Cacao Cusco 75% – Zartbitterschokolade

Cacao Cusco von Chocolat Bonnat, rote Beeren und Honig

Cacao Cusco von Chocolat Bonnat ist eine Zartbitterschokolade aus dem peruanischen Amazonasgebiet, nicht weit vom Tal der Inka entfernt. Sie schmeckt nach roten Beeren und Zuckerrohr, dahinter liegt Honig, und die Bitterkeit bleibt ungewöhnlich mild.

Cacao Cusco ist eine Zartbitterschokolade von Chocolat Bonnat aus dem französischen Voiron, gemahlen aus einer der ältesten peruanischen Kakaosorten mit 75 Prozent Anteil. Die 100 Gramm zählen zur Reihe Grands Crus d'Exception, den eng gefassten Herkünften; auf dem Papier steht schlicht Chocolat Cacao Cusco.

Rote Beeren, Zuckerrohr und ein Hauch Honig

Der Duft ist zurückhaltend, der Geschmack dagegen fruchtig: rote Beeren zuerst, dann eine Süße, die an frisches Zuckerrohr erinnert.

Danach kommen Honig und ein leichter Karamellton, welche die Herbe abfedern, bevor am Ende geröstete Töne stehen bleiben. Der Bruch klingt sauber, und die Masse schmilzt langsam, ohne fettig zu werden.

Weil die Bitterkeit so weich ausfällt, taugt diese Tafel als Einstieg für alle, die dunkle Sorten sonst als streng empfinden.

Eine Schale frischer Himbeeren daneben hebt die Beerennoten, ein Espresso dagegen holt die Röstseite nach vorn. Zu einem fruchtigen Roten steht sie ebenfalls gut, weil beide dieselbe helle Säure mitbringen.

Nach dem Essen ersetzt ein Riegel das Dessert, ohne dass am Tisch jemand etwas vermisst. Er reicht dabei weit, weil die Aromen sich langsam entfalten und nicht sofort verschwinden.

Eine der ältesten Sorten, oben am Amazonas

Der Kakao wächst im Osten Perus, wo die Anden in das Tiefland des Amazonas übergehen, unweit des alten Kernlandes der Inka.

Dort stehen Bäume einer sehr alten Linie, die seit Jahrhunderten wenig verändert wurde und heute nur noch selten angebaut wird. Ertragreichere Züchtungen haben sie in den meisten Anbauländern längst verdrängt. Solche alten Linien tragen weniger Früchte am Baum und brauchen mehr Pflege, dafür bringen sie ein Aromabild, das keine Züchtung nachbaut.

Chocolat Bonnat mahlt diese Ernte für sich allein, ohne sie mit anderen Herkünften zu strecken, und ohne Zusatz von Vanille oder Lecithin.

Deshalb bleibt die Frucht der Bohne im Vordergrund, wo bei einer Mischung längst ein gleichförmiges Kakaoaroma stünde.

Cusco selbst liegt hoch in den Bergen und gab der Herkunft den Namen; die Bäume stehen weiter unten, in feuchter Wärme.

Wie die Fruchtnoten in die Bohne kommen

Die Beerentöne stammen nicht aus einem Zusatz, sondern entstehen in den Tagen unmittelbar nach der Ernte.

Das Fruchtmus um die Kerne beginnt zu gären, Hitze entsteht, und dabei bilden sich die Vorstufen der späteren Aromen. Fällt diese Gärung kurz aus, bleibt es hell und fruchtig; dauert sie länger, wird das Ergebnis dunkler und schokoladiger.

Erst danach folgen Trocknung, Röstung und das lange Rühren, die den Ton nur noch feinjustieren.

Lagere die Tafel kühl und im geschlossenen Papier, denn gerade die hellen Beerennoten verflüchtigen sich als Erste.

So schmeckt keine Ernte genau wie die vorige, und darin liegt der Reiz einer sortenreinen Herkunft.

Peru in weiteren Herkünften

Aus demselben Land kommen die helle Alto Piura und die Madre de Dios aus dem Amazonasgebiet. Was sonst noch aus Voiron kommt, steht in der Collection Chocolat Bonnat.