Ragout

Ragout ist ein Schmorgericht aus angebratenen Fleischstücken in einer gewürzten Sauce, zu denen weitere Zutaten wie Gemüse oder Pilze kommen, und sein Name stammt vom französischen ragoûter, Appetit machen.

Der Name verspricht also nicht, was im Topf liegt, sondern was er mit dir macht. Das passt, denn Ragout ist eher ein Verfahren als ein Rezept: kleine Stücke, kräftig angebraten, dann lange in Flüssigkeit gegart, bis Fleisch und Sauce zu einer Sache geworden sind.

Was versteht man unter Ragout?

Der Duden beschreibt Ragout als Gericht aus kleinen Fleisch-, Geflügel- oder Fischstücken in einer würzigen Soße mit verschiedenen Zutaten. Es heißt das Ragout, gesprochen wird es französisch, mit langem u am Ende. Hinter dem Wort steht goût, der Geschmack, und das Verb ragoûter meinte den Gaumen reizen: ein Gericht, das Lust auf den nächsten Löffel macht.

Was als Ragout verkauft wird, ist genauer gefasst. Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs beschreiben Ragout als gebratene Fleischstücke in einer gewürzten Soße mit weiteren Zutaten wie Gemüse oder Pilzen. Steht eine Tierart im Namen, etwa Kalbsragout oder Putenragout, darf nur Fleisch dieser Tierart darin sein. Innereien müssen genannt werden, deshalb heißt es Zungenragout oder Nierenragout.

Daneben gibt es zwei feinere Verwandte. Ragout fin wird aus Kalb- oder Jungrindfleisch gemacht, auch mit Geflügel, und Champignons gehören fest dazu. Frikassee trägt sein Fleisch in einer hellen, mild gewürzten Soße. Das klassische Ragout dagegen beginnt mit kräftig angebratenem Fleisch.

Welches Fleisch nimmt man für Ragout?

Das Fleisch, das in der Pfanne zäh würde. Proviande, der Branchenverband der Schweizer Fleischwirtschaft, empfiehlt langfaseriges, bindegewebereiches Fleisch: vom Rind Hals, Schulter, Bug oder Brust, vom Kalb Hals, Schulter oder Brust, vom Schwein Brust und Schulter, vom Lamm Hals, Brust und Schulter.

Der Grund steckt im Bindegewebe. Beim langen Schmoren wird es zu weicher Gelatine, die das Fleisch saftig hält und die Sauce bindet. Für den Einkauf heißt das: Je mehr Bindegewebe ein Stück hat, desto besser taugt es für Ragout.

Was ist der Unterschied zwischen Ragout und Gulasch?

Im Topf sehen beide ähnlich aus, entstehen aber in anderer Reihenfolge. Proviande beschreibt es so: Beim Gulasch kommen zuerst die Zwiebeln in den Topf, dann schmort das Fleisch in der Sauce. Beim Ragout wird das Fleisch zuerst scharf angebraten, beiseitegelegt und erst später in die köchelnde Sauce zurückgegeben.

Die Leitsätze ziehen die Grenze beim Fleisch. Gulasch ohne weitere Angabe ist Rindfleisch in gewürzter Sauce, und jede andere Tierart muss im Namen stehen, etwa Kalbsgulasch. Ein Ragout ist von Anfang an offen für jede Tierart und für Gemüse oder Pilze im selben Topf.

Was ist der Unterschied zwischen Ragout und Geschnetzeltes?

Der Schnitt und die Zeit. Geschnetzeltes sind nach den Leitsätzen kleine, dünne Scheiben oder Streifen, quer zur Faser geschnitten, ohne weitere Angabe aus sehnenarmem Kalbfleisch. Ragout nimmt Würfel, Proviande nennt etwa 3,5 Zentimeter Kantenlänge, und gibt ihnen 1,5 bis 3 Stunden. Geschnetzeltes braucht zartes Fleisch, Ragout macht Fleisch zart.

Wild aus Aldein, langsam gegart

Am Eggerhof in Aldein, auf 1.200 Metern über Südtirol, leitet der gelernte Koch Erich Gruber einen Nudelbetrieb, und neben den Nudeln kocht die Hofküche Ragouts. Der Betrieb setzt dafür vorwiegend auf Zutaten aus der Region und auf eine lange, ruhige Kochzeit. Die Stunden am Herd liegen damit in Aldein, nicht bei dir.

Jedes der drei Wildragouts hat eine eigene Handschrift. Im Reh Ragout stellt Rehfleisch 55 Prozent des Glases, getrocknete Steinpilze geben dem Fond Tiefe, und Thymian begleitet das magere Fleisch. Das Hirsch Ragout trägt 60 Prozent Hirschfleisch, und Preiselbeeren setzen mit ihrer Säure einen hellen Punkt in das dunkle Fleisch. Im Wildschwein Ragout treffen beide Ideen zusammen: Steinpilz und Preiselbeere im selben Topf, Wacholder und Lorbeer darunter.

Dass Ragout nicht nur Fleisch meint, zeigt eine Dose aus Portugal. Die gefüllten Kalmartuben in Ragoutsauce von José Gourmet liegen in Tomate mit Zwiebeln, Wein und Nelken, gemacht bei La Gondola in Matosinhos.

Woran du ein gutes Ragout erkennst

Beim Selberkochen ist die Gabel der Prüfstein. Stich in ein Stück: Gleitet sie mühelos hinein und wieder heraus, ist das Fleisch gar. Hakt sie noch, braucht der Topf mehr Zeit, nicht mehr Hitze. Gegen zähes Ragout helfen genug Flüssigkeit, ein gut verschlossener Topf und ein schwerer Bräter.

Beim Glas lohnt der Blick auf die Zutatenliste. Steht das Fleisch an erster Stelle und mit einem hohen Anteil, schmeckt das Ragout nach Fleisch und nicht nach Tomate. Danach zählt, was die Sauce trägt: Karotte, Zwiebel und Sellerie als süße Grundlage, Wein für Säure, Kräuter für den Duft.

Schmoren, ablöschen, warten

Brat die Würfel kräftig an und nimm sie heraus. Röste dann Zwiebel, Karotte und Sellerie mit etwas Tomatenmark im selben Topf. Lösch mit Wein ab, Rotwein für dunkles Fleisch, Weißwein für helles, gib das Fleisch zurück und gieß Fond oder Brühe dazu. Deckel drauf, kleine Flamme, und dann schmort es, bis die Gabel mühelos hineingleitet.

Ein Ragout aus dem Glas braucht nur Wärme. Eggerhof rät, es etwa 2 Minuten bis zum Siedepunkt zu erhitzen. Was übrig bleibt, gehört bei 4 Grad in den Kühlschrank und sollte innerhalb von 3 Tagen gegessen sein.

Breite Bänder tragen die Sauce, etwa die Eierbandnudeln vom Eggerhof. Ein Glas Hirsch Ragout, ein Topf Bandnudeln, eine Schüssel Polenta für alle, die keine Pasta wollen: Das ist ein Sonntagsessen im November, auch wenn es Dienstag ist.