Penne sind kurze Röhrennudeln, deren Enden schräg abgeschnitten sind wie die Spitze einer alten Schreibfeder.

Daher haben sie auch ihren Namen. Penna heißt im Italienischen Feder, und der Duden führt das Wort bis zum lateinischen Federkiel zurück. Halt eine einzelne Nudel gegen das Licht, und du siehst die Feder: eine schmale Röhre, die an beiden Enden spitz zuläuft, als hätte jemand sie mit dem Messer angeschrägt.

Welche Nudeln sind Penne?

Penne gehören zu den gepressten Nudeln. Nach den Leitsätzen für Teigwaren wird ihr Teig mit hohem Druck durch eine Matrize gedrückt und danach geschnitten; die Form entsteht im Werkzeug, nicht in der Hand. Bei Cipriani entstehen die schrägen Enden genau in diesem Augenblick, wenn der Strang aus der Presse zerteilt wird.

Im Teig selbst steckt kaum etwas. In Italien schreibt ein Gesetz vor, dass Pasta di semola di grano duro allein aus Hartweizengrieß und Wasser besteht, gezogen oder gewalzt und dann getrocknet. Mehr steht auch auf den Packungen der Penne aus unserem Sortiment nicht, mit einer gewollten Ausnahme: Die Barbarossa von Greenomic Delikatessen aus Venetien tragen getrocknete scharfe Paprika schon im Teig, und von ihr bekommen sie ihre rötliche Farbe.

Was ist der Unterschied zwischen Penne und Makkaroni?

Die Länge und der Schnitt. Makkaroni, italienisch Maccheroni, sind laut Duden lange, röhrenförmige Nudeln; Penne sind kurz und laufen an den Enden spitz zu. Die Leitsätze für Teigwaren nennen Makkaroni ausdrücklich als Beispiel für eine Nudel, die nach ihrer Form heißt, und über den Teig verrät der Name nichts.

In der Pfanne macht der Schnitt den Unterschied. Die schräge Kante bietet der Sauce mehr Fläche zum Ansetzen und leitet sie ins Innere der kurzen Röhre. Dort fängt sich bei den Penne von Rustichella auch ein Stückchen Gemüse oder ein Bröckchen Ragù.

Was ist Penne Lisce?

Penne lisce sind die glatte Ausführung, ohne Rillen auf der Außenseite. Ihr Gegenstück sind die Penne rigate, nach dem Duden kurze Röhrennudeln mit längs geriefelter Oberfläche; rigare heißt zerkratzen oder riefeln. Die Penne von Rustichella, Guerrieri und Greenomic aus unserem Sortiment sind gerillt.

Den Unterschied merkst du bei dünnen Saucen. An glatten Penne rutschen sie leicht ab, während die Längsrillen Öl, Sugo oder Sahnesauce mehr Halt geben.

Federn aus einem Ort namens Penne

Eine der Penne aus unserem Sortiment kommt aus einem Ort, der genauso heißt wie sie. In Penne in den Abruzzen, mit Blick auf den Gran Sasso, beginnt die Geschichte von Rustichella d'Abruzzo. Raffaele Sergiacomo, ein Müller, machte hier seine ersten Nudeln und trocknete sie nur im Sommer, draußen in der warmen Luft. Sein Sohn Gaetano baute daraus die erste Nudelfabrik, und 1981 wurde unter Piero Peduzzi Rustichella d'Abruzzo daraus.

Von Peduzzi stammt ein kleiner Trick, der mit dem Wort Arrabbiata zu tun hat. Bis 2001, so schreibt es das Haus, durfte in Italien nur Pasta heißen, was allein aus Hartweizengrieß bestand. Peduzzi wollte trotzdem Vollkornnudeln machen und schrieb einfach das passende Rezept aufs Päckchen: Arrabbiata für die Penne, Aglio e olio für die Spaghetti. Die Bronzematrizen aus der Zeit von Gaetano Sergiacomo benutzt das Haus bis heute, damit die Oberfläche rau genug wird, um die Sauce zu halten.

Die Daumenprobe vor dem Kochen

Streich mit dem Daumen über eine Penne, bevor sie ins Wasser fällt. Rau und ein wenig griffig ist die Oberfläche, wenn der Teig durch Bronze gezogen wurde. Azienda Guerrieri aus den Marken, nach Apulien und Sizilien die drittgrößte Hartweizenregion Italiens, lässt so ziehen, um Rauheit und Porosität zu steigern, damit die Nudel die Sauce besser aufnimmt; danach trocknet sie langsam. Der Weizen dafür wächst auf den Hügeln des eigenen Betriebs im Metauro-Tal.

Die zweite Probe kommt im Topf, denn die Packungszeiten liegen weit auseinander: sieben bis neun Minuten für die Barbarossa, 10 bis 11 für Guerrieri, 11 bis 13 für Rustichella. Fisch kurz vor dem Ende eine Feder heraus und beiß hinein. Gibt sie außen nach und hat innen noch einen feinen, festen Kern, gehört sie in die Pfanne.

Arrabbiata, Auflauf und der Rest vom Vortag

Der Klassiker ist die Arrabbiata aus der römischen Küche, und ihr Name heißt nichts anderes als wütend. Rustichella kocht sie so: eine Knoblauchzehe in Olivenöl anbräunen, eine scharfe Chilischote dazugeben und dem Öl ein paar Minuten lassen, bis es ihren Geschmack angenommen hat. Dann kommen Tomatenstücke hinein, Salz dazu, und alles köchelt etwa zehn Minuten. Die Penne wandern al dente direkt aus dem Topf in die Pfanne und von dort gleich auf den Tisch.

Mit der Barbarossa geht es noch schneller, weil die Schärfe schon in der Nudel steckt. Ein Schuss Olivenöl, eine zerdrückte Knoblauchzehe und ein Löffel Kochwasser genügen. Bei Cipriani reichen geriebener Pecorino und etwas Pastawasser, um aus Penne und Sauce ein rundes Gericht zu machen.

Im Ofen halten Penne ihre Form, die Rillen fassen Béchamel und Käse, und was übrig bleibt, wird am nächsten Tag kalt, mit Olivenöl und ein paar Kräutern, zum Nudelsalat. Ein Dienstagabend, ein Topf Wasser, Tomaten, eine Knoblauchzehe und eine Chilischote: Mehr braucht ein Teller Penne all'arrabbiata kaum.

Vier Penne, vier Handschriften

Aus der Stadt Penne kommen die Penne Rigate von Rustichella d’Abruzzo, aus Weizen vom eigenen Hof im Metauro-Tal die Penne Rigate von Azienda Guerrieri. Aus apulischem Hartweizen aus biologischem Anbau sind die Bio Penne von Cipriani. Und bei der Barbarossa Penne all'arrabbiata von Greenomic Delikatessen steckt die Schärfe schon im Teig.

Quellen

• Duden: Penne
• Duden: Penne rigate
• Duden: Maccheroni
• Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission: Leitsätze für Teigwaren
• Italien, DPR 9. Februar 2001, Nr. 187, Art. 6
• Rustichella d'Abruzzo: Chi siamo
• Rustichella d'Abruzzo: Penne all'Arrabbiata
• Azienda Agraria Guerrieri: Pasta
• Museo della Pasta, Musei del Cibo della Provincia di Parma: Tagliapasta

Zuletzt geprüft am 06.10.2026