Cacao Real del Xoconuzco 75% – Zartbitterschokolade

Cacao Real del Xoconuzco von Chocolat Bonnat, nussig und ruhig

Cacao Real del Xoconuzco von Chocolat Bonnat ist eine dunkle Ursprungstafel aus dem mexikanischen Soconusco, einer Küstenebene in Chiapas. Karamell, Mandarine und Holunderblüte liegen über einem nussigen Grund, und der Nachhall hält ungewöhnlich lange an, ohne je streng zu werden.

Cacao Real del Xoconuzco ist eine 100-Gramm-Tafel von Chocolat Bonnat aus der Reihe der Grands Crus d'Exception, den seltensten Herkünften des Hauses. Der Kakao ist ein Criollo, die dünnschalige alte Varietät mit heller Bohne, und mit 75 Prozent Kakaoanteil steht er darin fast allein.

Karamell, Mandarine und ein nussiger Kern

Für eine so dunkle Tafel fällt der erste Eindruck erstaunlich weich aus.

Unter dem nussigen Grundton öffnen sich helle Zitrusnoten, dazu Holunderblüte, etwas Blütenhonig und am Rand ein Hauch kandierter Ingwer. Der Bruch ist sauber und trocken, der Schmelz cremig, und beides zusammen hält den Geschmack lange in der Schwebe.

Von der harten Bitterkeit, die viele bei diesem Anteil erwarten, ist wenig zu spüren, weil die alte Varietät von Natur aus wenig Gerbstoff mitbringt. Lass ein Stück ohne Kauen zergehen, dann treten Mandarine und Blüte am deutlichsten hervor.

Neben einer reifen Feige oder einer Dörrpflaume nimmt die dunkle Süße der Frucht den Ton auf und trägt ihn weiter.

Soconusco, wo der Kakao der Herrscher wuchs

Soconusco heißt die schmale Ebene zwischen Pazifik und den Bergen von Chiapas, feucht, heiß und seit Jahrtausenden Kakaoland.

Der ältere Name lautet Xoconochco, und daraus wurde auf dem Papier von Chocolat Bonnat das Xoconuzco. Gegen Ende des fünfzehnten Jahrhunderts unterwarfen die Azteken die Gegend und zogen von dort Kakao als Tribut ein, gemahlen und mit Chili und Mais zu einem bitteren Getränk verrührt.

Die Criollo-Bäume dieser Küste gelten als die ältesten kultivierten überhaupt, sie tragen wenig, sind anfällig und wurden über Jahrhunderte fast überall durch robustere Sorten ersetzt. Erst seit gut hundertfünfzig Jahren wird die Varietät an dieser Küste wieder gezielt gepflegt, in kleinen Beständen und mit langer, ruhiger Gärung nach der Ernte.

Silber bei den International Chocolate Awards

2019 zeichnete die Jury der International Chocolate Awards die Tafel mit Silber aus.

Bewertet wird dort in verdeckten Verkostungen, und geprüft werden Aussehen, Bruch, Schmelz und Aroma getrennt voneinander. Für eine sortenreine Herkunftstafel zählt dabei besonders, ob die Bohne durch die Verarbeitung hindurch erkennbar bleibt.

Genau darauf ist die Fertigung in Voiron ausgelegt: Chocolat Bonnat röstet jede Herkunft für sich, mahlt sie lange und mischt nichts dazu, was den eigenen Ton verwischen könnte.

Eine Tafel für den langsamen Nachmittag

Sie verlangt ein wenig Zeit, weil sich ihr Bild in den ersten Minuten noch verschiebt.

Ein einzelnes Stück reicht darum weiter als bei einer Tafel, die alles sofort zeigt, und ein zweites schmeckt bereits anders als das erste. Wer sie zu zweit teilt, hat schnell zwei verschiedene Beschreibungen auf dem Tisch, was bei dieser Herkunft die Regel ist.

Zu einem kräftigen Kaffee tritt der nussige Kern hervor, zu einem Glas Rotwein eher die dunkle Frucht, und ganz ohne Begleitung bleibt die Blüte am längsten stehen. Bewahre die angebrochene Tafel kühl und im Papier auf, damit die feinen Töne nicht in den Vorratsschrank verschwinden.

Aus Mexiko kommt auch die preisgekrönte Selva Maya, heller und runder gebaut die Morenita. Weitere Ursprünge stehen in der Collection Chocolat Bonnat.