Balsamico von jung und spritzig bis jahrzehntealt
Balsamico reicht bei nur Gutes vom Aceto Balsamico di Modena IGP über dichte Condimenti und Condimento Bianco bis zum Tradizionale DOP aus reinem Most. Gefüllt von Häusern wie Giusti, Malpighi und Mussini, jahrelang im Holzfass gereift.
Balsamico ist ein süß-säuerlicher Essig aus eingekochtem Traubenmost, der im Holzfass reift und dabei dunkler und milder wird. Die bekannteste geschützte Form, der Aceto Balsamico di Modena IGP, entsteht allein in den Provinzen Modena und Reggio Emilia. Mostanteil und Fassjahre entscheiden über Fluss, Süße und Verwendung.
Aus Most, Holz und Geduld wird Balsamessig
Alles beginnt mit dem Mosto cotto, dem langsam eingekochten Most der Trebbiano- und der Lambrusco-Traube. Sieben Rebsorten lässt die Regel zu, diese beiden sind die bekanntesten. In der Emilia-Romagna liegt der Most seit Jahrhunderten in Holzfässern und wird dort Jahr für Jahr dunkler. Für den Aceto Balsamico di Modena IGP wird er mit Weinessig verschnitten und reift danach mindestens sechzig Tage im Holz, ehe er in die Flasche darf.
Den langen Weg geht der Tradizionale, und er geht ihn allein. Für ihn kommt ausschließlich gekochter Most in die Batteria, eine Reihe immer kleinerer Fässer aus Hölzern wie Eiche, Kastanie, Kirsche oder Wacholder. Die Batteria steht unter dem Dach, wo die Sommerhitze das Wasser verdunsten lässt und die Winterkälte den Essig zur Ruhe bringt.
Je länger der Most im kleinsten Fass liegt, desto mehr Wasser geht durch das Holz, und zurück bleibt ein Essig, der tiefer, zäher und süßer ist als das, was eingefüllt wurde. Jedes Jahr wird umgefüllt, das kleinste Fass gibt ab, das größte bekommt frischen Most nach. Was nach zwölf Jahren im kleinsten Fass liegt, darf sich Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP nennen, nach fünfundzwanzig Jahren Extra Vecchio.
Vorher kostet eine Kommission aus fünf Verkostern jeden einzelnen Essig. Erst mit ihrem Urteil kommt er in die bauchige Hundert-Milliliter-Flasche, welche Giorgetto Giugiaro für ihn entworfen hat. Geduld, abgefüllt und versiegelt.
Der weiße Balsamico nimmt von Anfang an einen anderen Weg. Heller Most wird sanft eingekocht oder schonend konzentriert, damit er nicht karamellisiert, und dann mit Weißweinessig verschnitten. So bleibt er goldhell, und weil ihm die dunkle Fassreife fehlt, zählt er zu den Condimenti und nicht zum geschützten IGP.
Was im Balsamico-Regal von nur Gutes steht
Salat, Bratensauce, Erdbeeren und ein Stück Parmigiano, und alle vier greifen nach derselben Flasche Balsamico. Dabei hätte jeder dieser vier Teller gern seinen eigenen Tropfen: Der Salat will Säure, die Sauce Tiefe, die Erdbeeren Süße und der Parmigiano beides zugleich. Deshalb haben wir mehrere ausgesucht, für jeden dieser Teller einen.
Den Kern des Regals bildet der Aceto Balsamico di Modena IGP. Bei Fattoria Estense ist er nach Bronze, Silber und Gold gestaffelt, bei Giuseppe Giusti nach Medaillen-Linien, von der einen Silbermedaille bis zu fünf Goldmedaillen. Der Alltags-Balsamico des Hauses Giusti ist der Bordolese, vier Jahre in Fässern nach Bordeaux-Art gereift, dicht und fruchtig, mit Duft nach Pflaume und Traube, für jeden Tag gedacht. Il Borgo del Balsamico unterscheidet seine Linie Il Tinello mit den Etikettfarben Gelb, Orange und Rot, von jung bis lange gereift.
Mussinis dichter Aceto Balsamico trägt den Namen Il Denso zu Recht: Aus der Flasche kriecht er so träge, wie es sonst ein Tradizionale tut. Daneben stehen die Condimenti, Malpighis Saporoso etwa oder Mussinis Emozione, samtig und oft dichter als ein IGP. Ganz oben im Regal steht der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP von Malpighi, der Essig aus der Batteria.
Hell bleibt der weiße Balsamico, und wer helle Küche kocht, kommt ohne ihn nicht aus. Die meistgekaufte Flasche dieser Kategorie ist der Condimento Bianco von Puro. Malpighis Prelibato entsteht aus reinem Trebbiano-Most im Eschenholzfass und ist meiner Ansicht nach der reinste weiße Balsamico, den wir führen. Giusti füllt seinen Condimento Bianco di Modena, und aus Albinea kommt der weiße Il Tinello, aus hellem Most und Weißweinessig gemacht.
Wer die Traube pur mag, greift zu Vincotto und Saba aus reinem, eingekochtem Most. Von Calogiuri aus Apulien gibt es den Vincotto auch mit Feige, Granatapfel oder Himbeere, Malpighi und Il Borgo füllen ihre Saba Mosto Cotto.
Fruchtig wird es bei Greenomic mit Granatapfel, Feige, Dattel, Apfel, Pfirsich und sizilianischer Zitrone, bei Giusti mit Himbeere, Feige und Trüffel, die im Balsamico mitreifen. Aus der Pfalz kommt der Balsamico Südpfalz, den Lang Weinessig dunkel aus Pfälzer Wein zieht.
Der Teller entscheidet, welcher Balsamico der richtige ist
Für jeden Teller gibt es den passenden Balsamico: junger Aceto Balsamico di Modena IGP für Salat und Pfanne, gereifter oder dichter Condimento zum Träufeln, Condimento Bianco für die helle Küche. Der junge IGP bringt Säure und Frucht auf den Teller. Er verträgt Öl, Senf und Salz im Dressing und lässt sich in der Pfanne zu einer glänzenden Reduktion einkochen.
Ein Invecchiato mit mindestens drei Fassjahren oder ein dichter Condimento kommt erst am Ende aufs Essen, roh, damit sein Aroma bleibt, auf Parmigiano oder Erdbeeren. Der Condimento Bianco färbt nichts dunkel und würzt Fisch, Geflügel und helle Saucen. Der Tradizionale DOP gehört auf den Löffel und in keinen Salat.
Für das Dressing am Dienstag genügt der junge IGP, für die Erdbeeren am Sonntag lohnt der gereifte Tropfen. So sortiert nur Gutes seinen Balsamico: nach Verwendung zuerst, nach Reife danach, und der Preis folgt der Zeit im Fass.
Drei Namen ordnen dabei das Regal, und sie sind schnell gelernt. Aceto Balsamico di Modena IGP ist die geschützte Alltagsstufe des Balsamessigs, mit mindestens sechs Prozent Säure, aus Most und Weinessig verschnitten und an seine Herkunft gebunden. Condimento heißt frei: mehr Most, längere oder andere Reife, keine Herkunftsbindung. Viele Häuser füllen gerade ihre dichtesten Essige unter diesem Namen. Tradizionale DOP steht ganz oben, jahrzehntelang gereift und entsprechend selten.
Dickflüssig heißt dabei nicht automatisch alt, denn ein IGP darf zwischen zwanzig und neunzig Prozent Most enthalten, und viel Most macht schon einen jungen Essig dick. Ein Tradizionale zieht seine Dichte allein aus Jahren der Verdunstung. Die Dichte zeigt es, denn Giustis Bordolese liegt bei 1,15 und läuft weich vom Löffel, der Prelibato von Malpighi bei 1,22, der Silber von Fattoria Estense bei 1,25, und Mussinis Il Denso liegt noch einmal deutlich darüber.
Ein guter Balsamico ist darum nicht der dickste, sondern der, welcher zum Teller passt. Karamell darf ein IGP tragen; Fattoria Estense verzichtet in den höheren Stufen bewusst darauf und holt seine Farbe aus dem Fass, Puro verzichtet ganz. Jedes Jahr im Fass kostet Verdunstung, Pflege und Platz unter dem Dach. Ein junger Essig ist darum günstig und ehrlich, ein alter hat Jahrzehnte hinter sich, der eine im Dressing, der andere auf dem Löffel.
Familien, die ihre Fässer wie Erbstücke hüten
In Modena trägt Giuseppe Giusti einen der ältesten Namen der Zunft. 1605 ließen sich Giuseppe und Francesco Maria Giusti in das Register der herzoglichen Stadt eintragen. Siebzehn Generationen später führt die Familie die Acetaia Giusti noch immer, und Acetaia heißt in Modena schlicht die Essigmanufaktur.
Seit 1850 hütet die Familie Malpighi an der Via Emilia ihre mehr als 3.500 Fässer, heute in fünfter Generation. Aus ihnen kommen der Tradizionale, der Invecchiato und der helle Prelibato der Acetaia Malpighi.
Cristina und Silvia Crotti, welche mit ihrer Familie über dreißig Jahre ein Modehaus führten, ehe sie sich ganz dem Essig zuwandten, für den ihr Vater schon alte Fässer gesammelt hatte, führen heute Il Borgo del Balsamico in Botteghe di Albinea, in den Hügeln von Reggio Emilia, und geben ihren Flaschen Farben statt Nummern. Wer einmal unter dem Dach einer Acetaia stand, vergisst den Duft nicht: süß, säuerlich und holzig zugleich, und die Fässer schweigen dazu.
Bei Modena, in Magreta, wo die Flüsse Secchia und Panaro vorbeiziehen, arbeitet die Acetaia Mussini, die ihre Balsamici und Condimenti natürlich hält. Hinter den Marken Fattoria Estense und Puro steht das Haus Alico. Bei Calogiuri in Lizzanello bei Lecce wird seit 1825 der apulische Vincotto aus Negroamaro- und Malvasia-Trauben gekocht.
An der Südlichen Weinstraße macht der gelernte Koch Jens Michael Lang aus Pfälzer Wein seinen Balsamico. Man merkt dem Balsamico Südpfalz an, dass hier jemand seinen Essig für die eigene Pfanne gebaut hat, ehe er ihn in Flaschen füllte.
Balsamico gehört ins Dressing, in die Pfanne und aufs Eis
Im Dressing nimmst du den jungen IGP, dazu Olivenöl, Salz und ein wenig Senf. Feldsalat, Rucola und Tomaten mögen ihn ebenso wie ein Nudelsalat für den Sommerabend. Für den warmen Teller kochst du ihn in der Pfanne ein, bis er glänzt wie Lack, und gibst ihn über Ofengemüse, kurz gebratenes Fleisch oder Feigen aus der Pfanne.
Rote Zwiebeln, die du in ihm schmorst, werden dunkel und weich und gehören auf den Burger wie in den Salat. Champignons aus der Pfanne bekommen mit einem Schuss davon Tiefe, geschmorte Linsen ebenso. Wer eine Balsamico-Creme sucht, findet sie bei uns aus dem Fass: Ein dichter Condimento oder der Il Denso hat diese Konsistenz von Natur aus, ganz ohne Einkochen.
Gereifte Tropfen kommen erst, wenn der Teller schon steht: über das fertige Risotto, in die abgeschmeckte Bratensauce, auf Panna cotta oder dunkle Schokolade. Den weißen Balsamico gibst du in die Marinade, ehe das Geflügel auf den Grill kommt, oder über Fenchel, Gurke und Tomaten, die hell bleiben sollen.
Der Vincotto aus Apulien mag Käse, Braten und Eis gleichermaßen. Zur Käseplatte gehört ein dichter Tropfen ohnehin, und als Apéro mit Brot, Olivenöl und ein paar dunklen Tropfen darauf fängt ein Abend gut an.
Balsamessig braucht keinen Kühlschrank, ein kühler, trockener Platz fern vom Herd genügt, auch nach dem Öffnen, und dort hält er sich über Jahre. Als Geschenk trägt ein gereifter Balsamico weit, gerade bei Menschen, die schon alles haben. Zusammen mit einem guten Olivenöl und einem Flockensalz wird daraus eine Küche im Kleinen.
Erdbeerzeit, Grillsommer und die Tage vor Weihnachten
Zu Ostern glänzt die Reduktion über dem Lamm, und im Mai, wenn die ersten Erdbeeren da sind, gehört ein gereifter Aceto dazu wie der Zucker. Der grüne Spargel mag den weißen Balsamico lieber als jede Hollandaise. Im Sommer trifft der junge IGP auf Tomaten und Mozzarella, auf gegrilltes Gemüse und auf Zwiebeln, die vom Rost kommen.
Im Herbst wandert ein Schuss in die Kürbissuppe und an das Wild. Im Winter wird der Tradizionale zum Geschenk und der Löffel zum Besteck des Abends. Über all dem steht, was jede Acetaia weiß und was auch in unserem Laden in Nordhorn gilt: gute Trauben, gutes Holz, viel Zeit. Der Rest ist Warten – und ein Löffel.
