Haselnuss Schokolade

Haselnuss Schokolade von Oberhöller, von Hand geschöpft

Haselnuss Schokolade von Oberhöller ist eine Vollmilchtafel aus Sarnthein in Südtirol, in der geröstete Haselnüsse aus dem Piemont sitzen. Die Manufaktur arbeitet bean to bar, röstet also die rohe Kakaobohne selbst und führt sie bis zur fertigen Tafel.

Haselnuss Schokolade ist eine handgeschöpfte Milchtafel von Oberhöller aus dem Südtiroler Sarntal, hundert Gramm schwer, mit mindestens 34 Prozent Kakao. Reine Kakaobutter und Vanilleextrakt geben ihr den weichen Schmelz, die gerösteten Haselnüsse setzen den Widerpart dagegen.

Zarter Schmelz, knackige Haselnuss

Milchig und malzig beginnt jedes Stück, dann kommt die Röstung der Nuss und bleibt im Mund am längsten.

Die Tafel schmilzt weich, weil das Fett allein aus der Bohne stammt und kein fremdes Öl den Schmelzpunkt verschiebt. Beim Abbrechen knackt die Haselnuss hörbar mit, und wer langsam kaut, schmeckt hinter der Milch das Röstaroma, das beim Erhitzen aus dem Kern gelöst wurde.

Der für eine Milchschokolade hohe Kakaoanteil hält die Süße im Zaum und schafft der Nuss den Platz, den sie braucht. Das natürliche Vanilleextrakt tut derweil, wofür es gedacht ist, es nimmt dem Zucker die Spitze und macht ihn runder. Weil die Tafel von Hand geschöpft wird, sitzen die Nüsse nie zweimal gleich, und keine Rippe gleicht der anderen.

Zum Nachmittagskaffee und nach dem Essen

Ein Stück zum Kaffee genügt, weil die Röstaromen von Nuss und Bohne dieselbe Sprache sprechen.

Neben einem kräftigen Rotwein hält die Schokolade weniger dagegen als eine dunkle, sie legt sich eher darunter und mildert die Gerbstoffe. Nach dem Essen reicht ein einzelnes Stück, gerade weil der Schmelz so lange braucht, bis er verschwunden ist. Auf der Käseplatte findet sie neben einem jungen Bergkäse ihren Platz, ohne ihn zu überdecken.

Lagere die Schokolade kühl und dunkel, aber nicht im Kühlschrank, sonst schlägt sich Feuchtigkeit nieder und der Zucker tritt als grauer Film an die Oberfläche. Bei achtzehn Grad im Schrank bleibt der Glanz erhalten, den das Temperieren ihr gegeben hat.

Von der Bohne bis zur Tafel

Bean to bar heißt, dass die Manufaktur die rohen Kakaobohnen selbst einkauft, röstet, bricht und mahlt.

Die meisten Betriebe kaufen fertige Kuvertüre und schmelzen sie nur noch um. Oberhöller beginnt eine Stufe früher, bei der Bohne aus Mittel- und Südamerika, aus Afrika und von den Salomonen, je nachdem, welchen Charakter die Tafel tragen soll.

Danach folgt das Conchieren, jenes stundenlange Rühren der warmen Masse, bei dem sich die feinen Teilchen abschleifen und die letzten scharfen Töne verfliegen. Erst wenn nichts mehr auf der Zunge körnt, kommt die Masse in die Form.

Die Haselnüsse aus dem Piemont laufen davon getrennt durch den Röster, denn Bohne und Nuss brauchen verschiedene Temperaturen. Zusammen kommen beide erst, wenn Oberhöller die noch warme Masse in die Form schöpft, und deshalb sitzt jede Nuss ein wenig anders.

Für ihre Tafeln wurde die Manufaktur mehrfach bei den International Chocolate Awards ausgezeichnet und trägt das Qualitätszeichen Südtirol.

Eine Tafel Schokolade aus Südtirol

Wer lieber Frucht auf der Zunge hat, greift zur Vollmilch Schokolade Marille, und weitere Schokoladentafeln stehen daneben. Das ganze Sortiment von Oberhöller reicht von Pralinen über Dragées bis zu den Aufstrichen.