Mana – Philippinen 65%

Mana von Chocolat Bonnat, Milchschokolade von den Philippinen

Mana von Chocolat Bonnat ist eine Milchschokolade, deren Bohnen von einer abgelegenen Pflanzung auf den Philippinen stammen. Sie setzt kräftig und dunkel ein und öffnet sich beim Schmelzen zu Blüten und heller Frucht, wie man es sonst von reinen Herkunftstafeln kennt.

Mana ist eine helle Tafel von Chocolat Bonnat aus dem französischen Voiron, gemahlen aus philippinischem Ursprungskakao mit 65 Prozent Kakaoanteil. Milchpulver rundet sie ab, ohne den Kakao zu decken; die 100 Gramm gehören zur Collection Particulière, den Kleinstauflagen des Hauses.

Erst dunkel, dann blumig und hell

Der erste Eindruck ist der einer dunklen Herkunftsschokolade, und erst wenn die Masse warm wird, treten Blüten und helle Frucht hervor.

Der hohe Anteil an gemahlenen Bohnen ist für eine Milchschokolade ungewöhnlich und drängt die Süße auf ein knappes Maß zurück. Der Bruch klingt trocken und sauber, im Mund löst sich das Stück langsam auf und hinterlässt einen Nachklang, der eher an Honig erinnert als an Rahm.

Zu einem kräftigen Kaffee hält Mana stand, weil die dunkle Seite die Röstnoten aufnimmt, und neben reifer Mango oder Ananas rückt die blumige Spur nach vorn. Wer Milchschokolade sonst zu süß findet, kommt hier gut zurecht.

Ein Stück nach dem Abendessen genügt, denn der Geschmack baut sich langsam auf und braucht einige Sekunden, bevor er seine zweite Hälfte zeigt. Wer mehrere Stücke hintereinander isst, verliert genau diesen Übergang, weil die Zunge dann schon auf Süße eingestellt ist.

Eine Pflanzung, die über den Pazifik kam

Der Kakao für Mana wächst weit abseits der großen Anbaugebiete, auf einer kleinen Pflanzung inmitten kaum berührter Natur.

Die Überlieferung führt seine Bäume auf spanische Schiffe zurück, die im sechzehnten Jahrhundert Setzlinge aus Mexiko über den Pazifik nach Manila brachten. Aus dieser Fracht wurde eine eigene Linie, die auf den Inseln blieb und dort über Jahrhunderte ihren Charakter ausbildete.

Chocolat Bonnat mahlt die Ernte für sich allein, ohne sie mit anderen Herkünften zu mischen, und auf dem Papier steht schlicht Chocolat Mana. Deshalb liest sich das Ergebnis wie ein später Nachtrag zu jener Überfahrt.

Solche Kleinstmengen erreichen Voiron nur unregelmäßig, und die Collection Particulière führt jeweils wenige Herkünfte, die in dieser Form nicht wiederkehren.

Warum diese Milchschokolade so wenig süß schmeckt

Helle Schokolade besteht sonst zu einem knappen Drittel aus Kakao, in dieser hier ist es weit mehr.

Weil die gemahlenen Bohnen die Mehrheit stellen, bleibt dem Zucker wenig Raum, und das Milchpulver arbeitet eher als Polster denn als Süßungsmittel. Beim Conchieren, dem stundenlangen Rühren der warmen Masse, verlieren die Aromen ihre letzten Kanten und finden zu dem Schmelz, für den das Haus bekannt ist.

Nimm sie eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem kühlen Vorratsschrank, dann kommt der blumige Teil überhaupt erst zum Vorschein. Verschließe das Papier danach wieder sorgfältig, denn Kakaobutter nimmt fremde Gerüche schnell an und gibt sie nicht mehr her.

Weitere Herkünfte aus Voiron

Von denselben Inseln kommt die dunkle Les Sirènes, mit Salzton am Schluss die Grand Anse aus Haiti. Die übrigen Herkünfte des Hauses stehen in der Collection Chocolat Bonnat.