Sardellencreme mit Trüffel

Tartuflanghe Sardellencreme mit Trüffel für den Aperitivo

Sardellencreme mit Trüffel von Tartuflanghe ist ein Klassiker des piemontesischen Aperitivo, verfeinert mit italienischem Sommertrüffel. Das Haus aus Piobesi d'Alba füllt die Creme in eine kleine Tube, aus der sie direkt auf geröstetes Brot oder ein warmes Ei geht.

Sardellencreme mit Trüffel von Tartuflanghe ist eine streichzarte Würzcreme mit 30 Gramm Inhalt, deren Hauptzutaten Butter und Sahne sind. Gesalzene Sardellen machen gut ein Achtel davon aus, und ihre Würze schmeckt nach Meer, salzig und tief, ohne laut zu werden.

Eine Sardellencreme, in der die Butter den Ton angibt

Die Sardellencreme mit Trüffel von Tartuflanghe liegt geschmacklich zwischen Sardellenpaste und Sardellenbutter, weich und rund wie Butter, mit der Würze der Sardelle darunter. Die Crema di Burro, Acciughe e Tartufo nennt ihre Rangfolge schon im Namen, Butter zuerst, dann Sardelle, zuletzt Trüffel. Wer eine kräftige Sardellenpaste kennt, findet in dieser Anchoviscreme ihre sanftere Schwester. Der italienische Sommertrüffel, Tuber aestivum, legt seinen erdigen Duft darüber.

Anders als frische Sardellenbutter aus der Kühltheke wartet die Tube ungeöffnet kühl und trocken im Vorratsschrank, bis Besuch kommt. Auf einem warmen Crostino beginnt die Creme an den Rändern zu schmelzen. Am Abend, wenn die ersten Gläser eingeschenkt sind und noch niemand an den Hauptgang denkt, ist sie genau das, was auf dem Brett gefehlt hat.

Warm auf Pasta und Ei, kalt auf Crostini

Warm wie kalt kommt sie auf den Teller, so hat Tartuflanghe sie gedacht. Für ein schnelles Abendessen kochst du Tagliolini mit Trüffel im Teig, gibst sie tropfnass in eine Pfanne und lässt einen Streifen Creme darin schmelzen, bis die Nudeln seidig überzogen sind. Über ein Spiegelei oder ein weiches Rührei gedrückt, bekommt das Sonntagsfrühstück seinen salzigen Gegenspieler.

Ins Risotto gehört sie ganz zum Schluss, wenn der Topf schon vom Herd ist. Auf ein ruhendes Rinderfilet setzt du einen Klecks und schaust zu, wie er langsam schmilzt. Ist die Tube einmal geöffnet, gehört sie in den Kühlschrank und will binnen drei Tagen aufgebraucht sein.

Eine alte Vorratsform in der neuen Aperitivo-Linie

Paolo Montanaro, der Tartuflanghe als Geschäftsführer leitet, sucht nach eigenem Bekunden immer neue Wege, den Trüffel auf den Tisch zu bringen. 2024 war dieser Weg die Tube, denn mit ihr kam die erste Aperitivo-Linie streichfähiger Trüffelcremes des Hauses, und die Sardellencreme gehört dazu.

Hinein kam, was im Piemont traditionell im Vorrat liegt, Sardellen in Salz eingelegt, so wie die Küche des Landes sie verwendet. Hier ist der Weg ein alter.

Sardellen im Piemont, über die Berge gekommen

Das Piemont hat keine Küste, und trotzdem gehört die gesalzene Sardelle fest zu seiner Küche. Händler aus dem Valle Maira, die Acciugai, zogen mit Salzsardellen durch Täler und Dörfer. Aus solchen Salzsardellen rührt das Piemont seine Bagna cauda, die warme Sauce aus Sardellen, Knoblauch und Olivenöl, in welche man Gemüse tunkt.

Butter und Sardelle kennt man dort zusammen auf geröstetem Brot, und die Creme gibt ihnen den Sommertrüffel dazu. Sardellenfilets nach baskischer Art haben wir ebenso ausgesucht wie weitere Fischaufstriche und Cremes, und alle übrigen Trüffelprodukte aus Piobesi d'Alba stehen gesammelt auf einer Seite. Zum Aperitivo reicht dann ein Stück geröstetes Brot, und das Piemont sitzt mit am Tisch.