Schokolade

Schokolade ist ein Erzeugnis aus Kakao und Zucker, das nach der Kakaoverordnung mindestens 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse enthält, davon mindestens 18 Prozent Kakaobutter.

Dass daraus eine Tafel wird, die glänzt, knackt und auf der Zunge schmilzt, ist das Ergebnis einer langen Kette von Handgriffen. Jeder Schritt dreht an Geschmack und Schmelz, und wer die Kette kennt, liest eine Zutatenliste anders. Für eine 100-Gramm-Tafel braucht es etwa 50 Kakaobohnen.

Wie wird Schokolade hergestellt, von der Bohne bis zur Tafel?

Am Anfang steht eine Frucht. Die Kakaoblüte sitzt direkt am Stamm, und aus ihr reift in rund sechs Monaten eine Frucht von etwa 500 Gramm. Darin liegen rund 50 Samen in weißem, saftigem Fruchtfleisch, das süßlich-frisch schmeckt.

Dann arbeitet die Zeit. Unter Bananenblättern oder in flachen Holzkisten gärt das Fruchtfleisch bis zu sieben Tage, zersetzt sich und löst sich von den Samen. Erst danach heißt der Samen Kakaobohne: dunkler, weniger bitter, mit einem leicht säuerlichen Geruch. Diese Gärung ist der erste und wichtigste Schritt zum typischen Kakaoaroma.

Danach trocknen die Bohnen auf Matten in der Sonne und werden immer wieder von Hand gewendet, bis nur noch fünf bis sieben Prozent Feuchte in ihnen stecken. Eine Bohne wiegt dann rund ein Gramm und besteht zur Hälfte aus Fett, der Kakaobutter. Für die Chuao von Bonnat trocknen sie auf dem gepflasterten Platz vor der Dorfkirche, in einem Küstendorf in Venezuela, zu dem keine Straße führt.

In der Fabrik werden die Bohnen geschält, in 2 bis 4 Millimeter große Stücke gebrochen, die Kakaonibs, und bei 100 bis 140 Grad bis zu 35 Minuten geröstet. Zeit und Hitze entscheiden über das Aroma: Die fast weißen Bohnen der Porcelana bringen kaum Bitterstoffe mit und brauchen beim Rösten eine leichte Hand.

Walzen reiben die Nibs fein, bis unter Druck und Reibungswärme eine zähflüssige Kakaomasse entsteht. Für die Tafel kommen Zucker und Kakaobutter dazu, für Milchschokolade Milchpulver, und das Walzwerk mahlt alles auf eine Partikelgröße von 0,02 Millimetern.

Dann kommt der Schritt, in dem man die Geduld eines Hauses schmeckt: das Conchieren. In großen Rührwerken, den Conchen, wird die Masse bis zu drei Tage lang geknetet und bei 55 bis 90 Grad gehalten. Unerwünschte Bitter- und Geruchsstoffe verfliegen, die Restfeuchte sinkt, und die Masse wird glatt und zart schmelzend. Wie lange und wie warm conchiert wird, behalten die meisten Hersteller für sich.

Zum Schluss braucht die Schokolade Ordnung im Fett. Kakaobutter kann in sechs Kristallformen erstarren, und nur eine, die Form V, gibt Glanz und den typischen Knack. Deshalb wird die Masse temperiert: erwärmt, abgekühlt und wieder erwärmt, bis sie bei etwa 30 Grad liegt. Dann fließt sie in die Formen, Rüttler treiben feinste Luftbläschen hinaus, und die Tafeln kühlen auf unter 10 Grad ab, bevor sie verpackt werden. Mandeln und andere Stücke kommen erst unmittelbar vor dem Eintafeln hinein, so wie die karamellisierten Mandelsplitter in Bonnats Milchschokolade mit Mandeln.

Wie wird Schokolade hergestellt für Kinder erklärt?

Kakao wächst als große Frucht am Stamm eines Baumes, und in ihr liegen Kerne in weißem, süßem Fruchtfleisch. Die Kerne gären ein paar Tage unter Blättern, trocknen in der Sonne und reisen in die Fabrik. Dort werden sie geröstet, zu einer dicken braunen Masse gemahlen, mit Zucker lange gerührt und in Formen gegossen.

Was ist der Unterschied zwischen Schokolade und Kakao?

Kakao ist der halbe Weg. Presst man die Kakaomasse, trennt sie sich in goldgelbe Kakaobutter und einen Presskuchen, aus dem das Kakaopulver gemahlen wird. Nach der Kakaoverordnung braucht es nur mindestens 20 Prozent Kakaobutter in der Trockenmasse. Schokolade dagegen bekommt Kakaobutter und Zucker und wird conchiert und temperiert. Kakao ist eine Zutat, Schokolade ein fertiges Stück.

Weiße Schokolade geht den umgekehrten Weg: Sie enthält vom Kakao nur die Butter, mindestens 20 Prozent, dazu mindestens 14 Prozent Milchtrockenmasse und Zucker. Ivoire von Bonnat besteht aus genau diesen Dingen, Kakaobutter, Zucker und Milchpulver, und kommt ohne Vanillin aus.

Bonnat und die Geduld der Conche

Ein klassischer Chocolatier arbeitet mit Kuvertüre, die er von Industriebetrieben kauft. Chocolat Bonnat aus Voiron geht seit 1884 den ganzen Weg selbst, von der Auswahl der Bohnen bis zur Tafel. Die Eigenheit des Hauses ist die Zeit in der Conche: 48 Stunden, nach eigener Angabe eine der längsten der Branche. So lange braucht es nach Bonnat, bis saure und adstringierende Spitzen verschwinden und der Kakao sein ganzes Aroma zeigt. In die dunklen Tafeln kommen Kakao, Kakaobutter und Zucker, kein Lecithin und kein zugesetztes Aroma. Seit 1983 macht das Haus Tafeln aus jeweils einer einzigen Herkunft.

Was die Zahl auf der Tafel verrät

Die Prozentangabe ist der erste Prüfstein. Kakao 75 % meint alles, was aus der Bohne stammt, Masse und Butter zusammen, ohne Wasser. Stehen in der Zutatenliste daneben nur Kakaobutter und Zucker, ist der Rest Zucker. Für Zartbitter gelten nach der Verkehrsauffassung mindestens 50 Prozent, für Milchschokolade nach der Verordnung mindestens 25.

Der zweite Prüfstein ist der Bruch. Brich die Tafel über dem Tisch: Ein heller Knack und eine glatte Kante zeigen, dass beim Temperieren die richtige Kristallform entstanden ist. Ist die Tafel grau und stumpf, hat sich Kakaobutter an die Oberfläche gedrückt; das ist Fettreif und kein Schimmel. Bewahre Schokolade trocken, dunkel und bei etwa 12 bis 20 Grad auf, nicht neben Käse oder Fisch.

Drei Tafeln, dieselbe Rezeptur

Leg drei Tafeln nebeneinander: Chuao aus Venezuela, Porcelana vom Maracaibo-See und Equateur aus Ecuador, alle mit 75 Prozent und denselben drei Zutaten. Lass von jeder ein Stück auf der Zunge zergehen, mit einem Schluck Wasser dazwischen. Was du schmeckst, ist der Unterschied zwischen drei Herkünften, drei Gärungen und drei Röstungen. Drei Stücke auf einem Teller, ein Espresso daneben: Das ist ein Nachtisch, über den am Tisch geredet wird.

Bonnat-Tafeln aus unserem Sortiment

Die drei dunklen Herkünfte aus der Probe sind die Chuao 75 %, die Porcelana 75 % und die Equateur 75 %. Hell wird es mit der Milchschokolade mit Mandeln und der weißen Ivoire. Alle weiteren Tafeln stehen unter Schokoladentafeln.

Quellen

Zuletzt geprüft am 03.10.2026

Von Kerstin Uhlenbusch