Los Colorados 75% – Zartbitterschokolade

Los Colorados von Chocolat Bonnat, wilder Kakao aus Ecuador

Los Colorados von Chocolat Bonnat ist eine sortenreine Zartbitterschokolade aus wild gewachsenem Kakao Ecuadors, den die Tsáchila im Tiefland ernten. Hell und fruchtig im Geschmack, mit einer blumigen Spur, die über einem sauberen dunklen Grund liegt.

Los Colorados ist eine Tafel von Chocolat Bonnat aus dem französischen Voiron, gemahlen aus Bohnen mit 75 Prozent Kakaoanteil. Sie wachsen in Ecuador ohne Plantage zwischen wilden Bäumen; Zucker ist neben Kakao und Kakaobutter die einzige weitere Zutat der 100-Gramm-Tafel.

Hell, blumig und erstaunlich zugänglich

Der Antritt ist heller, als es der hohe Anteil erwarten lässt, und schon nach wenigen Sekunden tritt eine feine Blütennote neben die Frucht.

Darunter liegt ein sauberer, ruhiger Grund ohne jede Röstschärfe, und der Schmelz zieht sich lang hin, weil die Masse fein vermahlen ist. Der Bruch klingt hell und trocken, ein Stück löst sich am Stück und zerfällt nicht in Krümel.

Wer sonst zu milderen Tafeln greift, kommt hier gut zurecht, weil die Bitterkeit weich bleibt und die Frucht das Feld behält. Lass jedes Stück ohne Ablenkung zergehen, dann rückt die blumige Seite nach vorn.

Ein heller Tee ohne Zucker steht gut daneben, ebenso eine Handvoll frischer Beeren, deren Säure die Fruchtnoten noch einmal klarer zeichnet.

Die Tsáchila und ihr wilder Kakao

Die Tsáchila sind ein indigenes Volk im ecuadorianischen Tiefland, das sich Haar und Gesicht mit dem roten Saft der Achiotefrucht färbt.

Genau davon leitet sich der Name der Tafel ab: Los Colorados, die Geschmückten, nannten die spanischen Kolonisten dieses Volk vor Jahrhunderten. Auf dem Papier steht der Name bis heute, und Chocolat Bonnat verarbeitet ihre Ernte sortenrein, ohne sie mit anderen Herkünften zu strecken.

Wilder Kakao wächst verstreut im Wald zwischen anderen Arten, und wer ihn ernten will, geht von Baum zu Baum. Das kostet Zeit und begrenzt die Menge, bringt aber Früchte von sehr unterschiedlichen Bäumen zusammen.

Nach der Ernte werden die Früchte am Waldrand geöffnet, das Fruchtmus mit den Kernen kommt in flache Kästen, und erst danach beginnt der lange Weg nach Frankreich. Chocolat Bonnat röstet die Bohnen in Voiron in kleinen Trommeln und hält die Temperatur niedrig, damit die hellen Töne nicht verbrennen.

Warum ungezähmte Bohnen anders schmecken

In einer Plantage stammen die Früchte von wenigen ausgewählten Sorten, im Wald dagegen von Dutzenden Nachbarn, die sich über Jahrhunderte selbst gekreuzt haben.

Diese genetische Breite landet unverändert in der Mühle und ergibt ein Aromabild mit mehr Ecken: helle Frucht neben Blüte, dazu ein erdiger Ton, den keine Zuchtsorte so mitbringt. Die Fermentation dauert bei den Tsáchila nur wenige Tage in flachen Kästen, und je kürzer sie ausfällt, desto heller bleibt das Ergebnis.

Bewahre die Tafel kühl und im geschlossenen Papier auf, denn gerade die feinen Blütennoten verflüchtigen sich als Erstes, wenn Wärme und Luft an sie herankommen.

Ein Stück am Vormittag zeigt andere Seiten als eines am späten Abend, weil der eigene Geschmackssinn nach dem Essen träger reagiert. Wer die Herkunft wirklich schmecken möchte, beginnt deshalb mit einem kleinen Stück auf nüchterner Zunge und wartet, bis es von selbst zergangen ist.

Seltene Zartbitterschokolade aus demselben Haus

Ähnlich rar sind die Madre de Dios und die Cacao Cusco, beide aus dem peruanischen Amazonas. Wer vergleichen möchte, findet die übrigen Herkünfte in der Collection Chocolat Bonnat.