Ancestral – Apfel & schwarze Johannisbeere

Ancestral Apfel und schwarze Johannisbeere von von Wiesen herb und dunkelbeerig

Ancestral Apfel und schwarze Johannisbeere von von Wiesen ist ein Obstschaumwein aus 85 Prozent Apfel und 15 Prozent schwarzer Johannisbeere, mit 6,9 Prozent Alkohol und 9,5 Gramm Säure je Liter. Sein Druck entsteht allein aus dem Fruchtzucker hinter dem Kronkorken.

Ancestral – Apfel & schwarze Johannisbeere ist der dunkelste der vier Obstschaumweine von von Wiesen aus Bensheim, weil die schwarze Johannisbeere neben ihrer Farbe auch reichlich Gerbstoff mitbringt. Ihr Anteil liegt bei 15 Prozent, die übrigen 85 Prozent stellt der Apfel.

Dunkle Beere herbe Schale und salziges Gegenüber

Im Glas steht ein trüber Schaumwein mit rötlichem Schimmer, dessen Duft nach gelbem Apfel beginnt und dann ins Dunkle kippt. Die Johannisbeere legt herbe, beinahe erdige Fruchtnoten darüber, und im Hintergrund arbeitet weiterhin jener Hefeton, den frisch gebackenes Brot mitbringt.

Mit 0,0 Gramm Restzucker je Liter fällt jede Rundung weg, welche Süße sonst leisten würde. Dafür gibt der Gerbstoff der Beere dem Mund etwas zum Festhalten. Die 9,5 Gramm Säure je Liter ziehen das Ganze gerade.

Salz und Rauch sind darum sein bestes Gegenüber. Geräucherter Speck, eine grobe Landleberwurst und geschmorte Rehschulter treffen auf einen Schaumwein, welcher ihnen nichts schuldig bleibt, und auch ein gereifter Käse mit kräftiger Rinde bringt ihn nicht ins Wanken.

Der Duft der aus den Blättern kommt

Wer im Sommer an einem Johannisbeerstrauch vorbeigeht und ein Blatt zwischen den Fingern reibt, kennt den Geruch schon, bevor eine einzige Beere im Korb liegt. Er sitzt in Blättern und Knospen ebenso wie in der Frucht, harzig, ein wenig katzig und sofort wiedererkennbar. Kaum ein anderer Strauch verrät sich schon aus zwei Metern Entfernung.

In der Parfümerie werden genau diese Knospen destilliert, weil sich der Duft aus keiner anderen Pflanze holen lässt. Die Beere selbst trägt eine dicke, fast schwarze Schale, in der die Farbstoffe sitzen, und mit ihnen kommen die Gerbstoffe ins Glas. Rot und schwarz sind botanisch verwandt und schmecken doch völlig verschieden.

Warum diese Flasche vorsichtig geöffnet werden will

Ein klassischer Sekt wird auf einen bestimmten Flaschendruck hin gerechnet, weil die zweite Gärung mit einer genau bemessenen Menge Zucker und Hefe angesetzt wird. Bei der méthode ancestrale gibt es diese Rechnung nicht, denn abgefüllt wird ein Most, welcher noch mitten in seiner einzigen Gärung steht.

Wie viel Zucker in diesem Moment übrig ist, schwankt von Charge zu Charge, und damit schwankt auch der Druck. Der Kronkorken sollte deshalb langsam gelöst werden, am besten an der kalt gestellten Flasche, damit nichts über den Rand geht. Aus dem Kühlschrank kommt sie deutlich ruhiger heraus als aus dem warmen Regal.

Die Äpfel wachsen auf Streuobstwiesen der Umgebung, wo alte Hochstämme in vielen Sorten nebeneinander stehen. Zwischen den Bäumen bleibt Platz für Vögel und Insekten, und solche Wiesen werden seltener. Neben ihm stehen der hellere Ancestral mit roter Johannisbeere und der blumige Ancestral mit Hopfen, und wer weiter stöbern mag, findet die übrigen Flaschen mit Perlage eine Regalreihe weiter.