Porcelana 75% – Zartbitterschokolade

Porcelana von Chocolat Bonnat, hell und seidig

Porcelana von Chocolat Bonnat ist eine Zartbitterschokolade aus einer der seltensten Kakaosorten der Welt, gewachsen am Maracaibo-See in Venezuela. Ihre hellen Bohnen tragen kaum Bitterstoffe, weshalb die Tafel weich und aromatisch bleibt, wo andere dunkle Sorten streng werden.

Porcelana ist eine Zartbitterschokolade von Chocolat Bonnat aus dem französischen Voiron, gemahlen aus venezolanischem Edelkakao mit 75 Prozent Anteil. In der 100-Gramm-Tafel steckt eine einzelne Ernte der Reihe Grands Crus d'Exception; auf dem Papier steht schlicht Chocolat Porcelana.

Feiner Schmelz statt harter Kante

Der Bruch ist sauber und trocken, doch im Mund geht das Stück schnell in einen weichen, fast öligen Schmelz über.

Wo andere dunkle Sorten mit Röstschärfe beginnen, setzt diese hier gedämpft ein und öffnet sich erst nach und nach zu heller Frucht und einem Hauch Karamell. Die Aromen wechseln dabei mehrfach, ohne dass eines die anderen überdeckt.

Ein heller Kaffee ohne Milch steht gut daneben, ebenso ein Glas Portwein, dessen Süße die feine Herbe aufnimmt. Kräftige Begleiter dagegen decken diese Tafel zu, dafür ist sie zu leise.

Lass ein einzelnes Stück ohne Ablenkung zergehen, denn die Nuancen liegen dicht beieinander und gehen im Kauen verloren.

Nach einem leichten Dessert findet sie ihren Platz, wo kräftigere Sorten längst zu viel wären. Ein Glas Wasser dazwischen setzt die Zunge zurück und lässt das zweite Stück wieder so schmecken wie das erste.

Bohnen so hell wie Porzellan

Den Namen verdankt die Sorte ihren fast weißen Bohnen, deren Farbe an Porzellan erinnert und die auch nach dem Rösten hell bleiben.

Diese Criollo-Linie zählt zu den ältesten Kakaosorten überhaupt, trägt aber winzige Erträge: Von einer Ernte kommen oft nur rund tausend Kilogramm zusammen, gepflückt von Hand. Über Jahrzehnte galt sie deshalb als so gut wie verschwunden.

Ihr Ursprung liegt in den heißen Niederungen am Maracaibo-See im Westen Venezuelas, wo Kakao schon vor der Ankunft der Europäer angebaut wurde. Chocolat Bonnat bekommt von dort jedes Jahr nur wenige Säcke.

Weil die hellen Bohnen kaum Bitterstoffe mitbringen, braucht es beim Rösten eine leichte Hand; zu viel Hitze nähme ihnen genau das, wofür sie so gesucht sind.

Dass diese Linie heute überhaupt wieder als eigene Tafel erscheint, verdanken wir wenigen Erzeugern, die alte Bäume erhalten und geduldig nachgezogen haben.

Warum diese Tafel so wenig herb wirkt

Bitterkeit in dunkler Schokolade stammt aus Gerbstoffen der Bohne und aus der Röstung, und beides fällt bei dieser Sorte gering aus.

Deshalb schmeckt die Tafel milder, als ihr hoher Anteil vermuten lässt, und eignet sich auch für alle, die sonst zu helleren Sorten greifen. Die Süße bleibt dabei im Hintergrund, denn Zucker steht mengenmäßig weit hinter dem Kakao.

Bewahre sie kühl und im geschlossenen Papier auf, damit der feine Duft nicht entweicht. Zimmerwarm serviert zeigt sie deutlich mehr als frisch aus dem kalten Vorratsraum.

Weil Kakaobutter schon bei Körperwärme weich wird, verliert das Stück seinen sauberen Bruch, sobald es zu lange in der Hand liegt. Brich lieber am Papier entlang und nimm die Stücke einzeln heraus.

Venezuela in weiteren Tafeln

Aus demselben Land kommen die berühmte Chuao und die kräftigere Puerto Cabello. Das ganze Sortiment findest du in der Collection Chocolat Bonnat.