Jahrgangssardinen – 2019

Jahrgangssardinen 2019 in Olivenöl, mit den Jahren immer feiner

Die Jahrgangssardinen 2019 von La Perle des Dieux sind Sardinen in Olivenöl aus der Vendée, am Ende der Saison gefangen und über Jahre gereift. Ein Fangjahr in der Dose, das mit der Zeit runder, weicher und tiefer wird.

Jahrgangssardinen 2019 sind gereifte Sardinen in Olivenöl von der französischen Conserverie La Perle des Dieux in Saint-Gilles-Croix-de-Vie. Der Jahrgang 2019 trägt das Motiv „Mlle Perle et Capucine au Pérou", auf dem Madame Perle mit ihrer Tochter Capucine in peruanischer Tracht durch die Anden zieht. Entdecke, wie viel Ruhe in einem gut gereiften Fisch steckt.

Weich, rund, tief nach Meer

Mit den Jahren verliert die Sardine jede Kante, das Fleisch wird zart und legt sich weich auf die Zunge. Du brauchst kein Messer, ein Stück Brot genügt, um sie aufzunehmen.

Der 2019er ist längst in seiner Reife angekommen, ein Fondant auf dem Weg zum großen Exception. Das Olivenöl hat sich mit dem Fisch verbunden, beide schmecken jetzt wie aus einem Guss, mild, nussig, mit einer ruhigen Salznote im Nachklang. Wo ein junger Jahrgang noch frisch und fest im Biss ist, gibt sich der 2019er gelassen.

Kein Fang gleicht dem anderen, denn Wetter, Wassertemperatur und Plankton schreiben jedes Jahr ein eigenes Kapitel. Genau darum lohnt es sich, zwei Jahrgänge einmal nebeneinander zu probieren und den Unterschied zu schmecken.

Aufs Brot, in den Salat, zum Wein

Am liebsten genießt du die gereiften Sardinen schlicht, damit die Reife die Hauptrolle behält. Gute Sardinen dieser Art sind eher stiller Genuss als schnelles Sattmacher-Essen.

Uns hat es angetan, wie fein sie auf einer Scheibe kräftigem Sauerteigbrot schmecken, mit etwas gesalzener Butter und einem Glas Muscadet oder Weißburgunder daneben. Zerpflückt über einem lauwarmen Kartoffelsalat mit roten Zwiebeln werden sie zum kleinen Hauptgericht. Probier sie auch mit ein paar Tropfen Zitrone, das hebt die feine Meeresnote und macht den Fisch noch lebendiger. Reste passen am nächsten Tag wunderbar in eine Pasta mit Zitrone und Petersilie.

Von Claudie Vardelle und ihren Malerinnen

Hinter La Perle des Dieux steht Claudie Vardelle, die 2005 gemeinsam mit Philippe Gendreau die weiblichste Conserverie Frankreichs gründete.

Philippes Familie stellt seit vier Generationen Fischkonserven her, Claudie brachte den Blick fürs Schöne mit. Statt Fischer und Netze setzte sie junge Künstlerinnen auf die Dosen und schuf so zwei Serien, die poetische Mademoiselle von Delphine Cossais und die farbenfrohe Lulu von Coralie Joulin. Beide haben ihre Anhänger, und beide erzählen jedes Jahr eine neue kleine Geschichte. Auf dem 2019er ist Mademoiselle Perle übrigens zum ersten Mal als Mutter unterwegs, ein warmes Familienbild auf einer Sardinendose.

Gefischt wird nur vor Saint-Gilles-Croix-de-Vie und zwischen den Inseln Yeu, Ré und Noirmoutier, am Ende der Saison, wenn die kleinen Fische mit gut 12 % Fett den Grundstein zum Reifen legen. Seit 1887 wird hier von Hand ausgenommen, eingelegt und leicht erhitzt, à l'ancienne, wie man in Frankreich sagt.

Genusstipp

Lagere die Dose kühl und dunkel und wende sie etwa alle 6 Monate, damit die Sardinen von allen Seiten im Öl bleiben. So reift der Jahrgang in Ruhe weiter, gut zehn Jahre sind für diese Dosen kein Problem. Wenn dich das Reifespiel neugierig macht, stell dir aus weiteren Jahrgängen von La Perle des Dieux deine eigene kleine Sardinen-Vertikale zusammen, vom jungen Primeur bis zum reifen Exception.

Inhalt 115 g – Abtropfgewicht 86,3 g