Alto Piura – Peru 75%

Alto Piura von Chocolat Bonnat, hell und zitrisch

Alto Piura von Chocolat Bonnat ist eine Zartbitterschokolade aus weißem Criollo, gewachsen in einem Hochtal im Norden Perus. Trotz des hohen Anteils gemahlener Bohne schmeckt sie hell, nach Johannisbeere und Grapefruit, und bleibt fast ohne Herbe.

Alto Piura ist eine Zartbitterschokolade von Chocolat Bonnat aus dem französischen Voiron, gemahlen aus peruanischem Criollo-Kakao mit 75 Prozent Kakaoanteil. Die 100-Gramm-Tafel gehört zu den Grands Crus d'Exception; auf dem Papier steht schlicht Tablette Alto Piura.

Johannisbeere, Grapefruit und wenig Herbe

Der Anfang ist überraschend leicht, mit klarer roter Frucht, und erst danach kommt die Schokoladenseite dazu.

Über der Frucht liegt eine zitrische Frische, die an Grapefruit erinnert und bis zum Schluss stehen bleibt. Die Masse hat einen feinen, hohen Knack und einen sauberen Schmelz, weder dick noch fettig.

Wer dunkle Sorten sonst als schwer empfindet, findet hier den Gegenbeweis, denn die vertraute Wucht bleibt aus.

Zu hellem Filterkaffee oder einem fruchtigen Roten steht sie gut; kräftiger Espresso dagegen überdeckt die Zitrusseite sofort. Nach einem Fischgericht oder einem leichten Salat steht sie besser als nach schwerem Braten, weil sie selbst wenig Gewicht mitbringt.

Iss sie zimmerwarm, Stück für Stück, dann bleibt die helle Frucht bis zum letzten Riegel erhalten.

Weißer Criollo aus dem Hochtal von Piura

Der Kakao wächst an den Hängen des Alto-Piura-Tals im Norden Perus, wo die Anden noch einmal nach Süden abfallen. Piura liegt nahe der Grenze zu Ecuador, in einer Gegend, die für ihre alten Kakaobestände bekannt ist.

Die Bohnen dort gehören zum weißen Criollo, einer alten Familie mit hellen Kernen und wenig Gerbstoffen, die im Anbau als heikel gilt und geringe Erträge bringt.

Geerntet wird von der Gemeinschaft Quémazon, hinter der zwölf kleine Erzeugergruppen stehen; sie lesen die reifen Früchte einzeln und über Wochen verteilt, weil nie alle gleichzeitig reifen.

Chocolat Bonnat mahlt diese Ernte für sich allein, ohne andere Herkünfte beizumischen, und behält so das helle Aromabild der Sorte. Von dieser Ernte gehen jedes Jahr nur kleine Mengen nach Voiron.

Weil die Kerne kaum Bitterstoffe mitbringen, bleibt beim Rösten eine leichte Hand nötig, sonst verschwindet genau der zitrische Zug.

Kakao zwischen anderen Bäumen

Im Alto Piura stehen die Bäume nicht in Reihen, sondern verstreut in Mischkultur zwischen Bananenstauden und Nutzhölzern.

Der Schatten dieser Nachbarn hält die Temperatur unten, die Früchte reifen langsamer, und langsame Reife bringt mehr Aroma in den Kern. Zugleich bleibt der Boden bedeckt, was ihn in der Trockenzeit feucht hält.

Für die Bauern hat das einen zweiten Grund: Zwischen den Ernten tragen die Nachbarbäume, und damit hängt nicht alles an einer einzigen Kultur.

Lagere die Tafel kühl und im geschlossenen Papier, denn die hellen Zitrusnoten verflüchtigen sich schneller als jede dunkle Röstnote.

Wer diese Tafel von Chocolat Bonnat neben eine Herkunft aus dem Tiefland legt, sieht den Unterschied schon an der Farbe: hier ein helles Rotbraun, dort beinahe Schwarz.

Peru und andere helle Herkünfte

Aus demselben Land kommt die fruchtige Cacao Cusco, ähnlich hell zeigt sich die Los Colorados aus Ecuador. Alles Weitere aus dem Haus liegt in der Collection Chocolat Bonnat.