Sauerkraut aus Südtirol

Südtiroler Sauerkraut aus Laas, mit Füßen gestampft

Das Sauerkraut aus Südtirol wird von der Familie Lechner in Laas hergestellt, dem einzigen Sauerkrauthersteller Südtirols, und von der Metzgerei Steiner ins Glas gebracht. Weißkohl von eigenen Feldern, mit Füßen gestampft und über Wochen milchsauer vergoren, gewürzt mit Wacholder, Kümmel und Lorbeer. Ordentlich sauer, ganz wie es sein soll.

Sauerkraut aus Südtirol ist ein fermentierter Weißkohl nach altem Handwerk, hier von der Familie Lechner in Laas, die als einzige in Südtirol noch Kraut, dort liebevoll Crauti genannt, traditionell herstellt. Der Kohl reift durch natürliche Milchsäuregärung bis zu 6 Wochen, ohne Konservierung, nur mit Salz und Zeit. 370 Gramm im Glas, zu 78 Prozent aus Kohl, gewürzt und bereit für die deftige Küche.

Kräftig sauer, würzig, mit Wacholder und Kümmel

Das Kraut ist hell und knackig, riecht frisch-säuerlich und würzig nach Wacholder, Kümmel und Lorbeer, den drei Gewürzen, die mit im Glas stecken. Schon der Duft gehört für viele fest zum Südtiroler Herbst.

Im Mund ist es ordentlich sauer, wie ein gutes Sauerkraut sein muss, dabei würzig, knackig und kräftig, weil der Kohl nicht totgekocht wird. Diese klare Säure macht Lust auf Deftiges und schneidet durch fettes Fleisch wie ein frischer Schluck. Wenn du es milder magst, reibe einen süßlichen Apfel hinein, das nimmt die Spitze und bringt eine feine Frucht dazu.

Zu Knödel, Braten und Würsten

Südtiroler Sauerkraut ist die klassische Beilage zu Deftigem, zu Knödeln, Rippchen, Schweinebraten und herzhaften Würsten.

Warm serviert findet es sein Gegenüber im Tiroler Speckknödel oder neben einer Scheibe Südtiroler Speck. Röste ein paar Zwiebeln in Butter an und gib Zwiebeln samt Sud zum Kraut, dann wird es rund und mild. In Süddeutschland würzt man es mit Kümmel, im Norden mit Lorbeer und Wacholder, hier sind alle drei schon dabei.

Zur Törggelezeit, dem Südtiroler Herbstbrauch mit neuem Wein und gebratenen Kastanien, geht ohne Kraut nichts. Roh als frischer Salat, fein gehobelt und mit gutem Öl angemacht, tritt der pure Kohlgeschmack in den Vordergrund. Ein Rest wandert am nächsten Tag in die Suppe oder in die Pfanne.

Wie zu Hause im Glas, von Familie Lechner

Die Familie Lechner baut ihren Weißkohl auf eigenen Feldern in Laas an und erntet ihn von Mitte August bis Mitte November, seit drei Generationen.

Der Kohl wird frisch geputzt, vom Strunk befreit und in feine Streifen gehobelt, dann mit den Füßen gestampft, damit die Milchsäuregärung in Gang kommt. Luftdicht abgeschlossen und beschwert reift das Kraut bis zu 6 Wochen, ganz so, wie man es früher daheim im Steinguttopf gemacht hat. Je länger die Reife, desto tiefer und runder die Säure.

Ins Glas und ins Sortiment gebracht hat es die Metzgerei Steiner, die Josef Steiner in dritter Generation in Rasen-Antholz führt. Weitere Südtiroler Spezialitäten der Metzgerei Steiner findest du bei uns, von den Knödeln bis zum Speck, alles aus einer Region, die weiß, wie Genuss geht.

Im ungeöffneten Glas hält sich das Sauerkraut mehrere Monate, nach dem Öffnen genießt du es innerhalb von 5 Tagen. Bewahre es dann bei etwa 7 Grad im Kühlschrank auf, so bleibt es frisch und knackig, am besten immer gut mit seinem Sud bedeckt.