Vinschgau, einem der trockensten Täler der Alpen, wo wenig Regen und viel Sonne die Bäume seit Generationen tragen. Reif geerntet und schonend getrocknet, verliert sie ihr Wasser, aber nichts von ihrem Charakter, und genau in diesem Zustand geht sie in die Schokolade.

Oberhöller arbeitet bean to bar, kauft also rohe Kakaobohnen ein und röstet, mahlt und conchiert sie im eigenen Haus, statt fertige Kuvertüre umzuschmelzen. Conchieren heißt dabei stundenlanges Rühren der warmen Masse, bis nichts mehr auf der Zunge körnt.

Die Marillenstücke kommen erst ganz zum Schluss dazu, wenn die Masse bereits in der Form liegt, denn Hitze würde ihnen die Säure nehmen. Für ihre Arbeit wurde die Manufaktur bei den International Chocolate Awards ausgezeichnet und trägt das Qualitätszeichen Südtirol.

Eine Tafel als Mitbringsel aus dem Süden

Ein Stück am Nachmittag trägt durch die ganze Kaffeepause. Im Papier von Oberhöller wird sie zum Mitbringsel, das nach seiner Herkunft schmeckt und trotzdem in jede Manteltasche passt.

Wer Nuss statt Obst sucht, greift zur Haselnuss Schokolade, und die übrigen Schokoladentafeln stehen gleich daneben. Zum Sortiment von Oberhöller gehören außerdem Pralinen und die Aufstriche im Glas.