Penne Rigate – Hartweizen Pasta

Azienda Guerrieri Penne Rigate mit Schrägschnitt und Rillen

Die Penne Rigate von Azienda Guerrieri sind schräg geschnittene, gerippte Röhrennudeln aus Hartweizen, der auf dem Gut in Piagge in den Marken angebaut wird. Jede Penne ist 41 Millimeter lang und misst 10 Millimeter im Durchmesser, durch Bronze gezogen und langsam getrocknet.

Penne Rigate sind eine kurze Hartweizenpasta von Azienda Guerrieri, gewachsen und geformt im Metauro-Tal der Provinz Pesaro und Urbino. Bei Piagge erntet das Gut den Weizen, und eine handwerkliche Pastamanufaktur in der Nachbarschaft verarbeitet ihn zu Nudeln. So bleibt der ganze Weg vom Korn bis zur fertigen Penne in den Hügeln dieses Tals.

Wie eine Schreibfeder aus Genua zur Nudel wurde

Penne gehören zu den wenigen Pastaformen, deren Geburtsjahr bekannt ist, denn 1865 ließ sich Giovanni Battista Capurro bei Genua eine Maschine für den schrägen Schnitt patentieren. Der Nudelmacher stammte aus San Martino d'Albaro, das heute ein Stadtteil von Genua ist. Mit seiner Erfindung ließ sich frischer Teig diagonal teilen, ohne dass er dabei gequetscht wurde.

Seine Maschine schnitt Längen zwischen halben Penne von 3 und ganzen Penne von 5 Zentimetern. Die neue Form erinnerte an die zugespitzten Federn, mit denen man damals schrieb, und deshalb bekam sie ihren Namen, denn penne heißt auf Italienisch Federn. In Italien unterscheidet man bis heute die glatten penne lisce von den gerippten penne rigate, deren feine Längsrillen noch mehr Sauce festhalten als die glatte Wand.

Rillen außen und eine Röhre innen

Eine Penne Rigate hält Sauce an zwei Stellen fest, außen in den Rillen ihrer rauen Oberfläche und innen in der Röhre, die sich beim Schwenken füllt. Rau wird die Oberfläche, weil der Teig durch eine Matrize aus Bronze gepresst wird, und das Metall gibt ihm eine matte, poröse Haut, die Sauce gierig aufnimmt.

Danach trocknen die Penne langsam, bevor sie in die 500-Gramm-Packung kommen. Die Geduld beim Trocknen hält den Geschmack des Weizens in der Nudel. Im Topf brauchen sie 11 bis 13 Minuten, je nachdem, wie fest du den Biss magst. Für einen Auflauf aus dem Ofen reicht die kürzere Zeit, weil die Nudeln dort in der Sauce weitergaren.

Penne Rigate all'Arrabbiata mit Knoblauch und Chili

Im Latium gehören Penne traditionell zur Arrabbiata, einer scharfen Tomatensauce mit Knoblauch und Chili, deren Name übersetzt so viel wie die Wütende heißt. Der Sugo all'Arrabbiata von Don Antonio bringt Tomatenpüree, Olivenöl, Chili und Knoblauch schon fertig gekocht mit. In der Pfanne verbindet ein Schöpflöffel Kochwasser die Sauce mit den Penne, bis sie glänzt und in jede Rille kriecht.

Gehackte Petersilie und ein Faden Olivenöl kommen erst zum Schluss darüber. Noch schärfer wird der Teller mit einer getrockneten Chilischote, die zwischen den Fingern darüber zerrieben wird. Den Rest der roten Sauce holt am Ende ein Stück frisches Weißbrot aus der tiefen Schüssel.

Die Schärfe trifft im Glas auf den Rosa dei Venti 2025, einen Rosato aus Sangiovese vom selben Gut. Jung, zart und frisch, wie er ist, nimmt er der Chilischärfe ein wenig die Spitze und lässt die Tomate leuchten. Die anderen Nudelformen aus diesem Weizen und die Weine des Guts findest du bei Azienda Guerrieri.