Jahrgangssardinen – 2017

Jahrgangssardinen 2017, die mit den Jahren zarter werden

Die Jahrgangssardinen 2017 von La Perle des Dieux sind Sardinen aus Saint-Gilles-Croix-de-Vie, am Ende der Fangsaison gefischt und über Jahre in Olivenöl confiert. Kein Alltagsfisch aus der Dose, sondern ein gereifter Jahrgang, der wie ein guter Wein mit der Zeit besser wird.

Jahrgangssardinen 2017 sind gereifte Sardinen in Olivenöl von der Conserverie La Perle des Dieux an der französischen Atlantikküste. Auf Französisch heißen sie Sardines Millésimées, Jahrgangssardinen also, und der Jahrgang 2017 trägt das Motiv „Mlle Perle au Japon" der Illustratorin Delphine Cossais. Lass dich überraschen, wie fein ein kleiner Fisch mit den Jahren wird.

Zart, mürbe, schmilzt auf der Zunge

Mit jedem Jahr in der Dose werden die Sardinen mürber und tiefer im Aroma, bis sie im Olivenöl regelrecht confieren.

Der Jahrgang 2017 zählt mit seinen Jahren längst zu den großen Reifezeiten, den sardines d'Exception. Das Fleisch ist zart, mürbe, schmelzend geworden, während jüngere Jahrgänge noch fester und frischer im Biss sind. Im Mund bleibt eine feine, runde Meeresnote, getragen vom fruchtigen Olivenöl. Wo der ganz junge Fang noch salzig-frisch nach Meer schmeckt, gibt sich der 2017er ruhiger, tiefer, fast nussig.

Und weil jeder Fang anders ausfällt, je nach Wetter, Wassertemperatur und Meeresströmung, ist auch jeder Jahrgang ein kleines Unikat. Zwei Dosen desselben Hauses können ein paar Jahre auseinander erstaunlich verschieden schmecken. Genau das macht den Reiz eines Jahrgangs aus.

Auf Brot, mit Butter, zu Weißwein

Am schönsten schmecken die gereiften Sardinen pur, auf einer Scheibe Brot, mit einem Glas Weißwein daneben.

Wir mögen sie auf ofenwarmem Baguette mit einem Hauch gesalzener Butter und ein paar Tropfen des eigenen Öls, dazu einen kühlen Muscadet oder Weißburgunder. Wer den Jahrgang feiern will, öffnet die Dose zu zweit und lässt die Sardinen bei Zimmertemperatur kurz atmen, dann zeigen sie ihr ganzes Aroma. Unser Tipp sind ein paar Tropfen Zitrone und etwas grobes Meersalz, mehr braucht der reife Fisch nicht. Ein stilles Festessen, das kaum Aufwand braucht.

Zwei Frauen und ein Fisch mit Jahrgang

La Perle des Dieux ist die wohl weiblichste Conserverie unter den Sardinenhäusern, 2005 in Saint-Gilles-Croix-de-Vie gegründet.

Claudie Vardelle, zuvor lange in der Welt der schönen Dinge zu Hause, gründete die Manufaktur mit Philippe Gendreau, dessen Familie seit vier Generationen Fisch in Dosen bewahrt. „Der Sardine ihren Adel zurückgeben", das war von Anfang an Claudies Idee.

Statt Fischer und Netze ließ sie junge Künstlerinnen die Dosen gestalten, so entstanden die poetische Mademoiselle von Delphine Cossais und die farbenfrohe Lulu-Serie von Coralie Joulin. Das Motiv 2017, „Mlle Perle au Japon", zeigt Madame Perle im Kimono, jede Dose ein kleines Sammelstück.

Gefischt wird nur vor Saint-Gilles-Croix-de-Vie und zwischen den Inseln Yeu, Ré und Noirmoutier, am Ende der Saison, wenn die Sardinen gut 12 % Fett tragen, genau das, was sie zum Reifen brauchen. Seit 1887 arbeitet man hier von Hand, à l'ancienne, wie man in Frankreich sagt.

Genusstipp

Lagere die Dose kühl und dunkel und wende sie etwa alle 6 Monate, damit die Sardinen auf jeder Seite gut mit Öl bedeckt bleiben. So reifen sie ruhig weiter und werden über die Jahre nur feiner, manche Jahrgänge halten ein Jahrzehnt und länger. Magst du das Reifespiel weiterspinnen, findest du bei uns weitere Jahrgänge von La Perle des Dieux, vom jungen Primeur bis zum lange gelagerten.

Inhalt 115 g – Abtropfgewicht 86,3 g