Verjus Grünsaft vom Weingut Gernot Heinrich aus Gols

Verjus Grünsaft von Gernot Heinrich ist ein saurer Saft aus unreif gelesenen Zweigelt-Trauben, schonend filtriert und kurz pasteurisiert. Kein Wein und kein Essig also, sondern ein Würzmittel, das säuert, ohne den Geschmack einer Speise zu überdecken.

Verjus Grünsaft ist der grüne Traubensaft vom Weingut Gernot Heinrich aus Gols im österreichischen Burgenland, gepresst aus Trauben, die Ende Juli noch fest und unreif am Stock hängen. Verjus heißt wörtlich grüner Saft, und genau das steht in der Flasche, abgefüllt in 370 Milliliter. Vergoren wird er nicht, weshalb er ein Würzmittel für die Küche bleibt und kein Getränk für den späten Abend.

Traubenmost, Wiesenkräuter und knackiger Apfel

Der Duft erinnert an frischen Traubenmost, an Wiesenkräuter kurz nach dem Schnitt und an knackige Äpfel, die noch nicht ganz reif sind.

Im Mund wirkt der Grünsaft frisch und fruchtig, seine Säure ist lebendig und anregend. Milder als ein Weinessig bleibt er trotzdem, weil ihm die Schärfe der Essigsäure vollständig fehlt. Was du schmeckst, ist Traube und nicht Gärung, und darin liegt der ganze Unterschied.

Im Verhältnis 1:10 mit Mineralwasser aufgegossen, ergibt er ein erfrischendes Getränk für heiße Nachmittage. Es kommt ohne jeden Zuckerzusatz aus und schmeckt trotzdem nach mehr als nach saurem Wasser. Ein Zweig Minze oder eine Scheibe Gurke schiebt das Ganze in Richtung Aperitif.

Wofür Verjus in der Küche steht

Verjus säuert eine Speise, ohne mit Wein oder Essig in Konkurrenz zu treten, und darum steht er in der gehobenen Küche seit Langem hoch im Kurs.

Wo Essig die Aromen einer Sauce überdeckt und Wein sie mit eigenem Charakter überschreibt, bringt Verjus nur die Säure mit und lässt alles andere unangetastet. Suppen und Saucen bekommen davon Spannung, Gemüse lässt sich damit einlegen und Geflügel darin marinieren.

Als milder Essigersatz hat er sich in vielen Küchen durchgesetzt, weil er zurückhaltend würzt und dort noch funktioniert, wo ein Essig längst zu laut wäre. Auch heikle Begleiter wie Spargel oder Artischocke vertragen ihn, ohne sich zu sperren. In einer Vinaigrette übernimmt er die Rolle des Essigs, ohne dass das Öl dagegen ankämpfen muss.

Frühe Lese und schonende Füllung

Junger Spargel, ein Blattsalat mit Nussöl und mariniertes Geflügel vertragen diese Säure besser als jeden scharfen Essig und behalten dabei ihren eigenen Geschmack.

Geerntet wird Ende Juli, und zwar reinsortig Zweigelt, solange die Beeren noch fest sind und sich in ihnen kaum Zucker gebildet hat, denn genau diese Unreife macht den Saft aus. Nach einer kurzen Standzeit, in der die festen Bestandteile absinken, wird er schonend filtriert und danach kurz pasteurisiert.

Nach dem Anbruch gehört die Flasche in den Kühlschrank, wo sich ihr Inhalt drei bis vier Wochen hält. 370 Milliliter reichen für viele Gerichte, weil oft schon ein kräftiger Spritzer genügt.

Weitere saure Begleiter für die Küche stehen im Fruchtessig. Aus denselben Weingärten kommt der naked white, ein ungefilterter Weißwein aus vier Rebsorten. Wie breit dieses Haus zwischen Saft und Wein aufgestellt ist, zeigt ein Blick auf das Weingut Gernot Heinrich.

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