Penne Rigate – aus Senatore Cappelli

Guerrieri Penne Rigate aus dem alten Hartweizen Senatore Cappelli

Die Penne Rigate aus Senatore Cappelli von Azienda Guerrieri sind gerippte Röhrennudeln aus einer alten Hartweizensorte. Das Gut am Metauro in den Marken hat diesen Weizen wieder auf seine Felder bei Piagge geholt, und geformt werden die Penne in Bronze.

Penne Rigate aus Senatore Cappelli sind eine Pasta von Azienda Guerrieri aus dem Hügelland von Piagge über dem Metauro, gemacht aus dem Grieß einer einzigen Hartweizensorte vom Gut und geformt zu Penne von 41 Millimetern Länge und 10 Millimetern Durchmesser.

Wie der Senatore Cappelli fast von den Feldern verschwand

Senatore Cappelli war über 40 Jahre die meistangebaute Hartweizensorte Italiens und bedeckte zeitweise bis zu 60 Prozent der Hartweizenfelder des Landes, bevor kürzere Sorten ihn verdrängten.

Getragen hat ihn seine Genügsamkeit, denn er gedieh unter sehr verschiedenen Bedingungen und lieferte einen Grieß von sehr guter Qualität. Seine Schwäche lag in der Höhe, weil sich die langen Halme bei Sturm flach auf den Acker legten. Reif wurde der Weizen außerdem spät, rund 10 bis 15 Tage nach den Sorten, die ihm später folgten.

Nach dem Zweiten Weltkrieg setzte die Züchtung auf kurze, früher reifende Sorten mit festem Stand und mehr Ertrag. Mit ihnen begann der Niedergang des Senatore Cappelli, und auf den meisten Höfen verschwand er in den folgenden Jahrzehnten aus der Fruchtfolge. Sein Erbgut steckt trotzdem bis heute in fast allen Hartweizensorten, die in Italien wachsen.

Im nationalen Sortenregister steht er weiterhin. Als Züchter und Erhalter pflegt ihn der staatliche Agrarforschungsrat CREA. Azienda Guerrieri baut ihn seit Jahren wieder an, und aus dieser Ernte entstehen die Penne.

Bronze und Geduld in der Manufaktur am Metauro

Aus dem Grieß formt eine handwerkliche Pastamanufaktur im Tal des Metauro die Penne, indem sie den Teig durch eine Bronzematrize drückt und die Nudeln langsam trocknen lässt.

Die Bronze raut die Oberfläche auf und macht sie porös, damit Ragù und Sugo nicht abgleiten. Die feinen Längsrillen der Rigate geben jeder Sauce zusätzlichen Halt. Der schräge Schnitt öffnet beide Enden wie kleine Trichter, in die sich Stücke vom Ragù schieben.

Langsames Trocknen bewahrt der Pasta Farbe, Duft und eine feste Konsistenz. Im Topf behält jede Penne deshalb ihre Form, auch wenn sie in einer dicken Sauce noch ein paar Minuten zieht.

Penne Rigate zu Wildschweinragù und Tomatensugo mit Pecorino

Die Penne Rigate aus Senatore Cappelli brauchen 11 bis 13 Minuten in reichlich gesalzenem Wasser und halten danach auch schwere Saucen mit vielen Stücken fest. Wenn du sie gern etwas fester magst, nimmst du sie nach 11 Minuten heraus und lässt sie in der Pfanne mit der Sauce fertig ziehen.

Ein Wildschweinragù, das zwei bis drei Stunden bei kleiner Flamme mit Tomate, Sellerie und Rosmarin geschmort hat, verteilt sich dann in den Röhren bis in die Mitte. An Wochentagen genügt ein Glas Sugo al Basilico e Pecorino von Don Antonio, in dem Ricotta und Pecorino die Tomate cremig machen. Frisch geriebener Pecorino obenauf schließt den Teller ab, und ein paar Blätter Basilikum geben ihm Farbe.

Übrige Penne mit Ragù backen am nächsten Tag mit Pecorino im Ofen zu einer knusprigen Form. Aus demselben Korn entstehen die Spaghetti n.7 aus Senatore Cappelli, die lange Schwester dieser Penne. Alles, was das Gut aus Weizen, Oliven, Blüten und Trauben macht, steht gesammelt bei Azienda Guerrieri.