Whisky

Whisky ist eine Spirituose aus vergorener Getreidemaische, die gebrannt wird und danach mindestens drei Jahre in Holzfässern reift.

Im Kern ist Whisky also Getreide, Hefe, Feuer und Zeit. Der Name stammt aus dem Schottisch-Gälischen, wo uisge beatha Lebenswasser heißt. Ob man Whisky oder Whiskey schreibt, ist auf Deutsch gleich. Im Englischen steht whisky meist für das schottische Getränk, whiskey für das irische und amerikanische, und die EU-Verordnung über Spirituosen führt beide gleichrangig.

Ist Whisky ein Schnaps?

In der Umgangssprache ja. Schnaps ist das Alltagswort für Trinkbranntwein, das Fachwort dafür heißt Spirituose, und so steht es auch in der Verordnung. Eine Spirituose ist nach der EU-Verordnung ein Getränk mit mindestens 15 % vol und eigenen sensorischen Eigenschaften. Whisky muss dort mit mindestens 40 % vol in die Flasche.

Ein enger Verwandter ist der Korn. Beide sind Getreidebrände, nur muss eine Getreidespirituose nicht im Holzfass reifen. Kommt beim Korn das Fass dazu, ist der Weg zum Whisky nicht mehr weit. Wie andere Spirituosen geregelt sind, steht beim Gin und bei der Grappa.

Was ist der Grundstoff von Whiskey?

Getreide, und zwar immer auch gemälztes. Die Maische besteht aus Malz, dazu dürfen ganze Körner von ungemälztem Getreide kommen. Das Malz ist dabei das Werkzeug: Seine eigenen Enzyme verzuckern die Maische, erst danach kommt die Hefe und vergärt den Zucker zu Alkohol. Was dabei entsteht, nennen die Brenner Wash, und sie hat 5 bis 8 % vol.

Dann wird gebrannt. In Kupferbrennblasen, den Pot Stills, liefert der erste Brand einen Rohbrand mit etwa 20 bis 25 % vol, der zweite ein klares Destillat mit 75 bis 85 % vol. Schottischer Whisky wird eher zweimal destilliert, irischer Whiskey meist dreimal. Eine Grenze gilt für alle: Jede Destillation bleibt unter 94,8 % vol, und das schmeckt man. Je weniger hoch gebrannt wird, desto mehr bleibt vom Getreide im Glas, und genau das soll ein Whisky behalten: Aroma und Geschmack seiner Ausgangsstoffe.

Welches Getreide verwendet man für Whisky?

Gerste, Roggen, Weizen und Mais vor allem, mitunter auch Buchweizen, Einkorn, Hirse oder Quinoa. Welches Getreide in der Flasche steckt, verrät oft schon das Etikett. Malt Whisky ist aus gemälzter Gerste gebrannt, Grain Whisky aus Weizen, Roggen oder Hafer neben Gerste, die dann ungemälzt bleibt. Bourbon besteht zu mindestens 51 Prozent des Getreides aus Mais, ein Rye Whisky zu mindestens 51 Prozent aus Roggen.

Gerade der Name Rye ist allerdings geschützt. In der EU darf ihn nach einem Abkommen mit Kanada nur Whisky aus Kanada tragen, dazu Whisky aus den USA, der die EU-Regeln erfüllt. Whisky, der in einem EU-Land aus 100 % Roggen gebrannt wird, darf seit einer Klarstellung der EU-Kommission von 2024 auf Deutsch Roggen Whisky heißen.

In Bötzingen am Kaiserstuhl verarbeitet Florian Faude in seiner 2006 gegründeten Brennerei Getreide aus eigenem Anbau. Es wird vor Ort geschrotet, als Rohfruchtmaische angesetzt, erst roh und dann fein gebrannt. Der Faude Whisky Roggen entsteht aus Bötzinger Roggen, Malz und Quellwasser, im Faude Whisky Roggen + Weizen spielt sortenreiner Bötzinger Vollkornweizen die Hauptrolle. Beide reifen mindestens dreieinhalb Jahre in neuer amerikanischer Weißeiche, der zweite auch in neuer europäischer Eiche.

Wann darf sich ein Whisky Whisky nennen?

Wenn er alle Schritte der EU-Verordnung durchlaufen hat, ohne Abkürzung. Nach dem Brennen reift das Destillat mindestens drei Jahre in Holzfässern, die je höchstens 700 Liter fassen. Zugesetzt werden dürfen nur Wasser und, für die Farbe, einfaches Zuckerkulör E 150a. Alkohol darf nicht hinein, und gesüßt oder aromatisiert werden darf ein Whisky auch nicht, nicht einmal zur Abrundung. Farbe, Aroma und Geschmack müssen aus dem Herstellungsprozess kommen.

Eine Altersangabe bezieht sich immer auf den jüngsten Whisky in der Flasche, und die Reifung muss unter Steuerkontrolle gelaufen sein. Single Malt heißt: ausschließlich gemälzte Gerste, gebrannt in einer einzigen Brennerei. Scotch Whisky, Irish Whiskey, Whisky de Bretagne und Whisky d'Alsace sind geschützte geografische Angaben und müssen in ihrer Region destilliert und hergestellt sein.

Dass sich das Lesen lohnt, zeigt eine Untersuchung des LAVES Niedersachsen. Von 50 Proben, die 2020 und 2021 untersucht wurden, hatte eine so viel Zucker, dass sie als Likör beurteilt wurde. Whisky durfte sie nicht heißen. Bei elf weiteren Proben stimmte die Kennzeichnung nicht.

Was das Holz aus dem Brand macht

Aus der Brennblase kommt das Destillat klar. Reifen muss es im Fass, und dafür ist Eiche die erste Wahl. Ihr fein poröses Holz lässt ein wenig Luft hindurch, diese Mikrooxidation arbeitet über die Jahre mit. Daneben zählen die Holzart, wie stark das Fass innen getoastet wurde und was vorher darin lag. Für amerikanischen Bourbon sind neue Fässer vorgeschrieben, und die gebrauchten wandern gern in andere Whiskyländer, zusammen mit Fässern, in denen Portwein, Sherry oder Wein lag. Mehr dazu unter Barrique.

Wie verschieden diese Wege sind, zeigt die Brennerei Ehringhausen in Werne, die Theres und Georg in dritter Generation führen. Ihr Mais Whisky 6 Jahre ist aus regionalem Mais in der Pot Still gebrannt, die Zutaten stammen aus ökologischem Anbau (DE-ÖKO-005), und er reifte über sechs Jahre in klassischen Bourbonfässern aus getoasteter Weißeiche. Der Roggen Whisky 11 Jahre lag über elf Jahre in Eiche und wurde in ehemaligen Cognac-, Calvados- und Kirschbrandfässern ausgebaut, abgefüllt unfiltriert.

Stell zwei solche Flaschen nebeneinander, einen Mais und einen Roggen, und schenk von beiden einen Fingerbreit ein. Weil ein Whisky das Aroma seines Getreides behalten soll, lohnt der Vergleich. Und dann ist es einfach ein Abend mit zwei Gläsern auf dem Tisch.

Whisky aus Werne, Bötzingen und Witten

Alle Flaschen stehen unter Whisky. Von der Brennerei Ehringhausen kommen der Roggen Whisky 11 Jahre und der Mais Whisky 6 Jahre, von Faude feine Brände der Whisky Roggen und der Whisky Roggen + Weizen. Aus Witten stammt der Ruhrtaler Single Malt Whisky 20 Jahre, 1989/90 in der Privatbrennerei Sonnenschein aus schottischem Malz gebrannt und in Ex-Bourbon- und Oloroso-Sherry-Fässern gereift.

Quellen