Spaghetti n.7 – aus Senatore Cappelli

Guerrieri Spaghetti n.7 aus Senatore Cappelli aus dem Metauro-Tal

Die Spaghetti n.7 aus Senatore Cappelli von Azienda Guerrieri sind lange Hartweizennudeln aus den Marken, deren Korn auf den Hügeln über dem Metauro wächst. Die Sorte wurde 1915 in Foggia ausgelesen und steht heute wieder auf den Feldern des Guts bei Piagge.

Spaghetti n.7 aus Senatore Cappelli heißen die langen Nudeln, die Azienda Guerrieri aus Terre Roveresche in den Marken aus dem Grieß dieser alten Hartweizensorte machen lässt. Der Weizen wächst auf den Hügeln des Guts, und in jeder Packung stecken 500 Gramm.

Nazareno Strampelli und sein Förderer Raffaele Cappelli

Senatore Cappelli ist eine Hartweizensorte, die der Genetiker Nazareno Strampelli 1915 in Foggia durch Auslese aus einer nordafrikanischen Landsorte gewann und seinem Förderer widmete.

Dieser Förderer war Marchese Raffaele Cappelli, ein Grundbesitzer aus den Abruzzen. Mit seinem Bruder Antonio erneuerte er die Landwirtschaft in Apulien, und Strampelli überließ er Versuchsfelder, Labore und weitere Mittel. Zum Senator des Königreichs Italien wurde Cappelli erst 1919 ernannt, vier Jahre nach der Freigabe der Sorte. Der Name ehrt also einen Mann, der Feld und Labor zusammenbrachte, lange bevor er im Senat saß.

Als Ausgangssorte nannte Strampelli die Landsorte Jenah Rhetifah. Neuere Genanalysen rücken die Abstammung allerdings eher in die Nähe der Landsorte Bidì, die damals schon in Sizilien und ganz Nordafrika wuchs. Auf dem Feld fällt der Senatore Cappelli bis heute auf, denn seine Halme werden gut 1,5 Meter hoch.

Bronze, Bogen und langsames Trocknen

Gezogen werden die Spaghetti n.7 durch eine Bronzematrize, die dem Teig eine raue Haut gibt, und danach trocknen sie langsam in einer handwerklich arbeitenden Pastamanufaktur, die nur ein paar Kilometer vom Gut entfernt liegt.

An der rauen Oberfläche bleibt beim Schwenken in der Pfanne mehr Sauce hängen, und das trübe Kochwasser bindet sie zu einer cremigen Hülle um jeden Strang. Im Paket liegen die Spaghetti als Bogen gefaltet und messen 190 Millimeter. Gerade bei schlichten Saucen aus wenigen Zutaten zeigt sich, wie gut die raue Nudel alles festhält. Ungebrochen kommen sie ins sprudelnde Wasser und gleiten, sanft untergedrückt, nach wenigen Sekunden von selbst hinein.

Spaghetti zu Cacio e pepe, Zitronenpesto und Sardellen

In 10 bis 11 Minuten sind die Spaghetti n.7 aus Senatore Cappelli gar, und für Cacio e pepe nimmst du sie eine Minute früher heraus. Dann schwenkst du sie mit fein geriebenem Pecorino, viel frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und einer Kelle Kochwasser, bis eine glänzende Creme die Stränge umhüllt. Die Pfanne ziehst du dafür vorher vom Herd, denn zu große Hitze lässt den Käse gerinnen. Zum Schluss kommt noch etwas Pecorino darüber, und mehr braucht der Teller nicht.

Frischer schmeckt ein Teller mit Pesto al Limone von La Gallinara, dessen Zitronenschale und Basilikum sich an die warme Pasta legen. Für einen Abend mit Meeresküche genügen ein paar Sardellen, Knoblauch und geröstete Brotkrumen. Die Krumen röstest du dafür trocken in der Pfanne, bis sie golden werden und nach Brotkruste duften. Im Glas steht dazu der Moss Frizzante vom selben Gut, ein Perlwein aus Bianchello.

Die übrige Pasta, das Olivenöl, den Honig und die Weine aus Piagge findest du zusammen unter Azienda Guerrieri.